[发明专利]一种扣肉的杀菌保藏方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工制作领域，具体为一种扣肉的杀菌保藏方法。

背景技术

扣肉是中国传统美食，食之软烂醇香，肥而不腻，在两广素有“无扣不成宴”的说法。但扣肉制作工艺复杂，烹饪扣肉往往需要半天以上的时间；烹饪好的扣肉即使保存在4℃左右的条件下，也仅能保质2～3天时间。罐头加工技术是现今实现扣肉长期保存的主要工业化加工技术，其主要工艺流程包括预煮、油炸、切分、装罐、注液、真空封口、高温高压杀菌、冷却等，所加工的扣肉罐头可以常温保存6个月以上，方便携带和食用。近年也出现了一些软包装的扣肉制品，软包装制品会因真空而挤压袋内扣肉，使其变形不美观。但无论上述哪种包装，都具有罐头产品共有的蒸煮异味（又可以称罐头味），失去了产品的新鲜感。尤其用软包装时，还因为袋内凝结了较多油脂使开袋取扣肉时往往将手或其他用具弄脏，不方便操作。

业界普遍认为：受到蒸煮温度、时间、氧气、光线、包装、贮藏条件等的影响，肉制品中多元不饱和脂肪酸的自动氧化是包装肉制品蒸煮异味的主要来源。长时间高温高压杀菌使扣肉罐头失去了传统扣肉菜肴所具有的典型的扣肉菜肴风味、新鲜感和组织口感，产生了突出的过热味或蒸煮异味、肉质过于软烂，包装中产生大量的白油，油腻感重。

为适应社会发展及工作节奏加快的需要，“厨房革命”是近半个世纪以来食品工业发展的主要趋势。“快餐食品”、“方便食品”都是一次次“厨房革命”的结果，扣肉罐头也是方便食品中的一员。然而，这类食品都具有共同的明显缺陷，即口味单调、营养单一。在快节奏的生活压力以及对营养美味的需求下，人们需要再次厨房革命，需要减轻厨房劳动强度和缩短做菜时间，同时获得新鲜、营养、多口味、美味、再加工时间短，方法简单的预制餐。扣肉罐头无法同时满足这些要求，也无法给人们提供满足个性化要求的产品。

发明内容

本发明提供一种扣肉的杀菌保藏方法，制备的扣肉肥而不腻、味道鲜美、色泽金黄，保持原味和营养，保质期长，色、香、味俱佳。

本发明的技术方案如下：

本发明的扣肉的杀菌保藏方法，包括以下步骤：

将炸制好的扣肉装在塑料碗中，用铝箔在真空下进行封装，包装完毕的产品放入高压锅中进行水煮杀菌，杀菌温度为116~118℃，恒温20~30分钟，杀菌结束后进行降温处理，并送冷库低温保藏。

所述降温处理的方法为将产品转到降温水槽内，用自来水降温至37℃以下，再将产品转到环境温度不低于25℃的冷却间风干冷却。

所述的低温保藏的温度为0~4℃。

本发明的有益效果为：

本发明的杀菌保藏工艺，保证产品品质优良，经过高压水煮杀菌，然后冷藏，可延长保质期，比现有技术的扣肉保质期长10倍以上，保证产品质量更加安全卫生，保持了传统扣肉菜肴所具有的典型的扣肉菜肴风味、新鲜感和组织口感，不产生的过热味或蒸煮异味、肉质弹滑不油腻，包装中无白油产生。

本发明制作的扣肉肥而不腻、味道鲜美、色泽金黄，保持原味和营养，保质期长，色、香、味俱佳。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

本发明的扣肉的杀菌保藏方法，包括以下步骤：

将炸制好的扣肉装在塑料碗中，用铝箔在真空下进行封装，包装完毕的产品放入高压锅中进行水煮杀菌，杀菌温度为116℃，恒温20分钟，杀菌结束后进行降温处理，并送冷库低温保藏。

所述降温处理的方法为将产品转到降温水槽内，用自来水降温至37℃，再将产品转到环境温度25℃的冷却间风干冷却。

所述的低温保藏的温度为0℃。

实施例2

本发明的扣肉的杀菌保藏方法，包括以下步骤：

将炸制好的扣肉装在塑料碗中，用铝箔在真空下进行封装，包装完毕的产品放入高压锅中进行水煮杀菌，杀菌温度为117℃，恒温25分钟，杀菌结束后进行降温处理，并送冷库低温保藏。

所述降温处理的方法为将产品转到降温水槽内，用自来水降温至35℃，再将产品转到环境温度28℃的冷却间风干冷却。

所述的低温保藏的温度为2℃。

实施例3

本发明的扣肉的杀菌保藏方法，包括以下步骤：

将炸制好的扣肉装在塑料碗中，用铝箔在真空下进行封装，包装完毕的产品放入高压锅中进行水煮杀菌，杀菌温度为118℃，恒温30分钟，杀菌结束后进行降温处理，并送冷库低温保藏。