[发明专利]一种家禽肉类的卤制配方及其卤制方法

说明书

一种家禽肉类的卤制配方及其卤制方法，通过使用嫩化剂对家禽肉类进行初步嫩化，使用配伍好的卤汁对家禽肉类进行循环增减压卤制，能有效缩短腌制、卤制的时间、降低卤制所需的温度的同时能保持肉质多汁，且高压能够杀灭部分细菌，节省后期杀菌所需的时间；同时可节省卤汁卤料的使用量；采用热风干燥与微波熟制联合熟化家禽肉，可进一步缩短加热时间，在带来多汁口感的同时，带来良好的咀嚼性能，适合大批量的家禽肉类的卤制生产。

技术领域

本发明涉及肉类加工技术领域，具体涉及一种家禽肉类的卤制配方及其卤制方法。

背景技术

在肉类的加工过程当中，卤制是一种常见的手段。它能够消除肉类自身的肉腥气，同时赋予肉类丰富而多元化的滋味。然而在肉类的卤制过程中，需要经过一定时间的腌制，使配料的香气渗透入肉的肌理，腌制的耗时长短与腌制肉类的品种、新鲜度、肉质、形状、份量等多种因素相关，肉质丰厚、质地紧致的肉类相对需要较长时间的卤制；部位形状、部位肉质差异较大的肉类则容易出现卤制风味不均匀的现象；份量较多的肉类一次卤制，会导致卤制不均，而出现同一批次卤制的肉类品相不一、风味出现差异现象的发生。

在家禽肉类的卤制，例如大量家禽肉的一次卤制中，由于腿肉一端为肉量较少、组织柔韧的筋腱，另一端为肉质丰厚、富有弹性的鸡腿肉，在卤制的过程当中，肉质相异、肉的厚度不均以及大量卤制前腌制不均，会使得像鸡腿肉这类家禽肉类在卤制中容易出现各部分肉质味道不均匀，如部分卤制过度、部分卤制欠缺、风味品相不一的现象。

在腌制、卤制的过程中，利用气体压力，模拟对肉类的按压是一种能明显缩短腌制、卤制时间的手段，而且能使肉类嫩化、使肉质更容易吸收卤汁的方法，但由于家禽肉类多带有中空、且易破碎的骨头，气体压力过大容易使骨头破碎，使得食用时增添挑出细碎骨片的麻烦，且家禽骨髓腥气较重，容易破坏卤制完禽肉的风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种家禽肉类的卤制配方，以及在卤制过程中，使用间歇式气体压力变化来处理家禽肉的办法，能有效缩短卤制时间、使卤制风味更加均匀、得到的家禽肉形态良好，且具有丰富而诱人的滋味。

为实现上述目的，本发明采用以下原料作为家禽肉类的卤制配方，以下为各配料按重量份数进行配比：

嫩肉剂：嫩肉粉20~50份、油脂100~200份；

调味剂：孜然30~50份、食盐50~80份、油脂100~120份、干贝素80~100份、味精5~10份、苏子粉5~10份、大茴香40~80份、桂皮20~50份、甘草5~20份、沙姜15~30份；

护色剂：异抗坏血酸钠5~15份、柠檬酸1~5份、植酸3~5份。

使用以下配比的卤制配方，能使卤制效果更优：

嫩肉剂：嫩肉粉15~18份、油脂130~180份；

调味剂：孜然35~45份、食盐60~75份、油脂110~115份、干贝素85~95份、味精5~10份、苏子粉5~10份、大茴香50~70份、桂皮25~45份、甘草5~10份、沙姜10~25份；

护色剂：红曲素1~3份、柠檬酸1~5份、植酸3~5份。

优选的，在所述的嫩肉剂中添加料酒100~150份，能获得更理想的肉质嫩化效果。

嫩肉剂能够使部分肉质较为粗老的禽肉变得嫩滑，破坏其胶原蛋白中的耐热交联键，使得熟化过程中胶原蛋白能够克服分子间力的束缚，渗透入肉的肌理，避免热风干燥使禽肉失水过度，使禽肉在熟化处理中获得更加的鲜嫩的肉质。

为了让护色效果更加理想，所述的护色剂还包括茶多酚1~3份、异抗坏血酸钠5~15份。红曲素是一种安全性较高的天然色素，但由于其稳定性较差，在光照下较易褪色，产品感官变差。添加适量的异抗坏血酸钠、茶多酚，能够改善光照下家禽肉的色泽变化，延长货架期。