[发明专利]一种面食品品质改良蛋白配料的方法

权利要求书

1.一种面食品品质改良蛋白配料的方法，所述面食品蛋白配料包括小麦粉和酶改性大豆蛋白，其特征在于，所述小麦粉和酶改性大豆蛋白按照以下重量份混合组成：小麦粉90-100份，酶改性大豆蛋白1-6份，其中，

所述酶改性大豆蛋白的组分包括大豆蛋白、饮用水、蛋白酶、盐酸和氢氧化钠，各组分按照以下重量份混合：大豆蛋白90-120份，饮用纯净水1000-2000份，蛋白酶0.05-1.5份，0.1-1mol/L盐酸和氢氧化钠若干份调节pH在6-10之间保持不变；

所述酶改性大豆蛋白按照以下工艺步骤进行制备：

a、取大豆蛋白90-120份，饮用纯净水1000-2000份，0.1-1mol/L盐酸和氢氧化钠调节pH6-10后，常温下磁力搅拌0.25-1h；

b、调节温度到35-55℃后，加入蛋白酶0.05-1.5份，酶解5-30min，反应过程中以0.1-1mol/L盐酸和氢氧化钠调节pH6-10保持不变，酶解后的大豆蛋白经过喷雾干燥或冷冻干燥得到改性的大豆蛋白粉。

2.根据权利要求1所述的面食品品质改良蛋白配料的方法，其特征在于，所述大豆蛋白为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白、脱脂大豆蛋白粉的任意一种。

3.根据权利要求1所述的面食品品质改良蛋白配料的方法，其特征在于，所述盐酸和氢氧化钠均属于食品级。

4.根据权利要求1所述的面食品品质改良蛋白配料的方法，其特征在于，所述蛋白酶为中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶中的任意一种。

5.根据权利要求1所述的面食品品质改良蛋白配料的方法，其特征在于，所述面食品为馒头或面条。

6.根据权利要求5所述的面食品品质改良蛋白配料的方法，其特征在于，按馒头粉组分调配比例：小麦粉90-120份，改性大豆蛋白1-6份，饮用水40-50份，和面3-6min，压片5-15次，分割面团揉馒头，在发酵箱中醒发40-55min，在沸水锅中蒸制20-30min，得到比容、外观、内部结构风味均良好的营养强化馒头。

7.根据权利要求5所述的面食品品质改良蛋白配料的方法，其特征在于，按面条粉组分调配比例：小麦粉90-120份，改性大豆蛋白1-6份，饮用水28-45份，和面4-6min，压片10-20次，面片厚度0.7-1.5mm，切割成面条，在沸水锅中煮3-5min，即得一种爽口性好、烹煮损失率和断条率低的营养强化面条。