[发明专利]一种胶原蛋白肉及其制备方法

权利要求书

1.一种胶原蛋白肉，其特征在于：包括以下质量份的原料：

动物皮25-40份

复配增稠稳定剂1-5份

胶原蛋白液10-50份

淀粉0-25份

调味剂1-8份

热水35-80份

所述调味剂包括肉制品风味料、食盐、糖、味精、I+G、食用红曲红和食品防腐剂中的至少一种。

2.根据权利要求1所述的一种胶原蛋白肉，其特征在于：所述调味剂包括以下质量份的原料：

肉制品风味料0.12-0.5份

食盐1.2-2.2份

糖0.8-2.2份

味精0.25-0.5份

I+G0.005-0.025份

食用红曲红0.015-0.025份

食品防腐剂0-0.5份。

3.根据权利要求1所述的一种胶原蛋白肉，其特征在于：每份所述复配增稠稳定剂，包括以下质量份的原料：

谷氨酰胺转胺酶5-20份

肉制品稳定剂55-80份

魔芋胶5-12份

卡拉胶3-5份　

结冷胶1-3份

可得然胶1-6份。

4.根据权利要求3所述的一种胶原蛋白肉，其特征在于：所述谷氨酰胺转胺酶的活性为100-200u/g；所述魔芋胶的粘度为1-3万mPa·s，魔芋胶中的葡甘聚糖含量为70-95%。

5.根据权利要求3所述的一种胶原蛋白肉，其特征在于：所述复配增稠稳定剂由以下步骤加工制成：

步骤A0、依次将上述质量份的原料投入锥形混合机中进行混合加工；

步骤B0、经步骤A0混合10-20分钟后，从锥型混合机的底阀放出质量百分比为5-15%的混合料，再投入锥型混合机中，一边放料一边进行混合加工；

步骤C0、重复操作上述步骤B0至少两次；

步骤D0、经步骤C0继续混合10-20分钟，制得粉体状胶原蛋白肉复配增稠稳定剂。

6.根据权利要求1所述的一种胶原蛋白肉，其特征在于：所述胶原蛋白液由如下重量份的原料组成：

动物皮40-60份

复合酶0.35-1.2份

饮用水40-60份

所述复合酶是由胶原酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶以任意重量比组成的混合物。

7.根据权利要求6所述的一种胶原蛋白肉，其特征在于：所述胶原蛋白液的制备方法包括如下步骤：

A、预处理：将上述重量份的动物皮依次经清洗、脱毛脱脂、切条、碱处理和漂洗处理；

B、水煮：将步骤A漂洗处理后的动物皮放入水中加热至90-100℃，水煮5-10min；

C、混料：将上述重量份的饮用水加热至40-55℃，加入上述重量份的复合酶，搅拌均匀，得到酶液；将步骤B水煮处理后的动物皮绞碎，并投入上述酶液中，搅拌均匀，得到混合物；

D、研磨：将步骤C得到的混合物进行研磨处理，得到动物皮胶原蛋白浆；

E、酶解：将步骤D得到的动物皮胶原蛋白浆加热至38-50℃，搅拌反应3-5h，得到酶解液；

F、灭酶：将步骤E得到的酶解液加热至85-95℃，灭酶10-20min，得到含小分子短肽的胶原蛋白液。

8.权利要求1-7中任意一项所述的一种胶原蛋白肉的制备方法，其特征在于：包括以下加工步骤：

步骤（1）、清洗：将检疫合格的鲜动物皮或速冻鲜动物皮，进行清洗或解冻清洗；

步骤（2）、预处理：对动物皮进行预处理加工，去除动物皮上的表皮杂质、皮下脂肪，使动物皮没有异味并形成条状或粒块状；

步骤（3）、预煮：将预处理加工后的动物皮进行预煮，使动物皮达到6-8成熟；

步骤（4）、绞粒：将预煮后的动物皮用绞肉机绞成动物皮粒；

步骤（5）、混料：将动物皮粒和热水投入料桶搅拌混匀，热水的用量是动物皮质量的1-5倍；然后将上述质量份的胶原蛋白液、淀粉、复配增稠稳定剂和调味剂投入料桶中搅拌混匀，得到混合物；

步骤（6）、研磨：将混合物粗磨加工，然后再进行细磨加工，得到正在凝胶的动物皮胶原蛋白浆料；

步骤（7）、定量：将正在凝胶动物皮胶原蛋白浆料定量装模或定量灌装肠，待胶原蛋白浆料凉透后，盖上保鲜膜，在4-10℃的恒温库静置12-24小时，得到胶原蛋白肉。