[发明专利]一种黄酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及黄酒酿造方法，尤其涉及一种节能减排的酿造黄酒方法。

背景技术

黄酒是世界三大古酒之一，是以大米、小麦等为原料，通过浸米、蒸饭、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存等工艺流程，由曲药(麦曲、米曲、红曲)或浆水(浸米水)中不同种类的酵母、细菌、霉菌等微生物共同的发酵作用而酿成的一种酿造酒。

几千年以来，黄酒生产对原料大米的处理一直沿用传统的方法，即大米在发酵前必须进行浸米、蒸饭工艺，目的是使大米淀粉糊化便于麦曲中的α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶水解淀粉，进而让酵母菌发酵产酒。但是，现代大罐生产工艺采用传统的浸米、蒸饭方法处理原料大米有如下几方面缺点：第一，浸米一般需要2-7天，设备占用时间长。第二，原料大米经浸米处理，一般损失量为1-2％，大米损耗较大。这对一个较大规模的工厂来讲，因浸米而损失的大米量是相当庞大的。第三，耗水多，废水排放量大，污染环境。生产黄酒过程中，浸米需要的水量一般为大米重量的2倍，这不仅需要消耗大量的水，而且排出大量的BOD和COD较高的废水，这是黄酒厂废水的主要来源，它给黄酒企业带来很大的污水处理问题，并且会破坏生态环境和酿造用水的水质。

随着黄酒行业的产能在逐年提升，浸米工序会产生越来越多的米浆水，这给生态环境和黄酒企业带来了严重考验。到目前为止，虽然有几篇专利针对浸米废水的问题提出了改进方法，但是都存在一些不足方面。CN103343071A公开的一种黄酒的生产工艺及黄酒，其将浸米后米浆中的水分排干，该技术方案的不足之处有两点：第一，将浸米后的水排干，同样产生浸米浆水，且并未节省生产用水；第二，排干浸米水，不利于浸过之后大米的输送。CN102041216A公开的改进了原料米处理的黄酒生产方法，其采用烘焙的方式来处理原料大米，省去浸米和洗米工序，此工艺可行，但存在一点不足就是烘焙大米需要增加烘焙大米机械设备，相应会增大投资。CN1385511A公开的一种采用挤压膨化工艺处理大米原料酿制黄酒的方法，其提出用机械膨化和气流膨化方法处理酿制黄酒的大米原料，替代传统的浸米蒸饭方法，此工艺可行，但是也存在一点不足就是增加挤压膨化大米的机械设备，并且使工艺变得相对复杂。

发明内容

本发明旨在创新黄酒发酵工艺，解决黄酒生产米浆水处理难的问题，开创环境友好型黄酒生产工艺，并实现降本增效。

为此，本发明提供一种黄酒的酿造方法，其中原料大米经淋米处理使含水率达到25-40％重量，然后进行蒸饭；淋米水回收用作部分发酵用水；及前酵平均温度为20-26℃。

在优选的本发明酿造方法中，所述淋米处理包括用50-85℃热水循环喷淋大米，使大米含水率达到30-35％重量；前酵平均温度为22-25℃，时间为3-5天；及后酵平均温度为14-18℃，总发酵时间为15-25天。

通过本发明所述方法酿制黄酒，可大量节省生产用水，且无浸米浆水排放；简化工序，减少淀粉损耗，减少设备和建筑投资；还可提高黄酒品质。

具体实施方式

本发明所述的黄酒酿造方法具有如下特点：通过用热水浇淋处理酿制黄酒的原料大米(简称淋米)，代替黄酒传统生产方法中的浸米处理过程，并将淋米余水用来发酵，且发酵过程采用低温发酵的方法。

本发明方法中用来代替浸米的淋米步骤使大米含水率达到25-40％重量，优选30-35％，以利于后续蒸煮。淋米步骤通常用50-85℃热水循环喷淋大米。淋米时间通常为15-30min，以达到上述含水率为准。

将淋米后的大米蒸煮成熟饭，该蒸饭过程与现有工艺类似。通常蒸饭后使大米含水率达到38-48％。蒸煮时间一般为40-50min。

淋米余水回用作为部分酿造水(发酵用水)，以减少废水排放，并避免淀粉损耗，降低用水和大米用料成本。

本发明酿造方法采用低温发酵。本发明所谓低温发酵是相对通常发酵温度相对低一点的温度，例如低2-5℃，更优选地低2-3℃。尤其是指在前酵过程中采用比常规大罐黄酒发酵更低的温度。常规黄酒前酵一般28-32℃。。

本发明发酵过程的前酵平均温度(即前酵实时温度的平均值)控制在20-26℃，优选为22-25℃。前酵温度上下限通常应控制在14-31℃的范围。前酵整个过程的实时温度可以采用前高后低的温度，优选地，前酵温度可控制为在开头耙后温度逐步下降，例如从约30±1℃逐步下降至前酵结束时的约14-20℃(优选15℃±1℃)。开头耙可与现有技术类似。例如可在落罐后9-11小时开头耙。前酵时间为3-5天，优选为4天。