[发明专利]金鲳鱼脱腥处理方法以及半干即食金鲳鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及金鲳鱼加工领域，具体而言，涉及金鲳鱼脱腥处理方法以及半干即食金鲳鱼的加工方法。

背景技术

鱼类本身特有的腥臭味是消费者不能接受的主要原因。鱼腥味特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成及鱼体内的挥发性有机酸和低分子挥发性醛、酮等。另外，海鱼体内含有大量的氧化三甲胺也会在酶和微生物的作用下分解为三甲胺和二甲胺，而三甲胺与δ-氨基戊酸和六氢吡啶等成分共同存在时会增强鱼的腥臭味。

目前，以金鲳鱼为原料进行深加工，生产出高附加值的产品是当前的重要任务，但此方面的研究和产品仍然很少，市场上金鲳鱼以冷冻全鱼、冷冻鱼片等初级加工产品为主。国内外对海鱼加工多采用食盐腌制、熏制或将其制作成罐头制品，然而这些加工方式会使产品食盐含量过高、含有苯并芘等致癌物或严重破坏海鱼原有营养。并且目前针对于即食海产品多集中于南美白对虾、各种贝类、牡蛎、鲍鱼等，而关于金鲳鱼的即食产品，国内未见报道。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种金鲳鱼脱腥处理方法，所述的方法通过碳酸钠溶液与姜水依次浸泡，使金鲳鱼达到非常好的脱腥效果。

本发明的第二目的在于提供一种半干即食金鲳鱼的加工方法，加工得到的半干即食金鲳鱼色泽：表皮黄褐色，均匀，有光泽；滋味：咸甜适宜，酒味浓郁且协调，嘴有余香且回味悠长；气味：酒香浓郁，无异味或油耗味，无腥味。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种金鲳鱼脱腥处理方法，包括以下步骤：

将金鲳鱼预处理后切块，得到金鲳鱼块；

将所述金鲳鱼块先放入质量浓度为0.3％以上碳酸钠溶液中，于28±2℃下浸泡25-35min；

然后放入质量浓度为0.0625g/ml以上的姜水中，于4±2℃下浸泡4h以上即可。

本发明提供的金鲳鱼脱腥处理方法，将金鲳鱼块先在特定浓度的碳酸钠溶液于特定的温度下浸泡一定时间，然后再经特定浓度的姜水于特定的温度下浸泡一定时间，即将金鲳鱼进行脱腥，经过处理后的金鲳鱼块无腥味，且不影响其自身的品质。

其中，姜水是将生姜切丝，加水熬制而成，熬制过程中蒸发的水量为总水量的30％-50％，最终得到的姜水浓度为0.0625g/ml以上。如姜水浓度为0.01g/ml，是指以10g的生姜，加水200ml，最终得到的姜水体积为100ml；依此类推即可。

经试验验证，碳酸钠溶液的质量浓度为0.4％-0.6％均达到了较好的去腥效果。优选地，所述碳酸钠溶液的质量浓度为0.4％-0.6％。

考虑风味和成本因素，更优选地，所述碳酸钠溶液的质量浓度为0.4％。

优选地，所述姜水的质量浓度为0.0625g/ml-1.125g/ml。

更优选地，所述姜水的质量浓度为0.0625g/ml。

经试验验证，随着姜水浓度的增加，鱼块腥味逐渐减小至基本无腥味，但不会出现异味。因此，考虑到成本因素，最终确定姜水浓度0.0625g/ml作为较优水平。

经试验验证，在碳酸钠溶液中浸泡的时间为30min左右达到了较好的去腥效果，优选地，在碳酸钠溶液中浸泡的时间为30±2min。

经试验验证，随着姜水浸泡时间的增加，鱼块腥味逐渐减小至基本无腥味，但不会出现异味。因此，考虑到成本因素，最终确定浸泡时间4h作为较优水平。优选地，在姜水中浸泡的时间为4h-6h，更优选为4h。

进一步地，所述金鲳鱼预处理为：将金鲳鱼清洗后，去头、去鳍、去内脏。

进一步地，所述金鲳鱼块的大小为2.5-3.5cm×1.5-2.5cm×0.5-1.5cm。

本发明还提供了一种半干即食金鲳鱼的加工方法，包括以下步骤：

(a)、采用上述的金鲳鱼脱腥处理方法进行脱腥；

(b)、脱腥处理后的金鲳鱼块进行表面干燥，然后用浸渍液浸泡；

(c)、将浸渍液浸泡后的金鲳鱼块油炸，油炸后干燥；

(d)、真空包装后，超高压灭菌即可。

本发明提供的一种半干即食金鲳鱼的加工方法，经脱腥预处理后，依次采用一次干燥、浸渍液渗透、油炸、二次干燥的工艺流程，制作出的即食金鲳鱼产品，营养丰富、风味独特、软硬适中。