[发明专利]一种返砂型南酸枣糕的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种南酸枣糕的制作工艺，尤其是一种返砂型南酸枣糕的制作工艺。

背景技术

南酸枣糕是一种采用南酸枣鲜果加工而成的绿色健康食品，随着国民生活水平的提高，人们对天然绿色食品南酸枣糕的需求量越来越大，南酸枣糕含有丰富的植物黄酮、天然果胶和有机酸等营养成分，具有美容养颜、减缓衰老、润肠通便、健胃消食等功效，口感独特、纯滑柔韧、酸甜适中，深受消费者喜爱。南酸枣糕通常采用南酸枣肉、白砂糖、麦芽糖浆等混合搅拌、干燥而成，产品酸中沁甜、嫩糯细腻、口感爽滑、风味独特而受消费者青睐。但单纯的南酸枣糕风味单一，目前南酸枣糕的口感都是传统的柔韧型南酸枣糕，如南酸枣糕制作关键技术及设备（胡泽敏、黄赣辉、周来友、应创新）；一种低糖南酸枣糕的制作方法（江西齐云山食品有限公司，申请号20121040284.4）；一种酸枣糕及其制备方法（杨婉如，申请号201210275323.2）等。返砂型南酸枣糕目前国内外没有人开发应用，本制作工艺属首次开发。

发明内容

为了克服目前南酸枣糕单一口味的不足，本发明提供一种返砂型南酸枣糕的制作工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种返砂型南酸枣糕的制作工艺，包括以下步骤：

取果肉——熬糖液——搅拌制浆——刮浆置盘——烘干——包装——冷藏结晶。

取果肉：将南酸枣鲜果洗净、预煮、去皮、脱核后取果肉。

熬糖液：称取果肉重量100-150%（重量比）的白砂糖，加入白砂糖重量20-30%（重量比）清水，入蒸汽锅中加热熬煮20-35分钟，待白砂糖全部溶化后停止加热，冷却至90℃以下，转化糖控制在5%-10%。

搅拌制浆：称取果肉与熬好的糖液搅拌20-35分钟，混合均匀制成南酸枣浆，制好的南酸枣浆3-5小时即需进行刮浆置盘、烘干。

刮浆置盘：将果浆均匀涂抹在烘盘内，厚度根据产品需要确定；

烘干：将刮好浆的烘盘架放入烘房烘干（温度50-70℃，时间18-24小时），产品水分13-19%即可，烘干后产品转化糖10-15%。

包装：用包装机进行包装。

冷藏结晶：将包装好的产品置于5-10℃环境中存放5-7天，南酸枣糕糕体表面即形成细微结晶，形成外表砂脆，内质柔韧的返砂南酸枣糕。

本发明的有益效果是，在保持传统南酸枣糕酸甜适中的风味，控制白砂糖与果肉的配比、熬制时间、制浆时间和温度、产品烘干时间和温度、冷藏结晶时间和温度等，控制将产品中转化糖的含量控制在10-15%，在5-10℃环境中存放5-7天，南酸枣糕糕体表面即产生砂糖结晶现象，形成糕体外表砂脆内质柔韧的返砂型南酸枣糕。下面结合实施例进一步说明本发明。

具体实施方式

实施例一

本发明实施实例为一种返砂型南酸枣糕的制作工艺，包括以下步骤：取果肉——熬糖液——搅拌制浆——刮浆置盘——烘干——包装，其特征在于。

1、取果肉：将南酸枣鲜果洗净、预煮、去皮、脱核后取果肉。

2、熬糖液：称取果肉重量150%（重量比）的白砂糖，加入白砂糖重量25%（重量比）清水，入蒸汽锅中加热熬煮25分钟，待白砂糖全部溶化后停止加热，冷却至90℃以下，转化糖为6%。

3、搅拌制浆：称取果肉与熬好的糖液混合搅拌25分钟，制成南酸枣浆，制好的南酸枣浆3小时内及时进行刮浆置盘、烘干。

4、刮浆置盘：将南酸枣浆均匀涂抹在烘盘内，厚度5-7mm。

5、烘干：将刮好浆的烘盘架放入烘房烘干（温度65℃，时间23小时），产品水分15%，烘干后产品还原糖13%。

6、包装：用包装机进行包装。

7、冷藏结晶：将包装好的产品置于5℃冷库中存放5天，南酸枣糕糕体表面即形成细微结晶，形成外表砂脆，内质柔韧的返砂南酸枣糕。

实施例二

本发明实施实例为一种返砂型南酸枣糕的制作工艺，包括以下步骤：取果肉——熬糖液——搅拌制浆——刮浆置盘——烘干——包装，其特征在于。

1、取果肉：将南酸枣鲜果洗净、预煮、去皮、脱核后取果肉。

2、熬糖液：称取果肉重量120%（重量比）的白砂糖，加入白砂糖重量28%（重量比）清水，加热熬煮28分钟，待白砂糖全部溶化后停止加热，冷却至90℃以下，转化糖为6%。

3、搅拌制浆：称取果肉与熬好的糖液混合搅拌25分钟，制成南酸枣浆，制好的南酸枣浆4小时内及时进行刮浆置盘、烘干。