[发明专利]一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠，其特征在于，包括以质量百分比计的各组分：混合狗肉糜50％—67％，酶解超微骨泥4％—8％，甜玉米粒10％—15％，食用菌粒8％—10％，大豆分离蛋白3％—5％，玉米变性淀粉8％—12％，卡拉胶0.4％—0.6％，魔芋胶0.2％—0.3％。

2.根据权利要求1所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠，所述混合狗肉糜，包括：狗肉，其特征在于，还包括以占所述狗肉质量百分比计的各组分：食盐2.5％—3.0％，糖0.8％—1.5％，复合磷酸盐0.3％—0.4％，亚硝酸钠0.01％—0.02％，硝酸钠0.1％—0.15％，抗坏血酸0.03％—0.05％，味精0.2％―0.4％，料酒0.1％―0.4％，酱油0.3％―1.0％，葱粉0.1％―0.2％，姜粉0.1％―0.2％，茴香0.1％―0.2％，丁香0.01％―0.02％，花椒0.02％―0.04％，白胡椒0.1％―0.2％，草果0.03％―0.05％，八角0.02％―0.04％，肉桂0.01％―0.03％，陈皮0.01％―0.03％。

3.根据权利要求2所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠，其特征在于，所述复合磷酸盐，包括：

所述复合磷酸盐由三聚磷酸盐，焦磷酸盐和六偏磷酸盐组成，其组成质量比例为：所述三聚磷酸盐：所述焦磷酸盐：所述六偏磷酸盐＝2：2：1。

4.根据权利要求2所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠，其特征在于，所述糖，包括：

所述糖为葡萄糖，或，蔗糖，或，乳糖。

5.一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠制备方法，其特征在于，包括：

原材料预处理：将狗肉剔除筋腱，淤血等，切成5―6厘米见方的肉块，获取狗肉块；选取新鲜干净的畜禽骨，所述畜禽骨为猪骨、牛骨、鸭骨、鸡骨、羊骨、狗骨、鹅骨、驴骨中的一种或多种，去掉所述畜禽骨上多余的肉，在温度为90―100摄氏度干燥箱中干燥4―6小时，将干燥后所述畜禽骨清洗干净，将洗净后所述畜禽骨放入高压蒸汽灭菌锅内，在温度为115―121摄氏度蒸煮40―50分钟，将蒸煮后所述畜禽骨剁块，并使用粉碎机将所述畜禽骨粉碎3―5分钟，获取粒径为100―120微米的粗骨粉，将所述粗骨粉用球磨机粉碎3―5分钟，获取40―60微米的超微骨粉，在所述超微骨粉中加入蛋白酶进行酶解，所述酶解条件为：按质量比计超微骨粉：水＝1：6―1：8，所述蛋白酶4000―5000U/g，所述酶解时间5―7小时，所述酶解温度45―55摄氏度，所述酶解pH值5―7，对酶解后所述超微骨粉进行离心，弃去上清液收集下层酶解骨泥，获取酶解超微骨泥，其中所述离心速度为4000转/分钟，所述离心时间为20―30分钟；挑选新鲜无虫蛀玉米粒放置在温度为95―100摄氏度的护色液中漂烫5―10分钟，所述护色液包含以质量百分比计的：0.05％―0.10％氯化钠，0.03％―0.04％V_C，0.03％―0.08％柠檬酸，将漂烫后所述玉米粒捞出冷却，使其温度降至5摄氏度以下；选择新鲜，无腐败变质及无褐变，无病虫害的食用菌，剪去所述食用菌的老菌根和颜色太深的菌柄，在清水中漂洗干净，将漂洗后所述食用菌放入0.3％―0.8％氯化钙和0.8％―1.2％氯化钠组成的混合溶液中浸泡20―30分钟，捞起沥干，将沥干后所述食用菌切成小粒，置于100摄氏度的沸水中烫漂3―5分钟，捞出，漂洗，冷却至室温；

腌制：在所述狗肉块中加入占所述狗肉块质量百分比计的：食盐2.5％—3.0％，糖0.8％—1.5％，复合磷酸盐0.3％—0.4％，亚硝酸钠0.01％—0.02％，硝酸钠0.1％—0.15％，抗坏血酸0.03％—0.05％进行充分搅拌，以便使其混合均匀，在温度0—4摄氏度放置24—36小时进行腌制；

滚揉：在腌制后所述狗肉块中加入占所述狗肉块质量百分比计的：味精0.2％―0.4％，料酒0.1％―0.4％，酱油0.3％―1.0％，葱粉0.1％―0.2％，姜粉0.1％―0.2％，茴香0.1％―0.2％，丁香0.01％―0.02％，花椒0.02％―0.04％，白胡椒0.1％―0.2％，草果0.03％―0.05％，八角0.02％―0.04％，肉桂0.01％―0.03％，陈皮0.01％―0.03％在温度为0―4摄氏度进行间歇式真空滚揉2―4小时，其中滚揉转速为5―10rpm，真空度为0.07―0.08MPa；

混料，斩拌：将滚揉后所述狗肉块切成0.3―0.5厘米的肉丁，或，放入斩拌机斩拌成质地均匀细腻的肉糜，加入所述酶解超微骨泥4％―8％，甜玉米粒10％―15％，食用菌8％―10％，大豆分离蛋白3％―5％，玉米变性淀粉8％―12％，卡拉胶0.4％―0.6％，魔芋胶0.2％―0.3％，再次进行斩拌，在斩拌过程中加入20―25％冰水，获取第一混合肉馅；

接种：对所述第一混合肉馅在无菌室中接种发酵剂，搅拌均匀，接种量以所述第一混合肉馅质量计20mL/kg―30mL/kg；

灌装：将接种后所述第一混合肉馅经真空灌肠机灌入肠衣中，并按每节长度12厘米结扎，使用温水去除肠衣表面油污，在温度为50―55摄氏度的烤禽炉中烘干15―20分钟，除去多余水分，在温度为0―4摄氏度环境中预成熟20―24小时，获取预成熟香肠；

发酵：将所述预成熟香肠置于发酵室中发酵，发酵温度为30―37摄氏度，发酵时间为24―36小时；

熟化：将发酵后所述预成熟香肠放入60―70摄氏度的烘箱中烘烤1―3小时；

冷却，包装，贮藏：将熟化后所述预成熟香肠自然冷却至室温，使用复合塑料膜在真空度0.07―0.08MPa条件下真空包装，在温度为80―90摄氏度煮30―60分钟进行杀菌，装箱，置于温度为0―4摄氏度环境贮藏。

6.根据权利要求5所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠制备方法，其特征在于，所述发酵剂的制备方法，包括：

在无菌条件下，将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，在温度为32―37摄氏度，静置培养20―24小时，以便使其至对数生长期；

将至对数生长期的所述植物乳杆菌离心，收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2―3次，获取10⁷―10⁸cfu/mL的所述发酵剂。