[发明专利]脆皮鸭的制备工艺及脆皮鸭

说明书

技术领域

本发明涉及食品工程领域，特别是一种脆皮鸭的制备工艺及由该制备工艺得到的脆皮鸭。

背景技术

鸭肉是餐桌上常见的菜肴，其蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，此外所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，营养价值丰富。中医理论认为，鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。

烤鸭是鸭肉的一种常见烹饪方法。发明人曾研制过一种脆皮鸭，并公开在公开号为CN02100459的中国专利中。该脆皮鸭的制备工艺，包括制鸭坯、汆水、腌制、上皮水、风干、烘烤、刷鸭酱和再烘烤等步骤。通过该工艺得到的脆皮鸭外皮橙红、酥脆，风味独特，但是也存在一些不足，比如：

随着人们对健康饮食的要求不断提高，烤鸭仅仅具备独特的风味是不够的，还应当具有丰富的营养价值，能够具有调节人体机能等作用。鸭肉本身带来的营养价值虽然比较高，但也比较有限。CN02100459中公开的各辅料(如鸭酱、五香盐)都只具有调味功效，对提升烤鸭的营养价值并没有太大贡献。

发明内容

针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种脆皮鸭的制备工艺及由该制备工艺得到的脆皮鸭，不仅能够保留脆皮鸭独特的风味，营养价值也有所提升，能够改善免疫力。

本发明提供的脆皮鸭的制备工艺，包括如下步骤：

(1)制鸭坯：取鸭活体，宰杀开膛去除内脏，洗净后斩断鸭内骨，双腿肉从内侧切开，让鸭体展开成平面；

(2)汆水：水烧至85-95℃，将鸭体汆水3-5分钟后取出；

(3)腌制：在鸭体上撒上粉料，腌制60-80分钟；

(4)给鸭体喷淋或涂刷上皮水，上皮水由以下组分组成：麦芽糖22-28g、玫瑰露酒15-20g、花雕酒8-12g、上海白醋80-100g、大红浙醋30-40g、罗勒叶提取液45-48g、玫瑰茄提取液32-35g；其中玫瑰露酒购自天津泰达酒业有限公司、上海白醋为宝鼎牌上海白醋。

(5)风干：在15-25℃下干燥；

(6)风干后将鸭体置入烤炉烘烤15分钟；

(7)刷酱：将烘烤出油的鸭体取出，全身涂刷酱料；

(8)再置入烤炉中烤制15分钟，使鸭皮变成橙红色；

(9)取出烤制后的鸭体，即得到脆皮鸭。

脆皮鸭上桌后可切成各种造型，配上冰梅酱、鸭酱等口感更佳。

优选地，所述酱料由以下组分组成：花雕酒10g、海鲜酱8-10g、柱候酱150-160g、蘑菇250-260g、芝麻酱8-10g、白砂糖200-220g、干葱20-25g、蒜蓉30-40g、鼠尾草提取液45-55g、马齿苋提取液10-15g以及适量的水。其中，海鲜酱为海天牌海鲜酱、柱候酱为海天牌柱候酱。

优选地，步骤(3)的粉料由以下组分组成：盐80-120g、白砂糖220-230g、姜粉2-6g和五香粉40-45g。

优选地，所述罗勒叶提取液通过如下方法得到：取罗勒叶原料，洗净晒干后加入60％乙醇回流提取2次，第一次提取时间为80min，第二次提取时间为55min，每次提取温度均为35℃，每次提取时罗勒叶原料与乙醇的投料比为：每20kg罗勒叶原料加入180L的60％乙醇，两次提取完成后过滤，然后合并提取液，即得到罗勒叶提取液。

优选地，所述玫瑰茄提取液通过如下方法得到：取玫瑰茄原料，加入水，水的重量为玫瑰茄重量的16倍，然后进行超声波提取，提取温度为65℃，超声频率为25kHz，超声功率为80W，时间为15min，超声提取完成后滤去不溶物，即得到玫瑰茄提取液。

优选地，所述鼠尾草提取物通过以下方法得到：取鼠尾草原料，加入水，水的重量为鼠尾草重量的18倍，然后进行超声波提取，提取温度为55℃，超声频率为25kHz，超声功率为70W，时间为25min，超声提取完成后滤去不溶物，即得到鼠尾草提取液。

优选地，所述马齿苋提取液通过如下方法得到：取马齿苋原料，洗净晒干后加入55％乙醇回流提取2次，第一次提取时间为60min，第二次提取时间为45min，每次提取温度均为45℃，每次提取时马齿苋原料与乙醇的投料比为：每20kg罗勒叶原料加入160L的55％乙醇，两次提取完成后过滤，然后合并提取液，即得到马齿苋提取液。

优选地，步骤(6)中的烘烤温度为190℃。

优选地，步骤(8)中的烤制温度为200℃。

一种由上述制备工艺制备得到的脆皮鸭。