[发明专利]一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法，属于食用菌加工技术领域。

背景技术

金针菇(Flammulina velutiper)别名毛柄金钱菇、树菇、冬菇、朴茹、构菌等，因含有丰富的人体必需氨基酸，特别是儿童生长发育所必需的赖氨酸，在国外又被称为“增智菇”、“一休菇”。金针菇是一种理想的营养丰富食品，具有高蛋白、低脂肪、高钾低钠、高氨基酸含量的特点，入选世界卫生组织最佳食品榜的最佳蔬菜。金针菇广泛分布于世界各地，是世界上著名的食用菌，全球生产量排名第三。

同时金针菇含有多种生理活性成分，具有良好的药用价值和保健作用，如抗肿瘤、抗病毒、调节免疫和保护肝脏等。主要结构类型包括蛋白质、多糖、糖蛋白、脂类物质和萜类等小分子物质，另外金针菇含有粗纤维，可以吸附人体内的胆酸，增加胃肠的运动，促进消化功能，预防和治疗胃、肠道溃疡。

金针菇出菇时为提高商品质量，均会切除菇根部分，该部分占总体的四分之一,色泽较子实体偏黄。测试结果显示，菇根含有的营养成分与金针菇的子实体一致，蛋白质、脂肪、粗纤维含量相近或略低于子实体，而多糖、钾含量则高于子实体。

我国已实现工厂化生产金针菇，2013年金针菇总产量为272.9万吨，随之产生的下脚料菇根高达近70万吨/年，在金针菇的生产过程中，菇根大多被废弃，甚至连作牲畜的饲料都不甚理想，没有得到充分的利用，直接丢弃，由于菇根含水量高，极易腐烂，极大的浪费了宝贵的资源，也污染了环境，给企业增加了处理废弃物的成本。因此，金针菇菇根的合理开发利用迫在眉睫，从而为金针菇菇根的利用开辟一条途径。

中国专利CN102204668A公开了一种金针菇根粉的加工方法，该方法中采用两步干燥方式干燥金针菇，虽然金针菇根蒂能干燥得比较的彻底，但时间长，热能利用低。

中国专利CN103202462公开了一种金针菇粉的制备方法，该方法采用40℃～50℃低温6～8小时烘干菇根。中国专利CN103141816A公布了一种金针菇菇根粉的制备方法，该方法在完成菇根的变温差膨化后，采用抽真空形式来干燥菇根。

以上三种处理方式获得的金针菇粉色泽发黄，颜色发暗，外观受到很大影响，甚至还有 焦糊味。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法，该方法避免高温下菇根的褐变，获得的菇根粉色泽呈自然黄白色，香味清新，具有金针菇特有的香气，且无需额外灭菌即可长期高品质保存。该方法可批量、规模化处理工厂化生产金针菇下脚料菇根，提高资源利用率，具有低能耗、低成本、绿色环保的巨大经济优势，可为企业增值增效。

术语说明

金针菇菇根：去除培养基的菇根部分，为工厂化生产的金针菇下脚料。

本发明的技术方案如下：

一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法，包括步骤如下：

(1)取新鲜菇根去除杂质，剔除病根、烂根及污染的菇根，得到加工菇根粉的原材料，所述的新鲜菇根含水量80～85％；

(2)过热蒸汽干燥：采用过热蒸汽将新鲜菇根干燥至物料含水量为20％～30％，所述过热蒸汽的蒸汽压力120.05～145.21kPa，蒸汽温度140～160℃，蒸汽流速2.0～4.0m/s；

(3)减压排湿干燥：过热蒸汽干燥后的物料置于真空度-0.1～-0.4Mpa下，进行抽湿干燥0.5～1h，使金针菇含水量为4～7％。

(4)取干燥后的金针菇菇根机械粗粉碎，过40～60目筛网，制得金针菇菇根粗粉，然后进行细粉碎，过100～150目筛，即得到改善色泽的黄白色金针菇菇根粉。

本发明优选的，步骤(2)过热蒸汽干燥时间为2-3h。

本发明优选的，步骤(2)过热蒸汽的蒸汽压力130～140kPa，蒸汽温度150～158℃，蒸汽流速3.0～3.5m/s。

本发明优选的，步骤(3)减压排湿干燥的真空度-0.3～-0.38Mpa。

本发明优选的，步骤(3)减压排湿的温度为20～25℃。

本发明优选的过热蒸汽联合减压排湿干燥金针菇根，通过膜状凝结传热实现菇根的高速、均匀加热，不会形成硬壳，避免了菇根的氧化褐变，烘干菇根颜色为自然黄白色，香味充分释放，具有良好的品质。且由于过热蒸汽干燥菇根的温度是操作条件下水的沸点温度,可在干燥的同时消灭物料中细菌和其他有毒微生物，能延长物料的保存时间、保持物料品质。而普通热风干燥物料表面会形成硬壳，阻碍水分蒸发，受热不均导致局部过热，烘干菇根色泽发黄，颜色发暗，外观受到很大影响，甚至还有焦糊味。