[发明专利]大鲵加工肉皮的脱色方法

说明书

本发明公开了一种大鲵加工肉皮的脱色方法。其特征在于：人工养殖的大鲵电击宰杀后，用85‑90℃水烫2‑3min，以质量分数计，在水中加入8‑10％木薯淀粉，加热60℃，30min，制成淀粉糊，再加入1％活性炭，1％柠檬酸和4‑6％食盐搅拌均后涂抹在大鲵皮上，保温35℃，时间2h，然后用转筒式刷刷去大鲵皮上的色素和白色黏液斑点，用3g/L臭氧水清洗10min，再进行解剖和分割大鲵肉。通过脱色脱臭后大鲵肉皮为白色，无腥臭味，杀灭了大鲵体表的寄生虫和微生物，使加工的大鲵肉更加卫生安全。

技术领域

本发明涉及大鲵加工肉皮的脱色方法，属于肉类加工领域类。

背景技术

传统中医认为大鲵性甘平、味淡、有补气、养血、益智、滋补、强壮等多种功效。现代医学认为，经常食用大鲵可以聪明益智、延缓衰老、提高造血和免疫功能，对防止心脑血管系统疾病、恶性贫血和恶性肿瘤有很好的作用。大鲵皮肤含有多糖、多肽、超歧氧化酶、不饱和脂肪酸、硒、锌等有效成分对人体健康具有重要作用。但大鲵皮肤含有褐色、浅棕色、红棕色、绿褐色或暗黑色为底色斑块，主要成分黑色素细胞内由酪氨酸生物合成的吲哚-5，6-醌的聚合物。大鲵皮肤上含有黏液腺，大鲵受刺激后分泌白色黏液，并有胡椒味的腥臭味，而腥臭味为有毒有害成分二甲基二硫醚，因此，大鲵加工中脱除皮肤的色素和臭味，改善其感官品质。动物皮的色素除去真皮内色素的途径主要有酶法和氧化法。酶法主要是采用中性蛋白酶或弱碱性蛋白酶催化水解色蛋白，使有色辅基与简单蛋白的结合被破坏，将有色辅基从皮中溶出。氧化法主要是采用强氧化剂对色蛋白进行氧化，将有色辅基转化成无色或浅色物质，以达到消除或浅化色素斑点颜色的目的。酶法脱色脱臭或氧化法脱色，对皮胶原纤维及其它有效成分也有较强的氧化作用。通过酸性淀粉糊包埋，机械刷除，既能脱色脱臭脱毒又不损大鲵皮和肉质。

发明内容

本发明的目的脱除大鲵皮肤上色素和黏液，解决大鲵皮肤颜色对加工利用影响，脱除了大鲵皮肤上黏液的腥臭有害物质，保持肉鲜香味。

实现上述目的的技术方案：大鲵加工中皮的脱色方法，其特征在于：人工养殖的大鲵宰杀后，用85-90℃水烫2-3min，刮取表皮白色黏液，以质量分数计，在水中加入8-10％木薯淀粉，加热60℃，30min制成淀粉糊，再加入1％活性炭，1％柠檬酸和4-6％食盐搅拌均后涂抹在大鲵皮上，保温35℃，包埋2h，然后用转筒式刷刷去大鲵皮上的色素和白色黏液斑点，用3g/L臭氧水清洗消毒10min，再进行解剖和分割大鲵肉。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例子

①大鲵宰杀：对检疫合格的大鲵进行电击宰杀。

②烫皮：用85-90℃水烫2-3min。

③在水中加入8-10％木薯淀粉，加热60℃，30min制成淀粉糊，再加入1％活性炭，1％柠檬酸和4-6％食盐搅拌均后涂抹在大鲵皮上，保温35℃，包埋2h。

④脱色脱腥：用转筒式刷刷去大鲵皮上的色素和白色黏液斑点，用水冲洗大鲵。

⑤臭氧清洗：用3g/L臭氧水浸泡大鲵10min，清洗两次。

⑥脱色大鲵肉：从大鲵腹部切开，分离内脏，清洗血水，大鲵肉无杂色和无臭味，杀灭了大鲵体表的寄生虫和微生物，使加工的大鲵肉更加卫生安全。