[发明专利]一种青稞全粉馒头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青稞全粉馒头及其制备方法。

背景技术

馒头是我国最具有代表性的一种传统面制主食，特别是北方大部分地区老百姓一日三餐必不可少的主食品，已占面制主食总量的1/3以上，占据着我国居民饮食的重要地位。近年来，随着经济的发展、人民生活水平的持续提高，主食馒头由家庭手工制作，走向了市场，正在逐步实现商品化。而传统主食馒头由小麦粉制作而成，主食结构相对单一。随着主食产业化的发展和人们对健康的需求，主食馒头多样化、满足消费者的多样化需求势在必行。

青稞是生长在我国西北、西南特别是西藏、青海、甘肃等地的一种重要的高原谷类作物，亦称米大麦、米麦、裸麦、裸大麦。青稞耐贫瘠和高寒，在海拔4500m以上的局部高海拔高寒地带，是唯一可以正常成熟的作物，已成为青藏高原一年一熟的高寒河谷种植的标志性作物。我国青稞产量高，而且符合“三高两低”的饮食结构，即高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖，且富含微量元素硒，具有抗癌的功能，可称得上是谷物中的佳品。其可溶性纤维和总纤维含量也均高于其他谷类作物，是普通小麦的15倍左右。而其可溶性纤维的主要成分为β-葡聚糖，西藏青稞中β-葡聚糖含量在3.66%～8.62%之间，是目前为止在所有谷类作物中测得的最高值。另外，青稞的种皮较厚，膳食纤维含量高达13.4%，几乎是所有的农作物中最高的（仅次于黄豆）。膳食纤维中的水溶性膳食纤维具有调节糖类代谢、降低人体胆固醇含量、预防心血管疾病的功效；非水溶性膳食纤维是青稞植物细胞壁的组成部分，具有吸收机体水分的特性和良好的预防便秘的效果。青稞作为藏民传统的主要农作物，在我国拥有悠久的栽培和食用历史。随着人们对青稞保健功能认识程度的加深，及其在预防糖尿病、高血压症、肝病、心血管病等方面所具有的奇特功效，青稞及其加工制品更加激起了人们开发和研究的兴趣。目前国内外青稞主要的加工产品，包括青稞酒、青稞糌粑、青稞麦芽产品、青稞β-葡聚糖、麦绿素、膳食纤维等系列产品，市场空间较小，而且也没充分发挥其营养保健作用。因此，青稞作为一种特色的杂粮作物，其加工前景还在于大众化主食的研究与开发。

而青稞全粉无面筋蛋白的加工特性造成其加工操作性能差，不容易成型，制成的成品存在口感粗糙，体积小，松软度差等缺点。为了改善青稞的加工特性，市场上现有的青稞产品均添加了小麦粉，青稞粉所占比例很小，而且很多是作为小食品和休闲食品，无法作为人们日常主食食品长期食用，从而使青稞的营养保健功能没有得到应有的发挥。

发明内容

本发明的目的是在不添加小麦粉的同时开发一种青稞全粉馒头及其制作方法，以保证青稞全粉馒头的加工特性和成品品质，提高青稞馒头的营养特性。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是，一种青稞全粉馒头，由下述重量份数的原料制成：青稞全粉90-95份、谷朊粉5-10份、无铝泡打粉0.8-1.2份、酵母0.5-1份、发酵促进剂2-5份、面粉增筋剂0.1-0.3份、水50-60份。

优选的，所述发酵促进剂由下述重量份数的原料组成：糖粉20-40份、α-淀粉酶0.001-0.002份、葡萄糖酸-δ-内酯0.1-0.3份。

优选的，所述面粉增筋剂由下述重量份数的原料组成：单硬脂酸甘油酯10-50份、硬脂酰乳酸钠20-40份、硬脂酰乳酸钙30-50份、维生素C2-5份、戊聚糖酶0.5-1份。

所述的青稞全粉馒头的制备方法，包括以下步骤：①首先将青稞全粉进行喷雾加湿和微波处理；②然后按配比将谷朊粉、无铝泡打粉、酵母、发酵促进剂、面粉增筋剂和步骤①所得青稞全粉混合均匀后加水，和成面团；③最后将面团压片，分割成型，醒发，蒸煮，冷却，包装，即得青稞全粉馒头。

优选的，所述步骤①中喷雾加湿后的青稞全粉水分含量为20-30%，，喷雾加湿后放置40-60min；微波处理的时间为30-60s，微波的功率为800-1000W。

优选的，所述步骤②中将按配比取出的谷朊粉、无铝泡打粉、酵母、发酵促进剂、面粉增筋剂和微波处理后的青稞全粉在和面机中混合2-3min后，加水搅拌5-9min和成面团。

优选的，所述步骤③中将面团压片的过程为：面团在连续压片机上压片15-30道。

优选的，所述步骤③中醒发的过程为：成型后的馒头坯在温度36-40℃，相对湿度75-80%的醒发箱中醒发30-60分钟；蒸煮的过程为：将醒发的馒头坯蒸箱蒸制20-30分钟。