[发明专利]一种三文治培根及其制备方法

权利要求书

1.一种制备三文治培根的方法，其特征在于：包括以下制备步骤，

1)选取原材料：重量份数猪肉100～120份，鸡肉50～60份，鸡皮40～48份，乳化浆60-75份，木薯变性淀粉30～36份，玉米变性淀粉10～12份，冰水20～30份，食盐4.5～6.2份，白砂糖8.5～12.3份，酵母抽提物1.2～2份，亚硝酸钠0.01～0.015份，磷酸盐0.9～1.1份，木糖醇1～1.5份，葡萄糖1～1.5份，异抗坏血酸钠0.2～0.32份，食用香料2.5～4.5份，腌制用料；

2)原料肉解冻：将猪肉、鸡肉进行解冻处理，温度控制在-18℃±2℃之间，要求室内通风良好，解冻时间为20-24小时，解冻至猪肉、鸡肉的中心温度在0℃-4℃即可进入下道工序；

3)绞碎：将解冻后的原料肉通过绞肉机绞碎，猪肉原料选用16-20mm的孔板进行绞制，鸡肉原料选用6-8mm的孔板进行绞制；

4)滚揉腌制：将绞碎的猪肉、腌制用料、亚硝酸钠与冰水混合后倒入滚揉机，进行滚揉，滚揉时间为4～5小时，每半小时暂停15～20min，滚揉后置于-3℃～5℃条件下腌制20-24h；

5)制备乳化浆：将大豆分离蛋白与水按比例混合，用斩拌机充分搅拌制成乳化浆；

6)斩拌：按所述配比将绞碎的鸡肉放入斩拌机，加入磷酸盐进行斩拌2-3min，加入食盐斩拌4-6min，加入乳化浆斩拌1-2min，加入白砂糖、酵母抽提物、木糖醇、葡萄糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠及食用香料斩拌1-3min，加入玉米变性淀粉与木薯变性淀粉，斩拌至浆体细腻光滑，再加入腌制好的猪肉，搅拌均匀即可；

7)充填：将斩拌好的浆体装入模具中，均匀铺好；

8)蒸煮：将模具置于蒸煮箱内，60～75℃蒸煮0.9～1.2h；

9)烟熏：脱模后置于烟熏炉中，50～60℃干燥5-10min，50～60℃烟熏10～15min，翻面后继续烟熏5～15min；

10)速冻：冷却后，置于速冻库中速冻，至中心温度达到-15～-5℃；

11)切片包装：用培根切片机将速冻后的产品切片，包装，置于速冻库中冷冻保存。

2.根据权利要求1所述的制备三文治培根的方法，其特征在于：所述步骤8)蒸煮过程中，将模具置于蒸煮箱内，70℃蒸煮1h。

3.根据权利要求1所述的制备三文治培根的方法，其特征在于：所述步骤9)烟熏过程中，脱模后置于烟熏炉中，50℃干燥5-10min，60℃烟熏15min，翻面后继续烟熏10min。

4.根据权利要求1所述的制备三文治培根的方法，其特征在于：所述步骤10)速冻过程中，冷却后，置于速冻库中速冻，至中心温度达到-10℃。

5.根据权利要求1所述的制备三文治培根的方法，其特征在于：所述步骤11)切片包装过程中，用培根切片机将速冻后的产品切片，产品切片厚度为1.8～2mm。

6.根据权利要求1所述的制备三文治培根的方法，其特征在于：所述腌制用料包括如下重量份数的物质，磷酸盐0.3～0.4份、食盐0.5～0.7份、白砂糖0.5～0.7份，诱惑红0.003～0.004份。

7.根据权利要求1所述的制备三文治培根的方法，其特征在于：所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或者两种以上。

8.根据权利要求1所述的制备三文治培根的方法，其特征在于：所述猪肉的肥瘦比为1:8.5～1:9.5。

9.根据权利要求1所述的制备三文治培根的方法，其特征在于：所述鸡肉为鸡胸肉。

10.根据权利要求1所述的制备三文治培根的方法，其特征在于：所述乳化浆由大豆分离蛋白与水组成，两种成分的质量比为1:4～1:5。

11.根据权利要求1所述的制备三文治培根的方法，其特征在于：所述食用香料包括牛肉精膏、红烧牛肉精膏以及高倍肉精膏。

12.根据权利要求11所述的制备三文治培根的方法，其特征在于：所述牛肉精膏、红烧牛肉精膏以及高倍肉精膏的重量比为0.8:0.8:1。