[发明专利]红糟酸子姜的制备方法

说明书

本发明涉及一种腌制食品，具体是一种红糟酸子姜的制备方法，其包括以下步骤：（1）新鲜、无农药残留的子姜，用清水洗净，阳光下晒成7‑8成干，晾冷后备用；（2）取有水封盖的陶罐或瓷坛，将子姜、红糟和食盐，按一层红糟，一层子姜，一层食盐的放置顺序依次放入坛内，最后添加白酒，盖上坛盖并加水密封；（3）在地下室或无阳光直射的室内发酵10天以上得到产品。本发明制备得到的红糟酸子姜色泽鲜红，滑嫩脆口，而且酸中带辣，辣中溢香，既保持子姜的营养价值，又爽口开胃、增进食欲，还有助于消化，满足了人们追求香、辣、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

技术领域

本发明涉及一种腌制食品，具体是一种红糟酸子姜的制备方法。

背景技术

子姜为姜科植物姜Zingiber officinale的根茎，【别名】紫姜，子姜，生姜，鲜姜，老姜。【性味】温，辛。【功用】开胃止呕，发汗解表。【成分】可食用部分95%。每100g中含能量172kj，水分87g、蛋白质1.3g、脂肪0.6g，猎食纤维2.7g，碳水化合物7.6g、胡萝卜素170μg、视黄醇当量28μg，硫胺素0.02mg、核黄素0.03mg、尼克酸0.8mg；维生素C 4mg；钾295mg、钠14.9mg，钙27mg，镁44mg、铁1.4mg，锰320mg、锌0.34mg，钢0.14mg，磷25mg，硒0.56μg。尚含促进消化液分泌的姜辣素等成分。人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质氧自由基，促使机体发生癌症和衰老。生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。按中医理论，生姜是助阳之品，自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语。子姜可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

发明内容

本发明的目的是提供一种红糟酸子姜的制备方法，腌制后色泽鲜红，滑嫩脆口，而且酸中带辣，辣中溢香，既保持子姜的营养价值，又爽口开胃、增进食欲，还有助于消化，满足了人们追求香、辣、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

红糟酸子姜的制备方法，其包括以下步骤：

（1）新鲜、无农药残留的子姜，用清水洗净，阳光下晒成7-8成干，晾冷后备用；

（2）取有水封盖的陶罐或瓷坛，将子姜、红糟和食盐，按一层红糟，一层子姜，一层食盐的放置顺序依次放入坛内，最后添加白酒，盖上坛盖并加水密封；所述的子姜、红糟和食盐的重量比为3:1:0.3；所述的白酒为15-30酒精度的粮食酿制的酒，每10公斤子姜添加的白酒为0.5-2公斤；

（3）在地下室或无阳光直射的室内发酵10天以上得到产品，发酵过程中不能与油接触，坛盖的密封水要保持充足，防止漏气；

所述的红糟是用红曲霉和乳酸菌混合后的红糟驯化菌发酵大米饭得到的发酵物。

所述的红曲霉和乳酸菌混合后的驯化菌是将购买的红曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培养5-10天得到；每升泡菜酸液加入红曲霉1-2克。

所述的红曲霉 (Monascus purpureus Went.) 中文别名 红曲、红糟、红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树木、土壤和堆积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药。

所述的红糟制备过程包括以下步骤：

（1）取6重量份的红糟驯化菌备用；

（2）选用稻米煮成较为松散的米饭，将米饭搅拌松散；

（3）取上述100重量份米饭加入红糟驯化菌和100重量份的5-10度的米醋，搅拌均匀后自然冷却；