[发明专利]一种低黄曲霉毒素传统食醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵工程领域，涉及一种低黄曲霉毒素传统食醋的制备方法。

背景技术

黄曲霉毒素（AFT），是一种有强烈生物毒性的化合物，常由黄曲霉及另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等，是目前为止最强的致癌物质。黄曲霉毒素的种类目前已确定的有17 种，其中6种有强毒性，以黄曲霉毒素B1（AFB1）为最强。AFB1加热至280℃以上才开始分解，在酸性条件pH2.5-pH6.0非常稳定，该酸性范围也是黄曲霉的最大黄曲霉毒素生成量条件。

传统食醋采用曲酿酒，曲的本质是发霉的谷物，不但含有黄曲霉毒素，还含有霉菌孢子，对于传统食醋来说，大曲的使用比例越大，食醋的品质越好，某些制醋工艺大曲的使用量高达60%以上，因此曲中含有的黄曲霉毒素不可忽略；传统食醋由谷物为原料酿制，谷物中避免不了发霉的谷物；酿醋中使用的稻壳等粗纤维质类辅料，极易吸潮霉变，其产生的黄曲霉毒素也无法避免；而且传统食醋的醋酸发酵，使用前批发酵的醋醅，若前批醋醅含有黄曲霉孢子，将不可避免污染下一批醋醅。随着季节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。不同时间制得的成曲核酿制的醋，也将含有不同量的黄曲霉毒素。

各国对食品中AFT 的含量都有十分严格的规定，欧盟等发达地区对食品中黄曲霉毒素的限量标准要高于我国，我国《食用醋卫生标准》（GB 1219－2003）限定的AFB1为5μg/kg，可想而知，欧盟等国家对黄曲霉毒素的限量要低更低；随着人们健康观念和科技水平的不断提高，限量有越来越低的趋势。食醋是我国消费量最大的调味品，严格控制食醋中AFB1对于公众健康有着重要意义。

目前尚没有关于有效控制传统食醋中黄曲霉毒素含量的措施。申请号为201310082969.3的专利公布了一株用于降解饲料中AFB1的乳酸菌；申请号为201410235052.X和201010522542.7的专利分别公布了用于降解花生粕中AFB1的芽孢杆菌。这些技术为使用微生物降低醋中AFB1提供了参考，但是这些技术依赖于活菌的生长；但是在食醋酿制中应用有效数量的降解AFB1微生物，对食醋酿制过程和风味的影响不可预计。

发明内容

本发明针对传统酿醋工艺中黄曲霉毒素引起的安全隐患，利用分离的乳酸菌M-9（保藏号CGMCC No.6740）降解ATB1的特征，开发了一种低黄曲霉毒素传统食醋的制备方法。在酒精发酵和醋酸发酵的拌料阶段，使用足量的乳酸菌裂解液，达到对所有原料中的AFB1进行有效降解的目的，并且不影响发酵过程和产品风味；由于裂解液提供了一定量氨基酸，本产品的氨基酸含量也有一定提高，丰富了醋的营养。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种低黄曲霉毒素传统食醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）糯米的蒸煮与摊凉：糯米与水的比例为1:5左右，煮熟后摊凉至40℃；

（2）乳酸菌M-9裂解液制备（保藏号CGMCC No.6740）：乳酸菌80rpm/min，32℃培养3天至浓度为OD₆₀₀=5.0以上，直接用高压破碎，破碎压为18000psi，破碎液过滤后放置-20℃冻存；

（3）酒精发酵：摊凉的糯米中拌入占糯米原料质量50-60%大曲和8-10%乳酸菌裂解液，经前发酵1天和主发酵发酵4天，测发酵液还原糖<0.5%，酒精度6.5-7.5%，终止发酵；

（4）醋酸发酵：拌入占糯米原料质量9-12%乳酸菌裂解液，上层覆盖占糯米原料质量15-25%前批醋醅，24小时拌匀一次，18天后测得发酵液总酸6.5%以上，终止醋酸发酵；

（5）过滤、除菌、灌装：醋液用板框过滤除杂，高温瞬时除菌，然后灌装。

优选地，所述的一种低黄曲霉毒素传统食醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）中乳酸菌为乳酸菌M-9，保藏号CGMCC No.6740。

优选地，如上所述的一种低黄曲霉毒素传统食醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）中乳酸菌的培养基为酵母膏10g，蛋白胨12g，葡萄糖12g，番茄汁100mL，吐温80 0.5mL，蒸馏水900mL，pH6.5。