[发明专利]一种风味农家酱及加工方法

说明书

本发明提供了一种风味农家酱及加工方法，一种以黄豆和小米为原料，经过清洗泡制、蒸煮制块、晾晒、喷洒多种菌种混合制曲、太阳能发酵室发酵、粉碎真空包装而成。该工艺自动化水平高，劳动强度低、环境条件得到了改善，减少了过程污染，总酸含量低，蛋白质分解率高，氨基酸含量及酒精含量高，延长了保质期，缩短发酵时间，色泽红黄，酱香、醇香、酯香浓郁，口感微甜细腻爽滑，味道鲜美，风味独特，营养丰富的风味农家酱的加工方法。

技术领域

本发明涉及微生物技术在农家酱发酵技术领域，特别涉及一种风味农家酱及加工方法。

背景技术

大酱是一种常用的发酵调味品，尤其在北方极为普遍，而农家酱是古代北方人们遗留下来的传统制酱方法。现有这种农家酱的生产方法主要是利用大豆蒸煮、粉碎制成酱块，通过自然界的微生物制曲，刷洗粉碎进行自然发酵而成的一种主要用于蘸食蔬菜或烹饪食物的一种调味品。这种农家酱采用特有的制块晒制工艺，其优点是风味独特，味道鲜美，不用灭菌直接蘸食蔬菜，酱香醇厚，保质时间长等优点，被很多消费者所青睐。但是现有这种农家酱的生产主要靠人们手工制作和自然界的微生物发酵而成，由于受自然条件的影响，该工艺技术存在的主要问题及不足主要有自动化水平低；劳动强度大；环境条件差，农家酱在制曲、发酵过程中存在着污染严重问题，总酸含量高；自然界的微生物复杂，有益菌和有害菌并存，蛋白质利用率低，氨基酸成分低；同时在刷洗过程中存在很多黑色菌斑，不易于清洗，易造成农家酱在发酵过程中翻酱后需要挑选除去黑色菌斑，并且影响酱的色泽，发酵周期长，色泽灰褐色，口感偏咸。

发明内容

本发明提供了一种风味农家酱及加工方法，一种以黄豆和小米为原料，经过清洗泡制、蒸煮制块、晾晒（灭菌后的太阳棚）、喷洒多种菌种混合制曲（无菌室）、太阳能发酵室发酵（发酵过程加入产酒酵母）、粉碎真空包装而成。该工艺自动化水平高，劳动强度低、环境条件得到了改善，减少了过程污染，总酸含量低，蛋白质分解率高，氨基酸含量及酒精含量高，延长了保质期，缩短发酵时间，色泽红黄，酱香、醇香、酯香浓郁，口感微甜细腻爽滑，味道鲜美，风味独特， 营养丰富的风味农家酱的加工方法。

本发明所述的一种风味农家酱的加工方法，包括以下步骤：

1）清洗浸泡：在清洗后大豆中加入2-3倍量纯净水进行浸泡，浸泡时间春秋天12~16个小时，夏季8~12个小时，要求豆子泡开、无硬心、不发芽；小米加1-2倍量纯净水进行浸泡，春秋天3~5个小时，夏季3个小时；

2）蒸煮：将步骤1）浸泡的大豆、小米按照8:2~3重量比抽入旋转蒸煮罐中进行高压蒸， 蒸煮压力0.15-0.18MPa，时间5-7分钟，使蛋白质适度变性，熟料水分控制在60%左右；

3）制块：对步骤2）蒸熟的大豆、小米通过输料绞龙进入酱块成型机进行粉碎成型，制成密实度均匀的酱块；

4）晾晒：将步骤3）制好的酱块通过酱块输送机送入提前灭菌好的太阳能晾晒棚内，进行通风晾晒，每天要进行翻酱块一次，保证酱块晾晒均匀；

5）制曲：当步骤4）的酱块水分达到35~45%，接入液体3042米曲霉、鲁氏毛霉、河内白曲霉（比例为1:1:1混合），接种量每吨料各接入0.2L(0.5亿/ml)，用喷雾方式接种使酱块接种均匀，然后送入制曲室进行自然通风制曲，室温在 28-30℃， 品温控制在28-35℃，制曲时间为10-15天；当曲块外面长有丰富的白色菌丝，内部有少量菌丝，酱块内部红黄，有很好的酱香味及曲香味，水分在25~35%时，中性蛋白酶活力达到800单位/g干基以上时制曲结束；

6）刷洗粉碎：将步骤5）制好曲的酱块用流动的纯净水进行洗刷，去掉酱块表面的菌丝及少量的孢子，通过风干输送带进行风干，去除表面的水分，进入粉碎机进行粉碎至颗粒直径为2cm以下；