[发明专利]一种人造奶油组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种人造奶油组合物。

背景技术

食用特种油脂是广泛应用于烘焙、冷饮、速冻等食品中具有特殊用途和功能的食用油、产品种类可分为人造奶油、起酥油和冷饮用油等，广泛应用于烘焙、速冻和冷饮等食品中。目前多是以氢化植物油和棕榈油等具有一定塑性的脂肪为原料，再辅以其他材料经过乳化、急冷、捏合和熟化等工序加工而成。

以氢化植物油为基料油制备的特种油脂虽然与天然奶油具有比较接近的SFC-T曲线，适口性较佳，但往往含有大量的反式脂肪酸，这些反式酸已经被大量的文献证明会引起脑血管类的疾病和其他疾病的问题。在美国已经有多个洲立法禁止使用氢化植物油。

以棕榈油为原料制备的食用特种油脂，往往会因棕榈油晶体天然的β型晶型，造成制备的特种油脂耐温性能差和操作性差的情况，这主要体现在棕油基特种油脂在低温环境具有较大的硬度，不方便操作，以棕榈油基特种油脂制作的烘焙食品酥油性差，制作的冷饮及速冻类食品蜡感重等不良的适口性。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种包含淡水鱼油人造奶油组合物。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种人造奶油组合物，包括熔点为33±0.5℃淡水鱼油，熔点为40±0.5℃的淡水鱼油，熔点为24±0.5℃的淡水鱼油，熔点为16±0.5℃的淡水鱼油，其中，熔点为33±0.5℃的淡水鱼油含量为1wt％到99wt％；熔点为40±0.5℃的淡水鱼油含量1wt％到99wt％；熔点为24±0.5℃的淡水鱼油含量1wt％到99wt％；熔点为16±0.5℃的淡水鱼油含量1wt％到99wt％。

优选地，熔点为33±0.5℃的淡水鱼油含量为20wt％到80wt％；熔点为40±0.5℃的淡水鱼油含量为20wt％到80wt％；熔点为24±0.5℃的淡水鱼油含量为20wt％到80wt％；熔点为16±0.5℃的淡水鱼油含量为20wt％到80wt％。

进一步，所述人造奶油组合物还包括棕榈油，其含量为1wt％到50wt％。

进一步，所述人造奶油组合物还包括辅料，其含量为为1wt％到50wt％，所述辅料选自水、奶粉、单甘脂、卵磷脂、丙二醇酯、色素、香精中的一种或几种的混合物。

优选地，所述33±0.5℃淡水鱼油为原料鱼油，通过以下步骤制备熔点为24±0.5℃及熔点为40±0.5℃的淡水鱼油：

1)选取熔点为33±0.5℃的原料淡水鱼油，加热至50至58℃；

2)冷却至32±0.5℃之间，该温度下保持50至100分钟；

3)继续冷却至26±0.5℃之间，该温度下保持100至200分钟；

4)继续冷却至24±0.5℃，该温度下保持200至300分钟；

5)继续冷却至23±0.5℃，该温度下保持200至300分钟；

6)继续冷却至22±0.5℃，该温度下保持100至200分钟；

7)继续冷却至21±0.5℃，该温度下保持200至300分钟；

8)继续冷却至20±0.5℃，该温度下保持150至250分钟；

9)继续冷却至19±0.5℃，该温度下保持150至250分钟；

10)继续冷却至18±0.5℃，该温度下保持150至250分钟；

11)继续冷却至25至27℃之间，该温度下保持150至250分钟；

12)到得结晶产物，将结晶产物分离，结晶产物为熔点40±0.5℃的鱼油；

13)结晶产物分离后，得到熔点为24±0.5℃的鱼油。

优选地，上述步骤1)中选取的原料淡水鱼油的熔点为33℃。

优选地，所述原料淡水鱼油取自巴沙鱼、渣鱼、鲤鱼、鲫鱼中的一种或几种的混合物。

进一步，分离得到的熔点40±0.5℃的鱼油重量比为35％-40％，熔点为24±0.5℃的鱼油的重量比为60％-65％。

优选地，在以上加热及冷却的过程中，物料的搅拌速度40-45r/min。

SFC-T曲线(即在不同温度的固体脂肪含量)是衡量油品与天然奶油塑性差异的唯一指标，是制备不同用途的使用特种油脂的重要参考指数。