[发明专利]一种海地瓜发酵制备鱼酱油的方法

权利要求书

1.一种海地瓜发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将100重量份的海地瓜、15-20重量份的虾头和5-10份的牡蛎肉打浆，打浆过程中加入15-20份食盐，37-40℃发酵3-5天；

（2）加入蛋白酶100-120U/g，水解5-8天，酶解结束后，将温度升高灭酶；

（3）将15-25份水产加工副产物与酱油曲按1:0.15-0.20的重量比进行混合，再添加5-8份的食盐搅拌均匀，与步骤（2）中的发酵物混合，35-37℃发酵40-50天，

（4）取蔗糖1-5份、琼脂3-6份、马铃薯5-8份加20-30份水充分混合，煮沸10-15min，冷却至42-45℃，接入米曲霉菌种0.1-0.3份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（3）中，发酵温度为42-45℃，发酵40-50天；过滤，得发酵液；

（5）将步骤（4）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10：0.1-0.3，30-35℃发酵40-50天；

（6）将步骤（5）中的发酵温度降低到20-25℃，发酵3-4个月；

（7）对步骤（6）中的发酵液过滤灭菌，灌装，得到成品。

2.根据权利要求1所述的海地瓜发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，在步骤（6）之后增加发酵后熟工艺，具体是：在步骤（6）发酵完成后15-20℃静置20-25天。

3.根据权利要求1所述的海地瓜发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，步骤（2）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、组织蛋白酶、胃蛋白酶中的一种或多种。

4.根据权利要求3所述的海地瓜发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，步骤（2）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的混合酶，三种的重量份数比为2-5:1-3:4-8。

5.根据权利要求4所述的海地瓜发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的重量份数比为3:2:5。

6.根据权利要求1所述的海地瓜发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，步骤（3）中水产加工副产物是低值鱼的内脏；所述的低值鱼包括罗非鱼、金色小沙丁鱼、蓝圆鲹、脂眼鲱、鲐鱼、颌圆鲹、竹荚鱼、羽鳃鲐、大甲鲹等。

7.根据权利要求6所述的海地瓜发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，步骤（3）中水产加工副产物是罗非鱼内脏。

8.根据权利要求1所述的海地瓜发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，将步骤（5）中的将“发酵温度降低到20-25℃”采用梯度降温方式。

9.根据权利要求8所述的海地瓜发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，所述的梯度降温方式具体为：每隔1天温度降低1-2℃。