[发明专利]一种黑蒜的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及农作物加工领域，具体涉及一种黑蒜的生产工艺。

背景技术

黑蒜发酵过程中是纯天然的，无任何添加剂的过程。因为大蒜本身有一种活性酶，在特定的环境下，处于休眠状态，达到一定的温度和湿度要求以后，它会被激活，自我发酵。通过发酵以后，大蒜里面的蒜素、蛋白质，转化为氨基酸，碳水化合物转化为果糖。

黑蒜的生产工艺，依靠的是“酶促反应”的工作原理。实际上，酶促反应原理在食品工业生产中应用非常广泛，像我们生活中常用的酱油、醋、豆腐乳、啤酒，甚至面包、馒头，都是通过酶促反应原理生产出来的。

发明内容

综上所述，为了解决现有的技术问题，本发明提供一种黑蒜的生产工艺。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种黑蒜的生产工艺，包括如下的步骤：

(1)冷库储藏:大蒜采收以后，在温度是0到-1摄氏度，相对湿度是70％到80％的环境储藏；

(2)浸泡清洗:通过专用的蔬菜清洗机来浸泡清洗大蒜，大蒜浸泡清洗的时间为1分钟；

(3)甩干大蒜:将经过浸泡清洗的大蒜装到离心机里，利用离心机转子高速旋转产生的离心力，把大蒜上表皮上的水分甩干；

(4)分级挑选:首先按照大蒜的横径，分成一二三四四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于将来的生产；其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，这样的大蒜单独发酵，将来可以生产黑蒜瓣儿；另外，将明显机械损伤的、有虫害和病害的大蒜挑选出来；

(5)原料装盘:将分好了等级之后的大蒜装到发酵盘里了，并且摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜码整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵；

(6)酶促发酵:大蒜装盘之后，在专用的酶促发酵室里进行；

(7)黑蒜杀菌消毒:在发酵完成以后，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒即可。

进一步，步骤(3)中离心机的转速为每分钟4000转。

进一步，步骤(6)中酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。

进一步，步骤(7)灭菌消毒的时间为48小时。

本发明的有益效果是：经过长时间的发酵和熟成，使黑蒜中的营养成分更容易被人体吸收，让人们在享受美味、摄取营养的同时，又消除了大蒜的辣、麻、辛等刺激性气味儿。

具体实施方式

以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

一种黑蒜的生产工艺，包括如下的步骤：

(1)冷库储藏:大蒜采收以后，在温度是0到-1摄氏度，相对湿度是70％到80％的环境储藏；

(2)浸泡清洗:对原料大蒜进行浸泡清洗的时候，必须使用符合国家卫生标准的水来冲洗，另外，要使用专用的蔬菜清洗机来清洗，在操作的过程中，尽量避免碰伤大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的时间大约是1分钟左右，如果时间过长，大蒜的表皮湿度过大，就不利于下一步的发酵了。

(3)甩干大蒜:经过浸泡清洗的大蒜，我们把它装到离心机里，利用离心机转子高速旋转产生的离心力，把大蒜上表皮上的水分甩干。离心机的转速一般为每分钟4000转左右。经过离心机甩干的大蒜，在阴凉干燥的环境中摊凉，摊凉4到6小时之后，检查大蒜的表皮，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选，准备发酵了。

(4)分级挑选:分级挑选，一是按照大蒜的规格进行不同的发酵管理，二是为了把大蒜分成不同的等级，这样方便将来按等级销售。分级挑选的时候，首先按照大蒜的横径，分成一二三四四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于将来的生产。其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，这样的大蒜单独发酵，将来可以生产黑蒜瓣儿。另外，大蒜上有明显机械损伤的、有虫害和病害的，也要挑选出来，这样的大蒜，是不能够进入下一个生产环节的。

(5)原料装盘:分好了等级之后，我们就可以把大蒜装到发酵盘里了，往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜码整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。

(6)酶促发酵:大蒜装盘之后，需要在专用的酶促发酵室里进行，酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。

(7)黑蒜杀菌消毒:经过90天发酵的黑蒜，表皮上可能会滋生细菌或微生物，因此，在发酵完成以后，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒，消毒时间是48小时。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。