[发明专利]一种基于小麦面筋蛋白的素肉丸子及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以小麦面筋蛋白为主要原料的素肉丸子及其制作方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高，对饮食的营养健康均衡越发关注。肉丸是现代人生活中重要的食品，特别是速冻肉丸、休闲即食性冷冻肉丸，在全球华人圈受到消费者的广泛喜爱。肉丸是动物肉制品，其含有较高胆固醇，这使肥胖、动脉硬化、“三高”、冠心病人群，以及宗教信仰人士无法食用，因而，素肉丸子应运而生。

传统素食食品基于大豆分离蛋白的完全组织化产品，制作成本较高，工序较复杂。小麦面筋蛋白价格低廉，售价只有大豆分离蛋白的三分之一，而小麦面筋蛋白本身具有独特的分子结构，可形成纤维网络状的组织结构，且小麦面筋蛋白含有较高的钙、磷、铁等矿物质元素，尤其是钙含量远远超过鸡蛋、牛肉等食品，完全符合现代人对健康饮食结构的需求，已在传统素食产品如烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋中得到了相当广泛的应用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于小麦面筋蛋白的素肉丸子及其制作方法，其制备的素肉丸子仿肉程度高，粘弹凝胶软硬得当，具有真实肉质的咀嚼感、质地、风味，且无豆腥味，口感适中，稠厚鲜美，制作成本低，可为素食食品消费者提供更丰富的选择。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种基于小麦面筋蛋白的素肉丸子，其制作方法具体包括以下步骤：

1）将大豆组织蛋白于常温下浸泡0.5-1.0小时，期间反复换水清净5-10次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的1.5-2.5倍，然后挤压去水，以除去豆腥味，再斩拌成颗粒大小为0.2-0.6cm的小碎块；

2）将大豆分离蛋白加水高速搅拌均匀，配制成稳定的大豆分离蛋白溶液，再加入大豆油，在120000-200000rpm/h转速条件下搅拌2-10分钟，至其完全乳化；

3）将步骤1）斩碎的大豆组织蛋白加入到步骤2）的乳化液中搅拌均匀；

4）在步骤3）所得料液中加入风味组合料、食用色素、料酒、食盐和糖搅拌均匀，然后加入小麦面筋蛋白，搅拌5-10分钟，再加入变性淀粉继续搅拌5-10分钟，使混合料均匀；

5）将步骤4）所得混合料放入擂溃器中擂溃5-30分钟，经成型机成型为重量10-20g/个的丸子，再蒸煮10-60分钟制成所述素肉丸子。

上述步骤中所用各主要原料的重量百分数为：小麦面筋蛋白30-40%，变性淀粉8-15%，大豆组织蛋白10-20%（干基），大豆分离蛋白1-5%，水10-15%，大豆油3-8%，风味组合料2-8%，食用色素0.2-0.8%，料酒2-4%，食盐1-2%，糖2-8%，各主要原料的重量百分数之和为100%。

所述风味组合料为五香粉、生姜粉、味精、牛肉浸膏、猪肉浸膏中的一种或几种；

所述食用色素为红米红色素、红曲红色素、胭脂红色素、高粱红色素中一种或任意两种；

所述料酒为米酒、双蒸酒、高粱酒中一种或任意两种；

所述糖为蔗糖或细砂糖；

所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉中一种或几种。

本发明的突出优点在于：

（1）本发明以小麦面筋蛋白为主要原料，通过形成小麦面筋蛋白三维纤维网络框架（而非填充剂），以变性淀粉粘合大豆蛋白嵌入小麦面筋蛋白网络结构中，形成质构特征仿肉丸的素食食品。小麦面筋蛋白+颗粒化大豆蛋白结构特征的构建，能有效增强产品稳定性，更好保持产品的组织状态。

（2）本发明以变性淀粉为粘合剂，强化了小麦面筋蛋白+颗粒化大豆蛋白的凝胶结构，增强了素肉丸子的弹性。

（3）本发明生产工艺简单，可实施性强，适合工业化大规模生产制备。

（4）本发明制备的素肉丸子仿肉程度高，粘弹凝胶软硬得当，具有真实肉质的咀嚼感、质地、风味，无豆腥味，口感适中，稠厚鲜美，制作成本低，可为素食食品消费者提供更丰富的选择。

（5）小麦面筋蛋白价格低廉，含有较高的钙、磷、铁等矿物质元素，尤其是钙含量远远超过鸡蛋、牛肉等食品，将其搭配10-20%的大豆组织蛋白，可使所得素肉丸子营养均衡，完全符合现代人对健康饮食结构的需求。

具体实施方式

一种基于小麦面筋蛋白的素肉丸子，其制作方法具体包括以下步骤：

1）将大豆组织蛋白于常温下浸泡0.5-1.0小时，期间反复换水清净5-10次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的1.5-2.5倍，挤压去水，以除去豆腥味，再斩拌成颗粒大小为0.2-0.6cm的小碎块；