[发明专利]一种低糖花菇脯的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，尤其是涉及一种低糖花菇脯的制作方法。

背景技术

花菇，为香菇中的上品，素有“山珍”之称。花菇每只只有铜钱那么大，全身都是花的，菇质肥厚，鲜嫩，香味浓郁，菌盖完整，有白色带微黄的裂纹，形如菊花瓣，这是菇面冻伤后，经阳光照射又弥合而形成的，所以，又称菊花菇。菌边内卷，菌褶白细干净，菌柄短。以其朵大、菇厚、含水量低、保存期长而享誉海内外。

花菇的作用：花菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素A、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等，历来被作为延年益寿的补品。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效，有“植物皇后”之誉。其含水量为普通香菇的二分之一，氨基酸的含量高出3~4倍，口感极佳，而且它滋味鲜美，是烹调的好材料，又是治病的妙药。

新鲜的花菇不易贮藏，用于加工成低糖花菇脯可实现对花菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决花菇生长周期短，不易贮藏的问题，提供一种低糖花菇脯的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种低糖花菇脯的制作方法，其特征在于：采用选料→漂洗→烫煮→整型、冷浸糖→糖煮→烘干→包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）选料：选用花菇柄作原料，要求菇柄长短一致，粗细较均匀，不带杂质，没有病虫害；

（2）漂洗：修剪花菇柄基部老化部分后放入漂洗液中漂洗，去除污物杂质，再用清水不断漂洗；

（3）烫煮：菇柄经过漂洗护色，取出沥水后，投入100℃热水中，加入少许柠檬酸，搅动烫煮20min，以增加弹性，除去异味，煮熟后捞出，压挤水分，使菇柄内含水量低于45%；

（4）整型、冷浸糖：将压去水分的花菇柄进行整型，切成长1.5cm、宽0.6cm的长条，然后将其浸在30%的蛋白糖液中，加入适量的蜂蜜、安石榴汁、紫山药粉、薄荷叶，搅拌均匀，置室温浸泡22h，使菇体充分吃糖；

（5）糖煮：先配制煮糖液，在40%蛋白糖汁中加入0.35%柠檬酸和0.01%山梨酸钾；将糖液煮开，加入少许橘皮、高良姜片、丁香、甘草，然后倒入冷糖液中浸泡过的花菇柄，大火煮开，再改用文火熬制；在熬煮期间，用木勺不断搅动，经常用测糖计测量糖浓度，待糖液浓度增加到50%时，停止熬煮；

（6）烘干：糖煮熬制结束后，捞出花菇柄，沥去多余的糖液，然后摊放在烘盘中，放入烘房内，在60℃下烘烤12-15h；在烘烤其间，要进行翻动6-8次，使其烘烤均匀，当用手捏花菇柄无糖液挤出、不粘手时即可取出晾晒，包装后即为成品。

有益效果：本发明产品脯体饱满，口感柔滑清脆，酸甜可口，带有花菇芳香；本产品采用低糖度糖浆煮制，降低了成本含糖量，口味清甜但不腻，有利于调节人体新陈代谢，延缓衰老，且食用方便，还具有防癌抗癌的功效，是一种风味独特、老少皆宜的保健食品。

具体实施方式

实施例1：

一种低糖花菇脯的制作方法，具体操作步骤为：

（1）选料：选用花菇柄作原料，要求菇柄长短一致，粗细较均匀，不带杂质，没有病虫害；

（2）漂洗：修剪花菇柄基部老化部分后放入漂洗液中漂洗，去除污物杂质，再用清水不断漂洗；

（3）烫煮：菇柄经过漂洗护色，取出沥水后，投入90℃热水中，搅动烫煮5min，以增加弹性，除去异味，煮熟后捞出，压挤水分，使菇柄内含水量低于30%；

（4）整型、冷浸糖：将压去水分的花菇柄进行整型，切成长2cm、宽0.5cm的长条，然后将其浸在35%的红糖液中，加入适量的甘草、青梅汁、白何首乌粉，搅拌均匀，置室温浸泡22h，使菇体充分吃糖；

（5）糖煮：先配制煮糖液，在50%红糖汁中加入0.3%柠檬酸和0.01%山梨酸钾；将糖液煮开，加入少许紫苏、黄芩根、金银花，然后倒入冷糖液中浸泡过的花菇柄，大火煮开，再改用文火熬制；在熬煮期间，用木勺不断搅动，经常用测糖计测量糖浓度，待糖液浓度增加到65%时，停止熬煮；

（6）烘干：糖煮熬制结束后，捞出花菇柄，沥去多余的糖液，然后摊放在烘盘中，放入烘房内，在75℃下烘烤6h；在烘烤其间，要进行翻动2-3次，使其烘烤均匀，当用手捏花菇柄无糖液挤出、不粘手时即可取出晾晒，包装后即为成品。

实施例2：