[发明专利]苦荞发酵饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及苦荞发酵饮料的制备方法。

背景技术

作为药食同源的食品资源，苦荞在现代绿色保健食品中占有重要地位。随着对苦荞的科学研究不断深入，苦荞的医疗和保健价值受到人们的高度关注，苦荞市场需求量日益增加，产业规模日益扩大，为苦荞的发展带来了良好的契机。

目前国内市场上以苦荞为原料加工制成的苦荞食品有:冲泡型苦荞茶、苦荞面条、苦荞沙琪玛、苦荞醋、苦荞豆酱和苦荞酒等。2003年，以苦荞为原料生产的苦荞黄酮片已被国家卫生部批准为糖尿病、心脑血管并发症的有效制剂。但是国内现有的产品：苦荞面条、苦荞沙琪玛等多是将苦荞作为一种辅料简单的添加到现有产品中，仅起到点缀作用，并未高效的利用苦荞的功能成分；以苦荞为原料的发酵产品：苦荞醋、苦荞豆酱和苦荞酒等市场普及率很低；苦荞综合利用加工的整体水平并未显著提高。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供一种苦荞发酵饮料，提高苦荞黄酮的溶出率，且赋予产品独特的怡人发酵风味。

具体的技术方案为：

苦荞发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将苦荞置于脱皮机中进行脱皮去壳，并粉碎成苦荞麸皮粉和苦荞仁粉；

(2)苦荞粉进行烘烤，烤至荞麦香气溢出为止；

(3)将苦荞麸皮粉和苦荞仁粉按质量比1:1～1.5比例混合，再加水搅拌，按料水重量比为1:10～50，混合加入糊化设备中搅拌均匀，糊化温度80～100℃，糊化处理时间10～30min；将糊化好的物料冷却至50～65℃备用；

(4)以糊化时加入水的质量计，向冷却后的物料中加入0.05％～0.15％的酶制剂，搅拌均匀后进行酶解，酶解温度50～65℃，酶解时间50～90min，得到糖化料液，其间充分搅拌；

(5)将上述糖化料液置于粗滤设备中过滤，得到糖化滤液；

(6)糖化滤液进行杀菌、灭酶，杀菌温度90～100℃，杀菌20～30min或进行高温瞬时杀菌，杀菌温度为130～136℃；灭酶、杀菌后的糖化滤液冷却至35～45℃备用；

(7)灭菌后的糖化滤液、乳酸菌液置于发酵罐中进行乳酸发酵，发酵温度35～45℃，发酵时间15～30h，发酵环境为密闭环境；以糖化滤液的质量为100％计，乳酸菌添加量为0.1％～0.5％；

(8)发酵液精滤至液体呈淡金黄色、澄清透亮，无肉眼可见的悬浮物或沉淀为止，得到发酵原液；

(9)发酵原液与糖液、大麦茶浸提液和复合酸液搅拌混合均匀，得到苦荞发酵饮料。

本发明的原料可以选用各种品种的苦荞麦，苦荞粉可以选用苦荞麦各部分的粉，苦荞麦壳粉、苦荞麦麸皮粉和苦荞麦仁粉；亦可复配其中的两种或三种粉。

糖化、酶解所使用的酶制剂，可选用多种淀粉酶，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、γ-淀粉酶和异淀粉酶，也可以复配其中多种淀粉酶进行酶解。

发酵使用的乳酸菌可选择各种乳酸菌单独或复配发酵，如植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等；本发明产品也可以添加酵母菌进行复配发酵，发酵液带酒精。

本发明的苦荞发酵饮料可直接是发酵原液；也可以苦荞发酵原液为主，添加各种辅料调配而成。

本发明提供的苦荞发酵饮料的制备方法，对苦荞粉进行浸提，通过酶解、糖化可提高苦荞黄酮及其他苦荞内含物的溶出率，所得产品具有独特的怡人发酵风味。

具体实施方式

结合实施例说明本发明的具体实施方式。

苦荞发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将苦荞置于脱皮机中进行脱皮去壳，并粉碎成苦荞麸皮粉和苦荞仁粉；

(2)苦荞粉进行烘烤，烤至荞麦香气溢出为止；

(3)将苦荞麸皮粉和苦荞仁粉按质量比1:1～1.5比例混合，再加水搅拌，按料水重量比为1:10～50，混合加入糊化设备中搅拌均匀，糊化温度80～100℃，糊化处理时间10～30min；将糊化好的物料冷却至50～65℃备用；

(4)以糊化时加入水的质量计，向冷却后的物料中加入0.05％～0.15％的酶制剂，搅拌均匀后进行酶解，酶解温度50～65℃，酶解时间50～90min，得到糖化料液，其间充分搅拌；酶制剂由糖化酶和α-淀粉酶按照质量比为3:2组成；

(5)将上述糖化料液置于粗滤设备中过滤，得到糖化滤液；