[发明专利]一种河蚌烹饪加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种河蚌烹饪加工方法。

技术背景

河蚌，属蚌科动物，除育珠外，蚌肉和蚌壳可分别加工成不同的高附加值产品。河蚌肉不仅肉质鲜美，而且营养丰富，除含有丰富的多糖、脂肪和蛋白质等营养成分外，还富含多种矿物质以及铁、锌等微量元素，人体必需的氨基酸，具有很高的营养价值。随着生活水平的提高，人们对健康、营养、方便的食品的需求量不断增加。传统的河蚌食品发展落后，而且主要为冷冻，种类和数量不能满足需要。本发明对河蚌进行烹饪加工不仅提高产品的档次，而且能够带动养殖业的发展，促进经济水平的增长。

发明内容

本发明的目的是提供的一种河蚌烹饪加工方法，克服了传统的河蚌食品发展落后状况，以及种类和数量不能满足人们的需要，本发明对河蚌进行烹饪加工不仅提高产品的档次，而且能够带动养殖业的发展，促进经济水平的增长。

本发明公开了一种河蚌烹饪加工方法，它包括以下几个步骤：

工艺流程：河蚌→清水暂养→漂洗去滤膜→杀死取蚌肉→清洗及沥水→淀粉脱粘液→黄酒脱腥→切块→呈味、呈色腌制剂腌制→配制麻辣红油→红烧→称量包装→热烫灭菌→冷却→外包装→装箱→成品。

1）原料的选择和预处理：选择无破壳，表面杂质少的新鲜肥满河蚌。清水暂养一天，然后用细流清水充分淘洗，去除夹带在蚌肉中的泥沙、碎壳等杂质，并小心的用铲刀刮分蚌肉，摘除蚌腮和泥肠，用刀柄拍松蚌的斧足，漂洗干净后沥水5min。

2）淀粉脱粘液：用淀粉反复搓揉河蚌，冲洗去除粘液。

3）脱腥：用适量脱腥液浸泡原料去腥，将河蚌在去腥液中室温浸渍1h，每隔10min搅拌一次。

4）脱腥液的制备：生姜、大葱各5g，混合磨碎匀浆，加入50ml黄酒，混合物在室温下静置1h，每隔10min搅拌一次，过滤即得脱腥液。

5）切块：切块不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整体划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。蚌肉切成5×3cm的肉块，红尖椒切成2cm长的段。

6）腌制：将蚌肉置于腌制剂中腌制6-8h，腌制剂基本成分为:盐，亚硝酸钠，酱油，少量胡椒粉。

7）配制麻辣红油：将25%豆油加热后，放入2%花椒、5%干辣椒熬制10min，纱布过滤（各材料加入量按肉重计1%）。

8）红烧：先将锅烧热，放入豆油少许，放入姜、蒜爆炒一下，再放入蚌肉炒1min稍停，浇上麻辣红油、水，煮制1-3h，然后撒入葱花，最后放入香油。

9）称量包装：把红烧好的蚌肉可以稍带一点汤定量称量蚌肉50g装入包装袋内。用抽真空机把袋内空气抽出，同时用封口机封实袋口。

10）热烫灭菌：温度控制在110℃，灭菌时间为18min。

11）冷却：杀菌时间一到要立即通入冷水，造成袋内负压，冷却温度为10-15℃，时间约20min。

具体实施方式

实施例

选择无破壳，表面杂质少的新鲜肥满河蚌。清水暂养一天，然后用细流清水充分淘洗，去除夹带在蚌肉中的泥沙、碎壳等杂质，并小心的用铲刀刮分蚌肉，摘除蚌腮和泥肠，用刀柄拍松蚌的斧足，漂洗干净后沥水5min，用淀粉反复搓揉河蚌，冲洗去除粘液；称取100g河蚌，用适量脱腥液浸泡原料去腥，将河蚌在去腥液中室温浸渍1h，每隔10min搅拌一次。脱腥液的制备：生姜、大葱各5g，混合磨碎匀浆，加入50ml黄酒，混合物在室温下静置1h，每隔10min搅拌一次，过滤即得脱腥液。切块不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整体划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。蚌肉切成5×3cm的肉块，红尖椒切成2cm长的段。将蚌肉置于腌制剂中腌制6-8h，腌制剂基本成分为:盐，亚硝酸钠，酱油，少量胡椒粉。将25g豆油加热后，放入2g花椒、5g干辣椒熬制10min，纱布过滤；先将锅烧热，放入豆油少许，放入姜、蒜爆炒一下，再放入蚌肉炒1min稍停，浇上麻辣红油、水，煮制1-3h，然后撒入葱花，最后放入香油；把红烧好的蚌肉可以稍带一点汤定量称量蚌肉50g装入包装袋内。用抽真空机把袋内空气抽出，同时用封口机封实袋口，热烫灭菌，温度控制在110℃，灭菌时间为18min；冷却，杀菌时间一到要立即通入冷水，造成袋内负压，冷却温度为10-15℃，时间约20min。