[发明专利]一种鲁花净化酿造酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制备领域，具体涉及一种鲁花净化酿造酱油的制备方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮等酿造，通常色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，其以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种鲁花净化酿造酱油的制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：

1)将原料脱脂大豆洗净，加水浸泡后蒸煮，煮熟后冷却至25-40℃，得到脱脂大豆粕；

2)将原料小麦洗净后，进行炒制，并粉碎至35-40目，得到炒小麦粉；

3)将步骤1)的到的脱脂大豆粕与步骤2)得到的热的炒小麦粉按照重量比1:1混合，搅拌均匀，得到底物；

4)待步骤3)得到的底物降温至35℃以下后，接入LH-002米曲霉种曲，混合均匀后，进行制大曲操作，48小时后制备得到大曲；

5)在步骤4)得到的大曲中，加入盐水，入发酵罐进行发酵，发酵后榨汁，即可得到鲁花净化酿造酱油。

进一步的，上述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，所述步骤1)中，浸泡过程，加水比例为按照重量比脱脂大豆与水为1：(1-1.5)，浸泡时间为8-15分钟，蒸煮压力为0.199-0.201mpa，蒸煮时间为4-8分钟。

进一步的，上述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，所述步骤4)中，LH-002米曲霉种曲的制备方法为：将原料麸皮、水、葡萄糖按照重量比65：30：5的比例混合均匀，在容器中摊平，置于全自动种曲机内培养，培养是先于121℃灭菌30分钟，保温保压30分钟后，再降温接种LH-002米曲霉，接种量按照重量百分比计为0.4-0.6％，所述LH-002米曲霉的保藏号为CGMCCNo.9261，通过控温控湿进行培养，室温控制在25-36℃，熟料含水量控制在48-55％之间，培养96-100小时后，得到LH-002米曲霉种曲。

进一步的，上述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，所述步骤5)中，发酵过程为，在大曲中，按照大曲：盐水的重量比1:(1.5-1.9)拌入盐水，盐水浓度为0.225-0.245g/ml，输送入发酵罐开始发酵，入罐发酵30天后，温控保持在每天升高1℃，3天搅拌一次，至入罐40天后，温度升至28-31℃，开始添加LH-001鲁氏酵母菌种，接种比例为按照体积百分比计为1.5-2％(LH001鲁氏酵母菌种来源于安琪酵母股份有限公司产品鲁氏接合酵母S，产品编号为S1-4)，并随同菌种添加LH-003激活蛋白(LH-003激活蛋白由安琪酵母股份有限公司供货，商品号为纯品型003)，保持温度在25℃-35℃，继续发酵100-120天，然后自然降温30-40天，榨汁，即可得到鲁花净化酿造酱油；所述LH-001鲁氏酵母菌种添加量为1.5-2％。

所述米曲霉(Aspergillusoryzae)LH-002，于2014年6月3日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，米曲霉(Aspergillusoryzae)LH-002的保藏编号为CGMCCNO.9261。

进一步的，上述的一种鲁花净化酿造酱油的制备方法，所述盐水是经过沉降、过滤除菌、脱钙镁的海盐水。

海盐水处理过程为：