[发明专利]一种绿色食品速冻毛豆荚的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，特别涉及一种绿色食品速冻毛豆荚的制备方法。

背景技术

随着科技的发展，速冻果蔬逐渐为人们所了解和接受，一般来说，速冻果蔬和新鲜果蔬一样有营养。速冻果蔬时，由于果蔬脱水时间短，水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，果蔬具有良好的还原性，基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。同时，速冻果蔬的原料要求比较高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染，而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输，从采收到速冻，视品种的不同控制在数小时以内，从而保证了原料的新鲜度。速冻后的果蔬一直控制在低温环境中，其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失果蔬中的营养。

毛豆既富含植物性蛋白质，又有非常高的钾、镁元素含量，维生素B族和膳食纤维特别丰富，同时还含有皂甙、植酸、低聚糖等保健成分，对于保护心脑血管和控制血压很有好处。此外，夏季吃毛豆还能预防因为大量出汗和食欲不振造成的营养不良、体能低落、容易中暑等情况。更值得一提的是，嫩毛豆的膳食纤维含量高达4.0％，而一直被人们所认为是纤维冠军的芹菜杆，其纤维含量仅有1.2％。而另外一些人们所熟知的高纤维蔬菜，其纤维含量都要低于毛豆，如芥蓝含1.6％，菠菜含1.7％，苋菜含1.8％，西兰花含1.6％，韭菜含1.4％。由此看来，毛豆不愧为蔬菜中的纤维冠军；并且毛豆营养丰富，富含蛋白质、食物纤维、卵磷脂、钾等营养物质，鲜熟的毛豆，豆荚脆嫩，豆粒青翠，鲜美爽口。毛豆味甘、性平，入脾、大肠经，具有降脂、抗癌、润肺、强筋健骨等功效，是药食同源的保键食品，集营养和药用价值于一体，深受消费者喜爱；毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用；毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效；毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。

由于传统的慢冻毛豆荚，在冻结过程中细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，营养物质均受到极大的损失；原料种植、收购过程中带来大量的有害物质(如农药残留、重金属)超标直接带入成品，给毛豆荚产品造成食品安全严重隐患。已有技术生产毛豆荚的技术都是采用高温、长时间漂烫，不及时低温水冷却或水温过高，造成营养物质、维生素、矿物质、有益物质等大量损失，此外，已有技术在漂烫、冷却过程中加入大量的添加剂，给毛豆荚产品造成食品安全隐患。

发明内容

为了克服上述的已有技术缺陷，提供一种在收购、加工、贮存过程中保持毛豆荚原有的色、香、味不变，使营养物质、维生素、矿物质、有益物质有效保持，产品卫生指标达到绿色食品安全标准的速冻毛豆荚的制备方法。

本发明所述的速冻毛豆荚的制备方法是通过以下技术方案实现的：

(1)原料验收：原料验收时，检查每车原料是否来自合格供方处，且对合格供方的原料在采收前5－7天进行采样，检测农残、重金属含量，符合绿色食品NY/T1406-2007《绿色食品速冻蔬菜》中对农残、重金属限量的规定，不合格者拒收；并且所述原料为新鲜、质地脆嫩的毛豆荚，毛豆成熟度达到7－8成，毛豆采收以后当天进行加工，存放时间不得超过12小时，严格按照《毛豆原料验收标准》的规定进行验收，剔除虫伤、失仁、变色、异味、未饱仁、异种等不良品及夹杂物；

(2)风选：采用风选机对通过验收的原料进行风选，去除原料中毛豆叶、杂草、过小的毛豆荚等夹杂物；

(3)挑选：通过人工将风选过的原料中没有风选干净的枝叶、杂物、变色毛豆等捡出；

(4)分级：采用分级筛将挑选后的原料中厚度<0.7cm的毛豆荚去除，同时去除单仁的毛豆荚；

(5)清洗去石：利用气泡清洗机和高压清洗机对分级后的原料进行两次清洗，去除毛豆荚上的泥土和石子等杂物；

(6)漂烫：将经过清洗去石的原料，严格按照漂烫工艺要求进行漂烫操作，漂烫水温为91－94℃，漂烫时间为115－135秒，以达到保持产品原有色泽、良好口感、不破坏营养成分、杀死致病菌，破坏酶的空间结构、使酶失活的目的；

(7)冷却：对漂烫后的原料迅速进行自来水喷淋降温后，进入15－20℃常温水槽中冷却，冷却时间为：50－70秒；再进入0－5℃冰水槽中快速冷却，冷却时间为：80－120秒，使毛豆荚中心温度迅速降至7℃以下。