[发明专利]一种低温冷冻处理咖啡生果的方法

说明书

本发明涉及咖啡处理技术领域，具体来说是一种低温冷冻处理咖啡生果的方法，包括一恒温恒湿的空间，具体步骤如下：在咖啡生果采摘后，送入恒温恒湿的空间内，将生果放置在摆放架上，摆放架上铺设有透气材料，恒温恒湿的空间的温度维持在4摄氏度以下，在低温条件下，生果的水分蒸发，需要2周至2个月，之后将生果进行水洗去除果肉，再拿去日晒7‑14天，使其水含量降至15％；在冷冻条件下，生果的水分蒸发，需要1至2个月，然后将其进行日晒2周至1个月，使其水含量降至15％。本发明使用低温或冷冻方式处理生果，解决了非产期时没有新鲜的咖啡生产供应不足的问题，且在口感口味上能通过了美国咖啡协会(SCAA)的标准，可称为精品咖啡。

[技术领域]

本发明涉及咖啡处理技术领域，具体来说是一种低温冷冻处理咖啡生果的方法。

[背景技术]

咖啡种植是在北纬24度和南纬25度之间的热带区域，咖啡豆分为两大类，阿拉比卡和罗布斯达。阿拉比卡咖啡豆产于海拔800米以上，罗布斯达咖啡豆产于海拔800米以下，一般采摘次数是一年1-2次，一次采摘季可持续3-5个月，所以总的来说将会有3-4个月的非采摘季，从而导致供应量下滑。例如在印度尼西亚的亚齐咖啡产区，其咖啡采摘季节分大产期(五月至九月)和小产期(十一月至一月)，所以在二至四月咖啡产量几乎停顿。

咖啡生果在成熟呈现红色后，一般会通过三种处理方式，简称为水洗，半水洗和日晒。水洗方式是在采摘后的1-2日内，由人工或机器用水冲洗将外部果皮和一些果肉冲洗掉留下咖啡豆，将咖啡豆浸泡在水中18-36小时发酵，使果肉进一步完全脱落，留下干净的咖啡豆。洗净的咖啡豆会拿去日晒3-5天，以致其含水量在15％左右。半水洗的处理方式则省略了水洗方式中浸泡发酵的环节，但会延长日晒时间大约需要7-14天左右。日晒方式比较适合一些缺乏水资源但阳光充足的地区，生果采摘下来后日晒2周至1个月，同样使得咖啡豆达到15％的含水量。以上三个步骤后，还需要进行脱壳的步骤，即将咖啡豆放入机器，使其外壳脱落。

一般通常通过水洗方式处理的生豆，其口味会酸味适中，醇厚度较高，苦 味适中，风味会根据当地的土壤及气候环境而不同。通过日晒方式处理的生豆，其口味的酸味较高，醇厚度比较低，略有苦味，风味则同上受土壤和气候的影响。半水洗方式处理生豆则既醇厚又有酸味，苦味适中。

[发明内容]

本发明的目的是针对上述的咖啡生果处理方法的缺点，和解决咖啡在非采摘季节导致的产量下滑问题以及口味上的不足体现，提供一种低温冷冻处理咖啡生果的方法。

为了实现上述目的，设计一种低温冷冻处理咖啡生果的方法，包括一恒温恒湿的空间，方法具体步骤如下：在咖啡生果采摘后，送入恒温恒湿的空间内，将生果放置在摆放架上，摆放架上铺设有透气材料，恒温恒湿的空间的温度维持在4摄氏度以下，该温度下，水的密度是达到最高值，能把生果的味道和气味吸附于咖啡豆里，在此低温条件下，生果的水分也不断的在蒸发，但其过程缓慢需要2周至2个月，之后将生果进行水洗去除果肉，再拿去日晒7-14天，使其水含量降至15％。

恒温恒湿的空间内的温度为零下2摄氏度以下，使得咖啡生果冰冻，咖啡生果水分含量高，冰冻后其内部结构发生变化，与此同时，其水分在不断慢慢流失，但其过程缓慢需要1至2个月的时间，然后将其进行日晒2周至1个月，使得咖啡豆达到15％的含水量。

摆放架上的透气材料防水、透湿气，透气率至少2250g/m2-24Hr以上，确保生果在不必翻转的情况下，也能完全的散发水分。

摆放架的高度间隔在10厘米，保持空气的流动性，每一层的托盘由一根根不锈钢条组成的，透气材料是放在这托盘上的。

通过低温处理时，1公斤生果的日均脱水率是1.7％，在低温处理后日均脱水率在12.3％左右。

通过冷冻处理时，1公斤生果的日均脱水率是0.9％，在冷冻处理后日均脱水率在13.7％左右。