[发明专利]豆腐用凝固剂组合物及利用其的豆腐的制造方法

说明书

本发明提供一种以在豆腐制造工序中的豆浆的凝固时具有充分的迟效性作为必要条件，以能够体现来自于原料大豆和榨汁豆浆的豆腐本来的风味作为充分条件的豆腐用凝固剂组合物。所述豆腐用凝固剂组合物的特征是通过使豆腐用无机盐系凝固剂分散在天然蜡与食用油脂的混合物中而得到。

技术领域

本发明涉及用于使豆浆凝固的豆腐用凝固剂组合物及利用其的豆腐的制造方法。

背景技术

以往，作为用于使豆浆凝固的豆腐用凝固剂，可使用氯化镁、硫酸镁、氯化钙或硫酸钙等无机盐，或者葡萄糖酸内酯等有机酸。

然而，使用这些无机盐作为豆腐用凝固剂时，豆浆的凝固速度快，难以进行豆腐的内相的质地微细均匀、保水性丰富且口感和风味优异的豆腐的制造，特别是难以进行不进行二次成型的“绢豆腐”的制造。另一方面，虽然葡萄糖酸内酯可改善凝固性，但在成品豆腐中会留下酸味，所以在风味方面存在问题。

为了解决这些问题，近年来提出了各种豆浆的凝固速度快的无机盐系豆腐用凝固剂的凝固速度得到控制的迟效性的豆腐用凝固剂。作为这样的豆腐用凝固剂，例如可举出特征是含有无机盐系豆腐用凝固剂、聚甘油脂肪酸酯和油脂的豆腐用凝固剂组合物(专利文献1)，特征是使无机盐系豆腐用凝固剂分散在多元醇脂肪酸酯中，然后用湿式粉碎机进行粉碎而得的豆腐用凝固剂组合物(专利文献2)，特征是含有无机盐系豆腐用凝固剂、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、多元醇的脂肪酸的酯以及糊精与甘油的混合物的豆腐用凝固剂组合物(专利文献3)，特征是使用淀粉和或糖类覆盖无机盐系豆腐用凝固剂而得的被覆物分散在多元醇脂肪酸酯中而得的豆腐用凝固剂组合物(专利文献4)等。

这些豆腐用凝固剂作为在豆腐制造工序中的高温凝固时发挥充分的迟效性的豆腐用凝固剂，特别是在大量生产工序中得到广泛普及。然而，由于大量含有聚甘油脂肪酸酯、多元醇脂肪酸酯、糊精等，特别是大量含有作为强效的W/O型乳化剂的甘油缩合蓖麻油酸酯，所以成为豆腐本来的风味消失的单一风味的制品，导致豆腐的价值降低。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特许第2912249号

专利文献2：日本特许第3516298号

专利文献3：日本特许第4105674号

专利文献4：日本特开2006-94831号公报

发明内容

技术问题

本发明的课题在于提供一种以在豆腐制造工序中的豆浆的凝固时具有充分的迟效性作为必要条件，以能够体现来自于原料大豆和榨汁豆浆的豆腐本来的风味作为充分条件的豆腐用凝固剂组合物。

技术方案

为了解决上述课题，本发明人等进行了深入研究，结果发现由特定成分构成的豆腐用凝固剂组合物在豆腐制造工序中的豆浆的凝固时具有充分的迟效性且能够赋予豆腐本来的风味，从而完成了本发明。

即，本发明的豆腐用凝固剂组合物的特征是通过在天然蜡与食用油脂的混合物中分散豆腐用无机盐系凝固剂而得到的。

另外，本发明的豆腐的制造方法的特征是在豆腐的制造方法中，使用上述的豆腐用凝固剂组合物作为豆浆的凝固剂。

此外，本发明的豆腐含有豆腐用无机盐系凝固剂、天然蜡和食用油脂。

有益效果

本发明的豆腐用凝固剂组合物在豆腐制造工序中的豆浆的凝固时具有充分的迟效性。

并且，能够消除利用本发明的豆腐用凝固剂组合物制造豆腐和利用经常使用现有的乳化剂的油包水型无机盐系凝固剂(所谓的乳化盐卤)制造豆腐时出现的问题，能够赋予豆腐本来的风味。

具体实施方式