[发明专利]一种鲜嫩牛蛙的生产工艺

权利要求书

1.一种鲜嫩牛蛙的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、选取新鲜牛蛙，将牛蛙的外皮去除干净，去除头部和脚趾，切块；准备好配料袋1和配料袋2；

步骤二、将花椒粉末、八角粉末、桂皮粉末、茴香粉末、丁香粉末混合均匀得到五香粉，将五香粉和桂花、佛手、橘皮、食盐加入搅拌机中充分搅拌，取出置于干净器皿内，加入料酒和亚硝酸钠混合均匀得到腌制料；

步骤三、将预处理牛蛙放入腌制料中腌制3-5h；

步骤四、向建水汽锅中加入大量清水，煮至水沸腾，加入鸭骨架、鸭油、生姜、葱、三七、竹笋、竹叶茶、天麻、陈皮武火熬制6-8h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为10-15:1；

步骤五、将配料袋1置于高汤中先用文火煮4-6h，取出棉纱袋后，武火继续熬制2-3小时，使其汤重量为步骤4高汤的12%-15%，得到卤水；

步骤六、向卤水中加入老抽、食盐、料酒、辣椒油，煮制过程中需要充分搅拌，煮制20-30min得到卤汤；

步骤七、将配料袋2中的配料取出采用核磁共振的方式进行粉碎，粉碎后的配料颗粒过80目筛，取筛下物与食盐混合均匀，将配料涂膜在牛蛙块上，将牛蛙块放入棉纱袋中，备用；

步骤八、将装有牛蛙块的棉纱袋加入卤汤中，武火加热至沸腾后，文火煮制时间为25-30min，然后将牛蛙从棉纱袋中取出冷却至室温；

步骤九、将冷却后的牛蛙进行杀菌并真空包装。

2.如权利要求1所述的鲜嫩牛蛙的生产工艺，其特征在于，所述的配料袋1，包括以下主要成分：冬花、红枣、桑叶、迷迭香、食盐、柠檬、蔗糖。

3.如权利要求1所述的鲜嫩牛蛙的生产工艺，其特征在于，所述的配料袋2，包括以下主要成分：迷迭香、泽泻、桑叶、川芎、楮实子、白鲜皮。

4.如权利要求1所述的鲜嫩牛蛙的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、选取新鲜牛蛙，将牛蛙的外皮去除干净，去除头部和脚趾，切块；将15-20份冬花、8-10份红枣、8-10份桑叶、10-15份迷迭香、30-50份食盐、10-20份柠檬、8-10份蔗糖放入棉纱袋中，得配料袋1；将10-15份迷迭香、5-10份泽泻、20-35份桑叶、10-15份川芎、20-30份楮实子、10-15份白鲜皮放入棉纱袋中，得配料袋2；

步骤二、按重量份将20-30份花椒粉末、8-10份八角粉末、5-7份桂皮粉末、3-5份茴香粉末、5-8份丁香粉末混合均匀得到五香粉，将五香粉和5-7份桂花、6-10份佛手、5-7份橘皮、40-60份食盐加入搅拌机中充分搅拌，取出置于干净器皿内，加入10-20份料酒和5-10份亚硝酸钠混合均匀得到腌制料；

步骤三、将预处理的牛蛙放入腌制料中腌制3-5h；

步骤四、向建水汽锅中加入大量清水，煮至水沸腾，按重量份加入200-300份鸭骨架、50-70份鸭油、8-10份生姜、10-20份葱、25-30份三七、50-70份竹笋、25-35份竹叶茶、50-60份天麻、20-30份陈皮武火熬制6-8h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为10-15:1；

步骤五、将配料袋1置于高汤中先用文火煮4-6h，取出棉纱袋后，武火继续熬制2-3小时，使其汤重量为步骤4高汤的12%-15%，得到卤水；

步骤六、向卤水中加入8-10份老抽、20-30份食盐、10-25份料酒、30-35份辣椒油，煮制过程中需要充分搅拌，煮制20-30min得到卤汤；

步骤七、将配料袋2中的配料取出采用核磁共振的方式进行粉碎，粉碎后的配料颗粒过80目筛，取筛下物与食盐混合均匀，将配料涂膜在牛蛙块上，将牛蛙块放入棉纱袋中，备用；

所述的配料袋2与食盐的重量比为1:3-5；

步骤八、将装有牛蛙块的棉纱袋加入卤汤中，武火加热至沸腾后，文火煮制时间为25-30min，然后将牛蛙从棉纱袋中取出冷却至室温；

步骤九、将冷却后的牛蛙进行杀菌并真空包装。