[发明专利]一种面条用杏仁脱苦方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是涉及一种杏仁脱苦方法。

背景技术

杏仁为蔷薇科植物杏果的种仁，富含植物蛋白、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素，有润肺养颜、止咳平喘、清积食散滞、滑肠通便、抗氧化的功效。杏仁分为甜杏仁及苦杏仁两种。我国南方产的杏仁属于甜杏仁(又名南杏仁)，味道微甜、细腻，多用于食用。苦杏仁的食疗效果与甜杏仁相同，但因苦味重、微毒性，食用的人不多，所以价格比较低廉，若能有效去除苦杏仁的苦味又能保持杏仁的营养风味，将会使苦杏仁得到广泛利用。

杏仁的苦味来源于苦味氰苷：苦杏仁苷(约4％)和野樱苷，杏仁中含苦杏仁酶、樱叶酶、醇腈酶等，研碎后加水，苦杏仁苷受苦杏仁酶的作用，生成氢氰酸、苯甲醛和葡萄糖，苦杏仁的毒来自于苦杏仁苷水解释放出的氢氰酸。苦杏仁苷也可被胃酸、β-葡萄糖苷酶等水解，产生氢氰酸，普通1g杏仁约可产生2.5mg氢氰酸。氢氰酸是剧毒物质，人的致死量大约为0.05g。曾有报道，成人一次口服生苦杏仁40-60粒可中毒，50-100粒可致死。亦有文献报道，小儿口服5粒引起中毒，服10余粒致死的。苦杏仁中毒机理主要是由于苦杏仁苷被人体中酶水解，产生氢氰酸而被吸收。氰离子能与细胞色素氧化酶的三价铁(Fe³⁺)结合，阻断了氧化呼吸过程中电子的传递，致使血红蛋白丧失携氧能力，最后组织细胞因缺氧而窒息，因此脱苦去毒非常必要。

目前杏仁脱苦仍多采用浸泡法，即用清水进行加热静止浸泡，且多次换水。其缺点在于：1、时间长，一般需要15-72小时，生产效率低；2、用水量大，浪费水资源；3、长时间的浸泡使杏仁的风味和营养物质大量流失，影响品质；4、加热静止浸泡使杏仁受热不均且HCN不易挥发，影响脱苦效果。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种杏仁脱苦方法，该方法脱苦时间短，用水少，能保持杏仁的风味和营养物质，脱苦效果好。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：杏仁脱苦方法包括如下步骤：

a原料拣选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛀或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂洗备用；

b浸泡：将杏仁用清水浸泡0.5～1.5h，用水量为杏仁质量的2～5倍；

c冷冻：将浸泡后的杏仁捞出沥干，然后放置在-5℃～-20℃速冻；

d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入温度为50～70℃的清水中，抽真空至-0.05～-0.08Mpa，保持1～2h，用水量为杏仁质量的4～8倍，期间保持低温沸腾状态，不断旋转搅拌，将杏仁中的氰化物通过抽真空排出；

e高压浸泡：然后将杏仁放入温度为常温食盐水中，加压至0.02～0.05Mpa，保持1～2h，食盐水量为杏仁质量的4～8倍；

f干燥、检验。

优选的，杏仁脱苦方法包括如下步骤：

a原料拣选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛀或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂洗备用；

b浸泡：将杏仁用清水浸泡1h，用水量为杏仁质量的3倍；

c冷冻：将浸泡后的杏仁捞出沥干，然后放置在-18℃速冻；

d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入温度为60℃的清水中，抽真空至-0.07Mpa，保持1.5h，用水量为杏仁质量的6倍，期间保持低温沸腾状态，不断旋转搅拌，将杏仁中的氰化物通过抽真空排出；

e高压浸泡：然后将杏仁放入温度为常温食盐水中，加压至0.03Mpa，保持1.5h，食盐水量为杏仁质量的5倍；

f干燥、检验。

本发明具有的优点和积极效果是：1、用时短，只需要2.5-5.5小时，大大缩短了脱苦的时间，提高了生产效率；2、用水少，可节约水资源，较环保；3、浸泡时间短，杏仁的风味和营养物质流失少，对品质的影响小；4、经冷冻、负压旋转浸泡、高压浸泡后，使杏仁受热均匀且HCN易挥发，脱苦效果好；5、方法所用只有清水与食盐水，未添加其他物质，保证了杏仁后期的加工方便和食用安全。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做详细说明。

实施例1

杏仁脱苦方法包括如下步骤：

a原料拣选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛀或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂洗备用；

b浸泡：将杏仁用清水浸泡1h，用水量为杏仁质量的3倍；

c冷冻：将浸泡后的杏仁捞出沥干，然后放置在-18℃速冻；