[发明专利]一种姜汁莲藕脆片的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种姜汁莲藕脆片及其制作方法。

背景技术

莲藕（NelumbonuciferaG.）为睡莲科多年生宿根水生植物，在我国已有3000多年的栽培历史，我国莲藕资源丰富，主要分布在山东、江苏、浙江、湖南、湖北、安徽、广东等省份，是我国极为重要的水生蔬菜。莲藕营养丰富，含有大量淀粉、糖类、蛋白质（含精氨酸、酪氨酸等17种氨基酸）、脂肪和卵磷脂，还有少量生物碱、黄酮类、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素B及钙、磷、铁等。莲藕还具有一定的保健作用，据《本草纲目》等记载莲藕生食能清热凉血、散瘀、止血、止渴、醒酒，熟食可养血、开胃、健脾、益气、滋阴、止泻、生肌等，是一种药食同源的食物，《神农本草经》将其列为上品。莲藕色白、质脆、味甜，集营养和药用于一体，自古以来就是我国人们所喜爱的一种水生蔬菜，既可生吃当水果，又可作凉拌菜，还可经炒、煮、蒸、煨等做成各种佳肴。开发莲藕食品加工新技术和莲藕传统食品的工业化生产技术，开发适合我国消费者食用要求的莲藕食品，具有重要的营养价值和经济价值。

生姜（Zingiberofficinale）是姜科姜属植物，是世界范围内的一种重要的香辛调味料，也是亚洲传统的药食两用植物。因前，从生姜中发现的化学成分有100多种，主要可归属为挥发油、姜辣素和二苯基庚烷化合物三大类，此外还有黄酮类化合物、糖类、氨基酸、微量元素、蛋白质和维生素等。生姜味辛性微温，归肺、脾、胃经，解表散寒，温中止呕，化姨止咳，是一种应用广泛的药食两用植物。生姜有重要的生物活性，对人体具有抗氧化、抗癌、抗炎、降血脂、防治心血管疾病等多种生理保健功能。姜种类繁多、来源广泛、安全无毒并有一定的营养和保健功效而引起国内外的广泛关注，具有十分重要的开发价值和广阔的应用前景。

中医认为生姜有温经散寒、温运血脉的功效。莲藕性平味甘，补中养神，生食藕能凉血散淤，熟食能补心益肾，具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨。生姜与莲藕合煮，增强了活血养颜的作用，莲藕之醇香还可降低生姜的味道。因此，本发明不仅具有质地细腻、辛甜酥脆、食用方便的特点，同时营养丰富，具有一定的保健价值。

发明内容

本发明的目的在于开发一种具有滋补养性、益血补心、健脾开胃、防老抗衰功效的姜汁莲藕脆片及其制作方法。

技术方案

一种姜汁莲藕脆片的制作方法，包括以下步骤：

（1）预煮：将藕片放入冷水锅中加热，煮沸1分钟；

（2）护色：将预煮好的藕片立即放入含有0.5%Vc的凉水中浸泡30分钟；

（3）煮制：生姜打浆后立即置于水中，然后加入冰糖和盐，加热至沸后加入护色后的藕片，继续加热并不断搅拌至汁液开始发黄时停止；

（4）浸制：将煮制后的产物放入密闭容器中浸制24h以上；

（5）冷冻干燥：将步骤（4）浸制好的藕片放入冷冻干燥机内，在-51℃、真空度38.0Pa的条件下冷冻干燥处理48h以上。

其中，生姜、冰糖、盐、水的用量分别为藕片的10%、20%、1%、40％；所述水是指步骤（3）中“置于水中”的水；所述藕片为步骤（1）未经处理的藕片；所述百分数为质量百分数。

上述制作方法中，所述“煮沸1分钟”是指维持沸腾状态1min。

藕片在切开时很容易发生酶促褐变，步骤（1）预煮可以延缓酶促褐变的发生，同时能清洗掉藕片表面的淀粉等杂物。步骤（2）将预煮好的藕片必须“立即”放入含有0.5%Vc的凉水，才能达到保持藕片脆性的目的，进而使最终产品的酥脆程度提高。步骤（1）和步骤（2）均有“防止酶促褐变产生”的作用，但是，二者的顺序不能颠倒；这是因为：步骤（2）中的凉水对步骤（1）预煮的藕片有冷却作用；从而能有效保持藕片的脆性。步骤（3）生姜打浆后立即置于水中的目的也是为了“防止酶促褐变”。步骤（3）中，藕片的加入时机非常重要；如果在沸腾之前加入，会导致藕片煮制过老，影响最终成品的颜色；；如果等汁液发黄后加入，会导致藕片的颜色略黄，不如加入鲜姜汁最后制出的藕片颜色鲜白。步骤（5）冷冻干燥处理的目的是：除去水分，最大程度保持藕片原有色泽，冷冻干燥出来的藕片有其特定的酥脆感官；真空包装后不需要添加任何防腐剂也能够保存很长时间。

藕片“酶促褐变”会使藕片颜色变得暗灰，影响藕片最终的色泽，使最终产品不美观。

本发明的制作方法所获得的产品为干品，具有质地细腻、辛甜酥脆、食用方便、无防腐剂、保质期长的特点；与现有藕产品均不同。