[发明专利]一种紫薯全粉的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种紫薯全粉的生产方法。

背景技术

紫薯(Ipomoeabatatas(L.)Poir.旋花科Convolvulaceae番薯属)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯全粉是其加工品，既能解决鲜紫薯保鲜难题，又能为下游产品的开发提供原料，用作营养成分添加或用作天然色素。

现有技术中加工紫薯全粉都采用了护色固色的方法，使用的成分为氯化钙、亚硫酸钠、柠檬酸、植酸或氯化钙等。这些成分的加入会残留而影响最终产品的风味，甚至影响产品的应用。而为了减少残留又要增加洗涤工序。

CN102987296A公开了一种紫薯全粉生产方法，包括筛选、清洗、去皮、护色、切片、固色、蒸汽漂烫、微波干燥、超微粉碎和包装分袋等步骤，蒸汽漂烫的时间为3～5分钟，将蒸汽漂烫的温度保持在100℃～120℃，使紫薯片达到6～7成熟。该方法采用了护色固色成分，不能算是全天然食品，而且去皮也浪费原料还影响了产量。

发明内容

针对现有技术的不足，为了充分利用原料和获得高质量、纯天然的紫薯全粉，本发明提供一种紫薯全粉的生产方法。

本发明的目的通过下述方法来实现。

一种紫薯全粉的生产方法，包括以下步骤：

1)、将鲜紫薯挑选后，采用辊刷在轴向上成凹凸起伏形状的辊刷式清洗机进行清洗，清洗的同时去除表皮；

2)、切成薄片或者切成小块，厚度或大小为2～3mm；

3)、使用磁铁初次处理；

4)、蒸煮：100～120℃，10～20分钟；

5)、干燥，使干燥后的含水量≤7％；

6)、粉碎至粒度小于200目；

7)、使用磁铁再次处理；

8)、包装。

所述辊刷式清洗机的辊刷由辊筒、包裹在辊筒外面的刷丝附着体和附着在刷丝附着体外表面上的刷丝构成。

在步骤4)蒸煮时的压力为不大于0.2Mpa。意即蒸煮时可以加压也可以不加压，加压时最大压力不大于0.2Mpa。加压蒸煮时间短，生熟程度均匀，对营养成分的损失也大大减少，效果更好。

步骤5)的干燥采用滚筒干燥、真空干燥或微波干燥；滚筒干燥前制泥，滚筒干燥时间10～30S，滚筒干燥温度为70～80℃；真空干燥的真空度小于0.08Mpa，真空干燥温度为50～70℃；微波干燥温度不超过80℃。

在步骤3)和步骤7)所述的磁铁为永久磁铁或非永久磁铁。永久磁铁包括天然的或人工制造的磁铁，非永久磁铁主要是电磁铁，它们都可以用于本发明中。

本发明的采用辊刷在轴向上成凹凸起伏形状的辊刷式清洗机进行清洗，辊刷凹凸起伏的形状中的低凹部分正好可以与根块类的中间大的部分吻合，而凸起部分则可以与两头小的部分吻合，这样在清洗的时候，低凹部分的刷丝刷洗根块类的中间大的部分，凸起部分的刷丝刷洗根块类的两头小的部分，从而将整个根块全部清洗干净。

辊刷式清洗机清洗的同时可以很好地去除表皮。除去表皮可以更好地去除泥沙以及残留在表皮中的有害杂质，而真皮则和薯肉一起用来制作全粉。紫薯皮富含花青素，紫薯含有的纤维质主要集中在皮里，充分利用紫薯皮，可以提高产量，减少有效成分的损失。

已有技术产品的含水量一般是9～10％，而本发明控制在7％以下，更有利于产品保存。

紫薯中的紫色素(主要是花青素，属于多酚类)是一种有生理活性的天然色素，在酸性条件下颜色会偏红，在碱性条件下易与金属离子配位显蓝色，如与钾、钠、铁等金属离子相互作用可产生蓝色。因此不使用护色剂和固色剂，特别是酸性或者碱性的护色剂和固色剂，既不会是产品带有酸碱性，也不会人为地添加金属离子，有利于保持天然颜色。