[发明专利]一种干制食用菌的制备方法

说明书

本发明公开了一种干制食用菌的制备方法，所述方法先将鲜菌菇进行清洁处理；再将清洁处理后的鲜菌菇进行真空冷冻干燥处理；最后将干燥所得菌菇质检、包装成品。本发明将清洁后的食用菌以真空冷冻干燥技术干制成品，整个方法流程及对应的工艺参数均针对食用菌的独特性而设计，其在不明显改变食用菌口感的同时，又较完整的保存了食用菌所含丰富营养，得到的干制食用菌洁净、卫生，保存期长，可靠、实用。

技术领域

本发明涉及食用菌加工，具体是一种干制食用菌的制备方法。

背景技术

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多数属于担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、百灵和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。

食用菌不仅味美，而且营养丰富。食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿质元素、微量元素等对人体健康有益的物质，这些对人体健康有益物质的含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，而且食用菌的脂肪含量很低，常被人们称作健康食品，人们非常喜爱。

食用菌通常以鲜食为主，这样才能尽情地品味其美味、全面地吸收其营养。然而，食用菌的生长环境跟一般的蔬菜和水果类似，有其周期性。为了使食用菌能够在较长时间内流通销售、使大众能够经常性地吃的上食用菌，食用菌需要进行储存处理。为了方便储存处理的食用菌流通，干制方式是食用菌储存处理的最佳选择。

目前，干制食用菌的方法主要有三种方式：煮熟+晒干、直接晒干、直接烘干。为了储存更为长效，在干制过程中通常还会加盐进去。这些技术虽能实现食用菌的长时间储存，但其势必会对食用菌的口感造成改变，并对食用菌所含的丰富营养造成破坏，进而影响食用菌的食用价值。

自真空冷冻干燥技术问世以来，在食品的保鲜加工方面得到了广泛应用，但在已公开的技术中，鲜有将真空冷冻干燥技术应用到食用菌的加工方面（在我国庞大的专利数据库中，以真空冷冻干燥技术加工食用菌的专利文献寥寥无几，而且已披露的、以真空冷冻干燥技术加工食用菌的技术明显不同于本发明）。基于食用菌相较蔬菜和水果而言，有其独特性，食用菌无法适用于蔬菜和水果的真空冷冻干燥制备方法干制成品。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述现有技术的不足，针对食用菌的独特性，自主研发一种既不明显改变食用菌口感、又能较完整的保存食用菌所含丰富营养的干制食用菌的制备方法。

本发明所采用的技术方案是：一种干制食用菌的制备方法，先将鲜菌菇进行清洁处理；再将清洁处理后的鲜菌菇进行真空冷冻干燥处理；最后将干燥所得菌菇质检、包装成品。

所述清洁处理包括下列步骤：

1）. 将鲜菌菇的菌把底部剪掉，去除泥沙；

2）. 将步骤1）的鲜菌菇在流动水中搓洗，去除表面杂质；

3）. 对步骤2）的鲜菌菇进行杀菌处理。进一步的，本工序中，步骤3）中的杀菌处理是将鲜菌菇在200～250 ppm次氯酸钠溶液中浸泡杀菌1～2 min；杀菌处理后的鲜菌菇用流动水清洗，使鲜菌菇中残留的氯低于50ppm。

所述真空冷冻干燥处理包括下列步骤：

1）. 将真空冷冻干燥机的物料托盘清洗并杀菌消毒；

2）. 将清洁处理后的鲜菌菇摆放在物料托盘内，并将物料托盘放置在托车上，以此使托车上放置若干盛装有鲜菌菇的物料托盘；将托车推至速冻库内，对托车上的鲜菌菇进行快速的预冻结；