[发明专利]一种夹心蛋肠

说明书

技术领域

本发明涉及灌肠加工领域，具体涉及一种夹心蛋肠。

背景技术

咸蛋清是咸蛋黄月饼生产的副产物，年产量近万吨，一般呈浅黄色，主要是由于咸 蛋清和咸蛋黄分离过程中不可避免导致一部分咸蛋黄混入蛋清中。由于月饼的生产时间比 较集中、数量大，给咸蛋清的处理带来极大的困难。咸蛋清中蛋白质含量在9-11％左右、食 盐含量在10％左右、蛋黄油含量在1-4％，是优质的生产溶菌酶、蛋白质和蛋黄油的低值资 源。然而，一直以来咸蛋清除部分用于肉制品作填充剂或用作饲料外，绝大部分被遗弃，对 周围环境、水源造成严重的污染。

公开号CN103584174A的发明专利申请公开了一种快速生产新型松花蛋肠的方 法、系统及同心圆灌装机，禽蛋经选择、禽蛋的清洗及消毒、蛋清蛋黄的分离及混匀、料液的 配制、混料搅拌、灌装、凝固成型、杀菌和成熟过程处理后，得到松花蛋肠。该发明申请的技 术方案中双层肠的内外层仍局限于蛋清、蛋黄，没有考虑到咸鸭蛋清的综合利用和鸭肉增 值开发。

发明内容

本发明利用生产蛋黄月饼的副产物咸鸭蛋清和混合鸭肉泥通过双层肠衣灌装机 制作夹心蛋肠，口感好，营养价值高，可以有效利用咸鸭蛋清，并大幅提高鸭肉的附加值。

本发明是这样实现的：

一种夹心蛋肠，所述夹心蛋肠用咸鸭蛋清和混合鸭肉泥经过脱盐、配料、斩拌、灌制和 成型工序制作而成，所述咸鸭蛋清与鸭肉泥的重量比配方为：咸鸭蛋清100，混合鸭肉泥35- 60。

本发明的夹心蛋肠，所述混合鸭肉泥的配料的重量比配方为：鸭肉泥100、猪肥膘 肉丁5-10、玉米淀粉8-10、蔗糖0.2-2、50度以上粮食白酒0.5-1、卡拉胶0.1-0.6、盐水鸭煮 制熟卤水10-20。

一种用咸鸭蛋清和混合鸭肉泥生产夹心蛋肠的制作方法，包括咸鸭蛋清脱盐、鸭 肉泥加工、夹心蛋肠灌制和成型工序，包括以下步骤：

（1）咸鸭蛋清脱盐：将咸鸭蛋清稀释一倍搅拌均匀，粗滤，4000rpm离心11-15分钟；取上 清液用0.1mol/L的NaOH和0.1mol/L的柠檬酸溶液调节pH值7.5-8.0；采用截留分子量为 10000的PS膜、超滤压力0.4-0.5MPa进行超滤脱盐45-50分钟，得脱盐鸭蛋清；

（2）鸭肉泥加工：去皮鸭胸解冻清洗后用4mm孔板绞碎，加配料斩拌、滚揉2小时；

（3）夹心蛋肠灌制：使用28/16mm胶原蛋白肠衣，用30℃温水浸泡3-5分钟后套入双层肠 衣灌装机，内层肠衣灌装鸭肉泥，外层肠衣灌装脱盐鸭蛋清，扭结打卡封口；

（4）成型：将灌制好的夹心蛋肠竖直放置于蒸煮篓中，放入蒸煮槽中，95℃-100℃煮制 50-55分钟，吊入凉水槽冷却；

（5）检收入库。

其中鸭肉泥的配料的重量比配方为：鸭肉泥100、猪肥膘肉丁5-10、玉米淀粉8-10、 蔗糖0.2-2、50度以上粮食白酒0.5-1、卡拉胶0.1-0.6、盐水鸭煮制熟卤水10-20。

所得的夹心蛋肠，滚切摆盘类似咸蛋摆盘，鸭肉香味更浓。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行说明：

取100kg咸鸭蛋清加水100kg搅拌均匀，粗滤后，4000rpm离心15分钟；取上清液用 0.1mol/L的NaOH和0.1mol/L的柠檬酸溶液调节pH值7.5-8.0；采用截留分子量为10000的PS 膜、超滤压力0.4-0.5MPa进行超滤脱盐45-50分钟，得脱盐鸭蛋清；去皮鸭胸解冻清洗后用 4mm孔板绞碎，加入猪肥肉丁5kg、玉米淀粉8kg、蔗糖1kg、50度高梁酒0.5kg、卡拉胶200g和 冷却的煮制盐水鸭的熟卤水10kg入斩拌机斩拌20分钟，入滚揉机滚揉2小时；使用28/16mm 胶原蛋白肠衣，用30℃温水浸泡3-5分钟后套入双层肠衣灌装机，内层肠衣灌装鸭肉泥，外 层肠衣灌装脱盐鸭蛋清，扭结打卡封口；将灌制好的夹心蛋肠竖直放置于蒸煮篓中，放入蒸 煮槽中，95℃-100℃煮制50-55分钟，吊入凉水槽冷却即成。