[发明专利]一种小碗汤的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水席菜肴的制作方法，尤其涉及一种用独特高级清汤烹调出小碗汤的制作方法。

背景技术

小碗汤是水席菜肴一道菜肴，小碗汤的制作方法关键是浇制的高级清汤，然而汤是烹饪中最为关键和讲究的一种烹饪技法，人们常说“唱戏的腔，厨师的汤”，这说明了汤在烹饪中的重要性，然而，传统高级清汤由于工艺复杂、技术难度高、费工、费时，所以掌握这门烹饪技术的人越来越少，并且在传承中丢失了很多技术环节造成汤中营养不全面，色黑味淡等问题；而且传统高级清汤多为单一的肉汤，肉汤含有大量的脂肪，经常食用会使人的胆固醇增加，血脂增稠；并且肉汤中含有大量的嘌呤物质和含氮物质，嘌呤虽然是一种营养丰富的物质，但其代谢主要在肝内进行，它们都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外，肝病病人在肝功能低下的情况下，过量食用这类食物只会加重病变肝脏的负担，而使肝炎难以康复；同时肉汤营养价值也相对单一，已经不符合现代人的膳食结构。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述技术问题存在的不足，一种制作方法精细而简单、把肉类、海鲜、食用菌类的营养价值有机融合、口感绵柔而稳定、并且适合任何人群口味的一种小碗汤的制作方法。

本发明所采用的技术方案是，这种小碗汤的制作方法分为制汤、做菜两大步骤；

步骤一、首先高级清汤的制作；

准备原料：柴母鸡4只，总重6-8千克，老鸭2只总重3-4千克，猪棒骨2500克，猪肘2只，总重2500-3000克，牛肉4千克，金华火腿1千克，干贝1千克，香菇1千克；母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将猪棒骨、猪肘去毛洗净，从中间剖开；将牛肉放入盆内加清水2-3千克，浸泡1-2小时捞出；

步骤二、吊汤：汤桶下面垫竹箅子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，要用细油筛不停地打出浮沫；15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；

步骤三、扫汤：将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤面微开时定好火候，30分钟后用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在30分钟以上，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；将汤面的油取出，留作他用；吊清汤的原料及扫汤用的鸡腿蓉、鸡胸肉蓉，鸡腿蓉、鸡胸肉蓉用纱布包好，放入桶内，加入清水20千克，大火熬40分钟即成奶汤，奶汤色白可用作烹饪其它菜肴；

步骤四、菜肴小碗汤的制作；准备主料：皮肚70克、小酥肉50克、油炸豆腐丁70克、熟肉片丁50克、扁垛丁50克、腐竹50克、焦炸丸50克、木耳20克、大绿豆、花生米各40克、0.6-0.8公分见方葱丁30克；将皮肚、小酥肉、油炸豆腐、扁垛、腐竹、木耳等原料切成0.8-1.0厘米见方形状；锅放火位加少许油，下入姜末煸炒，下米醋炝锅烹制，加入高级清汤1200-1400克，煮2分钟再下各种原料、调料再熬煮3分钟使所有食材的特性发挥，调好口味打芡，勾兑淀粉，要把汤面上的浮沫撇净，下入炸好的焦炸丸、葱丁，出锅点缀香菜即成。

其中步骤一中选择了放养3年以上的老母鸡，是因为老母鸡由于生长期比较长，其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富，所以炖出的鸡汤味道更浓厚、鲜美。

其中步骤一中棒骨最好选肘棒骨，这个位置的骨头煮汤鲜香，无腥味。

其中步骤一中牛肉选用腱子肉，因为其肉质结实且耐煮，捞出的牛肉还能继续制作别的菜肴，一举两得。

其中步骤二中放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾，是为了不让上浮的白沫及絮状物会被冲散于汤中，影响汤色。

其中步骤二中要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，使桶下面的血污及颗粒随着提动上浮，使为了汤内的絮状物和杂质易于清理干净。

其中步骤三中将泡牛肉的血水一起倒入，泡牛肉的血水又称作血哨，血遇热凝固后能起到附着杂质的作用，并且牛血中的营养成分能都保留在汤中。