[发明专利]一种橄榄蜜饯及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种橄榄蜜饯及其加工方法。

背景技术

橄榄富含蛋白质、脂肪、维生素C、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素等营养成分和多酚、黄酮类化合物、挥发油等生物活性物质，具有抗氧化、抑菌、消炎、抗癌、保肝等功效，已被列入卫生部首批既是食品又是药品的名单中。传统的橄榄蜜饯是通过粗盐搅打去皮，不仅增加人工成本，还产生大量的高盐废水，不符合节能减排的政策；另外，传统的渗糖方式比较慢，生产一批产品需要20天左右，不仅容易造成微生物污染，需加入较多的防腐剂，而且具有清咽利喉的橄榄活性物质会部分流失。

公开号为CN102510622A的发明专利公开了一种咸甜橄榄蜜饯及其加工方法，它是将新鲜橄榄分级、挑选、去皮、盐腌、分级、分选、漂水、腌制、烘制、分选、包装、入库这些工序加工完成的，加工过程中需要添加焦亚硫酸钠、氯化钙等添加剂，尽管成本低廉，但对消费者而言，食用并不安全，同时也对橄榄活性物质造成很大破坏，使得原本橄榄具有的润喉功效不复存在，且生产周期较长。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种生产周期短、具有润喉功效的橄榄蜜饯及其加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种橄榄蜜饯，包括如下重量份的原料制备而成：橄榄800～1000份、白砂糖400～600份、麦芽糖80～100份、罗汉果40～50份、金银花20～30份、紫苏子10～20份、桔梗10～15份、百合5～15份、胖大海8～12份、淡竹叶6～10份、甘草3～6份、薄荷脑1～3份和香橼5～10份。

本发明还提供一种橄榄蜜饯的加工方法，包括如下步骤：

步骤1、将橄榄鲜果搅打2～3min后加入水和复合酶，继续搅打10～15min后排出水，将橄榄继续搅打3～5min用水冲洗，即得脱皮橄榄；

步骤2、将脱皮橄榄置于真空度-0.04～-0.08MPa、转速10～15r/min条件下间歇滚揉50～90min，其中每滚揉10～20min间歇5～10min；

步骤3、取白砂糖400～600份、麦芽糖80～100份、罗汉果40～50份、金银花20～30份、紫苏子10～20份、桔梗10～15份、百合5～15份、胖大海8～12份、淡竹叶6～10份、甘草3～6份、薄荷脑1～3份、香橼5～10份和间歇滚揉后的脱皮橄榄800～1000份与水混合，在50～70℃条件下抽真空至真空度为-0.06～-0.08MPa3～5次，其中每抽真空30～50min间歇5～6h；

步骤4、将步骤3所得橄榄捞出、沥干并进行烘制，即得橄榄蜜饯。

本发明还提供的一种技术方案为：一种橄榄蜜饯的加工方法，包括如下步骤：

步骤1、将橄榄鲜果以120～180rpm的转速搅打2～3min后，加入两倍橄榄体积的40～50℃的温水以50～80rpm的转速继续搅打，加水后一边搅打一边加入复合酶，加水搅打10～15min后将水排出，然后以120～180rpm的转速继续搅打3～5min，再用水冲洗即得脱皮橄榄；

其中，所述复合酶的组分按重量份包括淀粉15～25份、果胶酶15～20份、复合纤维素酶10～15份、角质酶5～8份、pH缓冲剂3～6份，所述的PH缓冲剂由磷酸氢二钠和柠檬酸以3:1的质量比组成，所述复合纤维素酶由纤维素酶和半纤维素酶以5:2的质量比组成，所述淀粉为玉米淀粉，所述淀粉的平均颗粒直径为90μm，所述淀粉中直链淀粉和支链淀粉的质量比为5:1；所述温水为40～50℃的水；

步骤2、将脱皮橄榄置于真空度-0.04～-0.08MPa、转速10～15r/min条件下间歇滚揉50～90min，其中每滚揉10～20min间歇5～10min；

步骤3、取白砂糖400～600份、麦芽糖80～100份、罗汉果40～50份、金银花20～30份、紫苏子10～20份、桔梗10～15份、百合5～15份、胖大海8～12份、淡竹叶6～10份、甘草3～6份、薄荷脑1～3份、香橼5～10份和间歇滚揉后的脱皮橄榄800～1000份与水混合，在50～70℃条件下抽真空至真空度为-0.06～-0.08MPa3～5次，其中每抽真空30～50min间歇5～6h；

步骤4、将步骤3所得橄榄捞出并沥干，在50～70℃条件下烘制8～12h，即得橄榄蜜饯。