[发明专利]一种基于接种菌种进行发酵制备水果酵素的方法

说明书

技术领域

本发明涉及酵素的制备方法，具体涉及一种基于接种菌种进行发酵制备水果酵素的方法。

背景技术

酵素是近几年来人们热衷的健康食品，不管是电视广告，还是网络营销，随处都可见它的身影。其实，它就是人们都非常熟悉的“酶”，人体内几乎所有的器官组织以及细胞都需要依靠酵素的催化反应和能量的供给来维持它们的动力和健康。酵素能促进人体的新陈代谢，使我们身心愉悦，精力充沛；能促进血液的循环，排除体内毒素，净化我们的血液系统；能加强我们胃肠道的消化吸收，增强体质；能调节我们体内的酸碱平衡，有利于肝脏的排毒；还能促进受损细胞的修复，活化细胞。

20世纪初酵素开始在日本盛行，紧接着陆续被台湾、新加坡、马来西亚、韩国和美国等地引进，并在所到之处掀起一波又一波的酵素热，反响异常热烈。随着时代向前，人类对健康的重视，酵素相关产业得到迅速发展，酵素食品也越来越受到人们的关注。食物在其发酵的过程中不断的消耗碳水化合物，促使脂肪含量降低，因此，人类投入漫长的时间成本和较高的经济成本把食材进行发酵之后再食用绝不仅仅是为了改变口味，更有营养学方面的考虑。

微生物酵素即指以一种或者多种水果、蔬菜等为原料，经过发酵而产生的富含维生素和矿物质的功能性发酵食品。在酵素的整个发酵过程中，微生物通过自己的新陈代谢，使原料产生多种变化，在不影响原有营养物质的情况下，生成新的生物活性物质和酶类。这些新的生物活性物质包括酚类物质、有机酸和糖类等多种功能性营养成分，为人类的健康做出了一定的贡献。酚类物质主要包括花青素，类黄酮，鞣质，木质素，儿茶素类，苯乙烯，香豆素，黄酮醇，丹宁酸，酚酸等；有机酸主要包括苹果酸，琥珀酸，丙酮酸，没食子酸等。

近些年以来，微生物酵素风靡全球，微生物酵素功能性产品也层出不穷。它的抗氧化、抑菌消炎、促进新陈代谢、提高免疫力、美白抗衰老等功能受到人们的热力追捧。微生物酵素的生产工艺不断更新，然而，大部分的研究都是基于传统的发酵工艺来完成的。这种利用传统发酵工艺自然发酵的微生物酵素，容易受到环境中的微生物、发酵过程以及季节等条件的影响，很难人为的控制产品质量，于是也就影响了对它的开发和利用。目前国内外大部分的研究都以天然发酵为基础，研究发酵过程中产生的代谢产物，发酵机理等，还没有相关研究显示，在发酵初期加入特定的有益菌种，会对其发酵产生怎样的影响，以及这种方案是否可行。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于探索开发新的功能性微生物酵素产品的工艺，为实现工业化生产提供数据支持和理论依据，采用人工接种菌种，对其抗氧化活性和酶等进行深入的跟踪监测，使产品的发酵受到控制，朝着预期的方向发展。

本案以苹果酵素、梨酵素或柑橘酵素等水果酵素为研究对象，发酵初期接种一定量的米曲霉、酵母菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌，以天然发酵(不接种任何菌株)为对比，追踪监测其抗氧化活性及其变化规律、酶活力及变化规律。微生物酵素的菌种控制、功能性成分分析和控制产品质量等多方面以及酵素的综合性开发利用得到体现。

本案研究的关键是，选取4种有益发酵的菌种，在原有的酵素制作基础上，人工接种一定比例的菌株，研究其发酵过程的变化情况。这4种菌株包括米曲霉、酵母菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。在整个发酵过程中，这4种菌种起着不同的作用，但是它们相互之间并不是独立的个体，而是相辅相成的，所以，菌种比例的把握也就至关重要，也决定了酵素的品质。

本发明的技术方案概述具体如下：

一种基于接种菌种进行发酵制备水果酵素的方法，包括：选料、剥皮切片、调整糖度、灭菌、添加改性发酵液、发酵和过滤；其中，所述改性发酵液是在天然发酵液中接种有改性菌种，所述改性菌种选自米曲霉、酵母菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少一种。

优选的是，所述的基于接种菌种进行发酵制备水果酵素的方法，其中，所述改性菌种选自米曲霉、酵母菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少两种。

优选的是，所述的基于接种菌种进行发酵制备水果酵素的方法，其中，所述改性菌种选自米曲霉、酵母菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少三种。

优选的是，所述的基于接种菌种进行发酵制备水果酵素的方法，其中，所述改性菌种为米曲霉、酵母菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌四者的组合。

优选的是，所述的基于接种菌种进行发酵制备水果酵素的方法，其中，所述改性菌种的接种量为2～12％。(注：根据本领域人员默认的表述习惯，此处的％代表体积百分比，本文中在表述接种量时所用的％若无特别说明，均为体积百分比)