[发明专利]脆香烟熏烤卤蛋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及卤蛋的生产制备领域，具体地，涉及一种脆香烟熏烤卤蛋及其制备方法。

背景技术

卤蛋相较于白煮蛋而言，因其卤香味十足的口感和丰富的营养价值而受到人们的广泛喜爱，尤其是对于口味要求比较丰富的人们的喜爱。但是因地域及生活习惯的差异，往往一般的卤蛋很难满足绝大部分人对于口感的需求。同时，一般卤制的卤蛋在长期保存时往往具有一定的局限性，若不添加防腐剂则往往保质期较短，因而使得其很难实现健康与保存期限二者兼顾。

因此，提供一种口感醇香，表皮更为香脆，且在不添加防腐剂的情况下进一步提高其保质期的脆香烟熏烤卤蛋及其制备方法是本发明亟需解决的问题。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的在于克服现有技术中一般的卤蛋口感单一，且不添加食品添加剂的情况下往往保质期较短的问题，从而提供一种口感醇香，表皮更为香脆，且在不添加防腐剂的情况下进一步提高其保质期的脆香烟熏烤卤蛋及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供了一种脆香烟熏烤卤蛋的制备方法，其中，所述制备方法包括：

1)将蛋进行蒸煮后去壳，制得白水蛋；

2)将盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料混合后置于水中进行蒸煮，制得卤水；

3)将步骤1)中制得的白水蛋置于步骤2)中制得的卤水中进行蒸煮，制得卤蛋，将蒸煮后的卤蛋采用烟熏烘烤8-15min；

4)重复步骤3)3-5次，制得铁卤蛋雏形；

5)将制得的铁卤蛋雏形进行灭菌，制得脆香烟熏烤卤蛋。

本发明还提供了一种根据上述所述的制备方法制得的脆香烟熏烤卤蛋。

通过上述技术方案，本发明将盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料进行混合后并蒸煮，制得卤水，而后将煮熟并去壳的白水蛋置于上述卤水中进行蒸煮，再将置于卤水中蒸煮后的白水蛋进行烟熏烘烤3-5次，并在烟熏烘烤后进行灭菌，从而使制得的脆香烟熏烤卤蛋不仅具有浓郁的卤香味，且具有较重的烟熏香气，同时，经烟熏后的卤蛋灭菌度也更高，表面含水量更低，因而大大提高了其保质期，使得其即使不添加防腐剂也依然能具有更长的保质期，克服了常规卤蛋营养与保质期无法兼顾的问题，同时也大大提高了口感。

本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

本发明提供了一种脆香烟熏烤卤蛋的制备方法，其中，所述制备方法包括：

1)将蛋进行蒸煮后去壳，制得白水蛋；

2)将盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料混合后置于水中进行蒸煮，制得卤水；

3)将步骤1)中制得的白水蛋置于步骤2)中制得的卤水中进行蒸煮，制得卤蛋，将蒸煮后的卤蛋采用烟熏烘烤8-15min；

4)重复步骤3)3-5次，制得铁卤蛋雏形；

5)将制得的铁卤蛋雏形进行灭菌，制得脆香烟熏烤卤蛋。

上述设计通过将盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料进行混合后并蒸煮，制得卤水，而后将煮熟并去壳的白水蛋置于上述卤水中进行蒸煮，再将置于卤水中蒸煮后的白水蛋进行烟熏烘烤3-5次，并在烟熏烘烤后进行灭菌，从而使制得的脆香烟熏烤卤蛋不仅具有浓郁的卤香味，且具有较重的烟熏香气，同时，经烟熏后的卤蛋灭菌度也更高，表面含水量更低，因而大大提高了其保质期，使得其即使不添加防腐剂也依然能具有更长的保质期，克服了常规卤蛋营养与保质期无法兼顾的问题，同时也大大提高了口感。

因烟熏烘烤后往往使得烘烤后的产品具有较重的烟熏味，同时经烟熏烘烤后的食物往往水分含量更低，食多易上火，因此，在本发明的一种优选的实施方式中，步骤2)中还可以包括加入金银花进行蒸煮。

步骤2)中的蒸煮过程可以按照本领域常规采用的方式进行操作，例如，可以将所有原料一次性蒸煮，当然，在本发明的一种更为优选的实施方式中，为了使得蒸煮后的卤水口感更好且能更好地提取金银花中的成分，且在保证具有浓郁的卤香味的前提下尽可能节省成本，步骤2)中的蒸煮过程包括：

A)将金银花置于水中蒸煮1-2h后过滤，取滤液M1；

B)向滤液M1中加入盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料混合后蒸煮，制得卤水；其中，