[发明专利]一种方便蔬菜的制作方法

权利要求书

1.一种方便蔬菜的制作方法，以组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜为主料，利用乳酸发酵液和蔗糖对蔬菜进行浸渍发酵而成，其工艺操作方法如下：

一、制取乳酸发酵液：

1).用食盐和冷开水按食盐∶开水＝1∶10～8的比例配制盐开水；

2)在上述浓度的冷食盐水中加入重量比为1/3～1/2的泡菜老盐水，制成泡菜混合液；

3).在上述混合液中加入辅料，与混合液重量比为：

老姜1/10～1/8花椒1/300～1/200

去衣大蒜1/10～1/8葱白1/10～1/8

干红辣椒1/120～1/100新鲜蔬菜1/4～1/3

4)密闭发酵15～25天，滤去老姜、大蒜、干红辣椒、花椒、葱白、新鲜蔬菜，即得所需乳酸发酵液，其pH值在4.2～3.9。

2.二、预制菜坯：

1).选用组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的一种或数种新鲜蔬菜，清水洗净泥沙，沥干表面水份；

2).用不锈钢刀将上述蔬菜切成段、片、条、块状，按每10kg蔬菜用盐1～0.5kg的比例投盐，腌渍12～24小时，追出蔬菜中过多的水份；

3).取出腌渍好的蔬菜，晾干表面水份，即为主料菜坯。

3.三、配糖(分红糖或白糖(细粒状冰糖)操作，二者只取其一)：

红糖操作：按每5kg乳酸发酵液3～5kg红糖的比例将红糖投入乳酸发酵液内，使其充分溶化；

白糖(冰糖)操作：按每5kg乳酸发酵液4～6kg白糖(或冰糖)的比例，先在白糖(细粒状冰糖)内加少许清水至能够流动的浆状，再加热至沸腾，晾冷至常温后投入。

4.配糖与投放菜坯同时进行，在乳酸发酵液内先投放总糖量的10％底糖，然后边投菜坯边加糖，最后留10％糖料盖面。

5.四、浸渍酿制：

按乳酸发酵液加糖料之和的重量比1∶1～2的比例将腌渍好的菜坯投放入乳酸发酵液的配糖混合液内，密闭7～30天取出、即为甜酸适度、醇香、味正、松脆化渣、余味鲜爽的酿制蔬菜成品。

6.根据权利要求1所述的方便蔬菜制作方法，其特征是在制作过程中增加了调香工序，该工序在浸渍酿制前进行，也可在配糖后或与配糖同时进行，具体操作方法是：

将所需单味香料如八角茴香油、或丁香油、或桂皮油、或玫瑰油、或可可脂、或奶油香精、或香草香精之一味和食用酒精按1∶0.8～1的比例配成溶液，再按乳酸发酵液配糖后重量的0.5～1％的比例将单味香料的酒精溶液投入乳酸发酵液配糖后的混和液内混匀，然后立即投入菜坯并密闭。

7.根据权利要求1和/或2所述的方便蔬菜制作方法，其特征是在调香工序中增加了配蜜操作，具体操作方法是：

将蜂蜜按乳酸发酵液配糖后重量的5～10％的比例投入乳酸发酵液配糖后的混和液内混匀，然后立即投入菜坯并密闭，乳酸发酵液配糖前应先扣减蜂蜜重量40～80％的配用蔗糖量。

8.根据权利要1求和/或2所述的方便蔬菜制作方法，其特征是在调香工序中增加了配甜味剂操作，具体操作方法是：

将相当于45倍蔗糖甜度的甜味剂按乳酸发酵液配糖后重量的0.3～0.5％的比例投入乳酸发酵液配糖后的混和液内混匀，然后投入菜坯并密闭，乳酸发酵液配糖前应先扣减甜味剂重量30～50倍的配用蔗糖量。

9.根据权利要求1所述的方便蔬菜制作方法，其特征是乳酸发酵液配糖后的混合液可重复多次使用，重复使用时，配糖比例不变，而调香操作则按原香料用量的20％～50％减少后投入。

10.根据权利要求1所述的方便蔬菜制作方法，其特征是在密闭浸渍菜坯前加入乳酸发酵液配糖后总重量的0.5～1％的粮食酒(曲酒或白酒)。