[发明专利]一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于生物发酵及食品深加工技术领域，具体涉及一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥及其制备方法。

背景技术

益生菌是人体肠道内微生态系统中重要的有益菌群，被视为当代重要的具有医疗保健功效的可食用菌群，与人体健康息息相关。随着益生菌产业的发展，益生菌的活性及其功能性等关键性技术问题出现了瓶颈，从而制约着我国益生菌产业的健康和可持续发展。因此，选用多种天然蔬菜作为益生菌发酵底物来培养益生菌，并通过进一步浓缩获得富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥。实现了肠道益生菌群和膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、维生素、钙等营养成分的合理相互搭配，同时又具有低脂肪、低糖的优点，并能促进人体的新陈代谢以及营养物质的供给，特别是富含的高膳食纤维可以清洁消化壁并增强消化功能，同时可以稀释并加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道，预防结肠癌。然而，目前市场上的蔬菜泥产品相对较少，特别是将多种营养价值丰富的蔬菜混合制备的蔬菜泥市场上比较少见，选用的蔬菜品种相对单一，并添加了一些辅料，使蔬菜泥失去了天然的营养价值。

发明内容

本发明的目的在于一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，该制备工艺操作简单，易规模化生产，经该方法制得的蔬菜膳食纤维泥营养丰富，不添加任何辅料，是一种纯天然绿色产品。

本发明是通过以下技术方案来实现：

本发明公开了一种富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，包括以下步骤：

1)将新鲜蔬菜清洗后，切成小块，在100℃沸水中漂烫后打浆，然后在45～70℃，真空度为0.08～0.5MPa的条件下，进行真空脱气和减压浓缩，直至固形物含量达到20～50g/100g，制得蔬菜原浆；

2)将益生菌按1％～20％的接种量接入蔬菜原浆中，在35～45℃下发酵培养至活菌数为10⁸～10¹⁰cfu/mL、膳食纤维含量为15～40g/100g，制得富含益生菌的蔬菜发酵原浆；

发酵培养过程中调节供氧系统、搅拌系统和减压系统，使氧化还原电位控制在-320mV～-125mV；

3)将蔬菜发酵原浆在40～60℃，真空度0.1～1.0MPa的条件下减压浓缩至固形物含量达到30～80g/100g，制得蔬菜原浆发酵浓缩物；

4)将土豆泥与蔬菜发酵原浆浓缩物按1：5～10的质量比混合，使活菌数达到10¹⁰～10¹²cfu/mL，膳食纤维含量达到30～60g/100g，制得富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥。

所述新鲜蔬菜为黄瓜、胡萝卜、白萝卜、小白菜、小青菜、莲花白、油麦菜、山药和小芹菜中的一种或几种。

当选取9种新鲜蔬菜时，按D-optimal混料设计，得到的55组蔬菜原浆组合配方如下：

所述益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、粪链球菌、罗伊氏乳杆菌或婴儿双歧杆菌中的一种或几种；

当所用益生菌为两种或两种以上时，按等体积比的用量接入蔬菜原浆中。

所用益生菌在接种前经过活化处理：按照1％～20％的接种量分别接入各蔬菜原浆配方中，在35～45℃培养箱中培养24～48h，当活菌数在10⁸cfu/mL以上时，作为菌种活化液备用。

步骤1)是将新鲜蔬菜切成0.2～1cm的小块，在沸水中漂烫1～3min，打浆至粒度为80～100目。

步骤2)发酵培养是在1～50L的发酵罐中，装料量为50％～70％。

搅拌采用1h～6h间歇搅拌，搅拌转速50～150rpm。

土豆泥是选取无腐烂、无病虫伤害和机械伤害的马铃薯，切块、煮沸10min后制得土豆泥。

采用上述方法制得的富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明公开的富含益生菌的蔬菜膳食纤维泥的制备方法，主要从两个方面提高益生菌活性：第一，选用营养丰富的蔬菜作为益生菌的天然培养基和抗高温、低水分活度的保护剂；第二，严格控制发酵培养过程中的条件，特别是对氧化还原电位的要求。采用本发明方法制得了营养物质丰富的天然绿色产品，不添加任何辅料，本发明方法操作简单，成本低，易规模化生产，同时贮藏、运输都很简便。