[发明专利]一种抗组织塌陷的冻干芒果块制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，具体是一种抗组织塌陷的冻干芒果块的制备方法。

背景技术

一种冻干芒果块的制备方法(ZL201010553299.5)制作冻干芒果块，是将芒果浆注模、预冻、脱模，然后真空冷冻干燥而获得冻干芒果块，这种冻干芒果块有时会出现大小不规则的塌陷现象，使冻干芒果块硬化(不松脆影响口感)、复水性率降低，影响市场销售。据文献报道，其原因大致为：在冻干过程中，干燥温度上升到一定数值时，物料中的冰晶消失，原先为冻晶所占据的空间成为空穴，因此冻干层呈多孔蜂窝状结构，当蜂窝状结构的固体基质随着升华所需潜热(温度)不断升高时，其刚性降低，当温度达到某一临界值时，固体基质的刚性不足以维持蜂窝状结构，空穴的固形物基质壁发生塌陷，原先蒸汽扩散通道被封闭。塌陷发生后，向外输送水分的毛细管封闭，导致干燥速率降低并可能出现融化、起泡现象，物料中可溶性物质随着起泡外溢到物料表面，溶质在表面析出堵塞微孔和裂缝，造成物料表面组织硬化并收缩。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种抗组织塌陷的冻干芒果块的制备方法，该方法通过在芒果浆中加入一定比例的食用骨架材料，使得到的冻干芒果块不会发生组织塌陷现象。

本发明以如下技术方案解决上述技术问题：

本发明一种抗组织塌陷的冻干芒果块的制备方法，其操作是：

取如下按重量份配比的原料：芒果浆︰麦芽糊精︰葡萄糖︰D-甘露糖醇＝88～96︰1～5︰1～7︰0.1～3，将上述原料按现有技术进行混合磨浆、注模、预冻、脱模，然后真空冷冻干燥至含水量小于5％，即可获得冻干芒果块。

本发明具有如下有益效果：

1、按本发明方法所获得的冻干芒果块，表面平整、没有塌陷现象、组织松脆、保持了芒果原有的色、香、味和营养成分，复水率提高20％以上。

2、申请人于2013年1月以来采用本发明方法，将生产冻干芒果块的产品在市场上进行推广销售，已经取得很好的销售成果，共销售冻干芒果块11233kg，销售额194万元(人民币)。实践证明，本发明方法制得的冻干芒果块具有很好的市场前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述：

实施例1：

按如下步骤制备：

1、取芒果浆、麦芽糊精、葡萄糖、D-甘露糖醇按如下重量份配比：88︰5︰7︰3称取，混合均匀。

2、再经磨浆、注模、预冻、脱模，然后真空冷冻干燥至含水量为5％，即可获得本发明冻干芒果块成品。

实施例2：

按如下步骤制备：

1、取芒果浆、麦芽糊精、葡萄糖、D-甘露糖醇按如下重量份配比：96：1：1：0.1称取，混合均匀。

2、再经磨浆、注模、预冻、脱模，然后真空冷冻干燥至含水量为4％，即可获得冻干芒果块。

实施例3：

按如下步骤制备：

1、取芒果浆、麦芽糊精、葡萄糖、D-甘露糖醇按如下重量份配比：90：3：4：2称取，混合均匀。

2、再经磨浆、注模、预冻、脱模，然后真空冷冻干燥至含水量为3％，即可获得冻干芒果块。

将本发明产品与现有不添加食用骨架材料的同类产品相比较，发现：

1、没有添加食用骨架材料，用同样方法、同样模具生产的产品，产品明显塌陷变形、表面皱缩不平整、颜色加深、质坚硬不松脆。

2、添加有本发明采用的食用骨架材料，用同样方法、同样模具生产的产品，产品表面平整、无塌陷变形、呈芒果自然色、质松脆不硬。