[发明专利]一种牛蒡酵素

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛蒡酵素，属于果蔬加工技术领域。

背景技术

牛蒡是一种营养价值极高的保健型蔬菜，其营养价值可与人参相比，《本草纲目》中详载：牛蒡性温、味甘无毒，通十二经脉、除五脏恶气，久服轻身耐老；有清热、解毒、祛湿、健脾、开胃、通便、滋阴、补肾、益气、降压、防中风之功效。

目前市场上对牛蒡的加工处理局限于冻干处理或是制成酱菜等，绝大多数国内外研究者更侧重于牛蒡中功能性成分的研究，而很少研究牛蒡的加工工艺，尤其是以牛蒡为主要原料的休闲食品更是种类较少。

近几年市场热销酵素类产品，它除了用于减肥，还具有以下几种功效及作用：1、消化、吸收食物与营养素；2、抗菌消炎；3、修补坏死细胞、促进新陈代谢；4、解毒、排毒、净化血液、改善体质；5、增强免疫力、提高自愈力，分解致癌物质与癌芽细胞；6、平衡渗透压，调节pH值。若能开发出一种牛蒡与酵素结合的产品，不仅能够进一步加强产品的保健性能，还能拓展牛蒡类休闲食品的范畴。并且迄今为止，牛蒡酵素产品市场未见。

发明内容

针对上述现存的技术问题，本发明提供一种牛蒡酵素，以在-5℃恒温冷库贮存的长达10个月以上生鲜牛蒡为原料，经恒温糖化后，辅以红糖再经系列的酶促、糖化反应制成酵素类保健食品。

本发明的技术方案如下：一种牛蒡酵素，经贮存新鲜牛蒡→清洗、去皮→挑选→切片、护色→冷冻→解冻→浸渍→配制红糖水→发酵准备→发酵过程→发酵结束而制得，具体制备步骤如下：

A、贮存新鲜牛蒡：将新鲜牛蒡在-5℃恒温中贮存6个月以上。在长期低温的贮存过程中，牛蒡会进行一系列的酶促反应，更多的淀粉转化为糖类物质，使牛蒡吃上去的感觉更甜、更爽口。并且，时间过长牛蒡容易腐烂，最佳贮存时间为10个月。

B、清洗、去皮：将贮存后的牛蒡用清水冲洗干净，并去皮。

C、挑选：剔除去皮牛蒡中腐烂、萎缩的牛蒡。

D、切片、护色：将挑选后的牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片，并用0.5%护色液进行护色处理。护色液的成分优选由焦亚硫酸钠、维生素C、柠檬酸按质量比1:1:1配制而成的复合物。

E、冷冻：将护色后的牛蒡片装入冷冻筐中，摊铺均匀，厚度为4-6cm，在-30℃下冷冻24-32h。低温冷冻能使牛蒡细胞收缩，解冻又使牛蒡细胞壁伸长，使牛蒡软化利于后续的发酵，并且来回的收缩伸长可使牛蒡释放出更多的营养物质，是后续的发酵营养成分更多更有价值。

F、解冻：将冷冻好的牛蒡片用清水解冻，并沥水25-30min。

G、浸渍：将解冻后的牛蒡片在折光度为20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h，且白砂糖液还包括0.5-1%无碘盐、0.5‰柠檬酸，酸度为3.5-4.5。以初步调节一下牛蒡内部的含糖量，使后续配制的糖液更准确。

H、配制红糖水：按浸渍后的牛蒡片：红糖：水=1:3:10的质量比，将红糖和水配制成红糖水，并搅拌均匀。

I、发酵准备：将浸渍后的牛蒡和红糖水按上述质量比加入发酵罐中，并搅拌均匀，然后密封发酵罐，开始发酵。

J、发酵过程：控制发酵温度在20-25℃，尤其在25℃为最佳温度，整个过程处于低温发酵状态，不仅能降低产生杂菌的概率，还可以充分体现出牛蒡发酵后清香、且富有层次的口感。自发酵的次日开始，每天打开发酵罐进行放气，并同时搅拌3-5min，然后密闭，如此持续一个月；一个月后每天只搅拌3-5min，不开罐放气。

K、发酵结束：发酵一个月后进行多次品尝，若发酵物有酒味，表明酵素成分停留在中间某个阶段，并且营养成分的百分比也较低，则添加0.5-1%的醋，能使得发酵不再产生酒精；发酵越后面，同样增加的时间成本所产生的价值会越来越低，故而继续发酵至3个月，过滤掉牛蒡渣，测发酵液的PH在3.5-4.0，则发酵完成，得牛蒡酵素。

普通酵素产品口感偏酸偏涩，没有多层次和醇厚的回味，而本法制得的牛蒡酵素口感清香、丝滑柔顺、不涩不腥、略有红酒的感觉。此外，本品除具有了普通酵素的促进消化吸收、抗菌消炎、活化细胞、解毒、增强免疫力、提高自愈力平衡渗透压，以及调节pH值的作用外，还具有通便、利尿、润肺、化痰止咳、祛斑降压、抗衰抗辐射、有效预防中风等功效，用于治疗咽喉肿痛、风热感冒、麻疹风疹、脑溢血、脚气等症。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。