[发明专利]一种益生发酵乳及其制备方法

说明书

本发明提供一种益生发酵乳及其制备方法，该益生发酵乳是以原料乳为主原料、添加椰枣汁、接种发酵剂发酵而制成；其中，椰枣汁的可溶性固形物为68％～70％；以该益生发酵乳的原料总重量计，以甜度折算，该椰枣汁的用量相当于使益生发酵乳的原料中含有0.9％～10％的蔗糖，且该益生发酵乳的总甜度为相当于原料中含有0.9％～12％的蔗糖的甜度。该产品属于低糖、无蔗糖的功能性发酵乳且其具有良好的风味口感和稳定性。

技术领域

本发明涉及一种益生发酵乳及其制备方法，属于乳制品领域。

背景技术

发酵乳是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加白砂糖、稳定剂、发酵剂(菌种)等，通过乳酸菌利用糖产酸，使产品pH降低酸度升高凝乳，再冷却灌装后熟的一种牛奶制品。发酵乳营养丰富，除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如Vb₁、Vb₂、Vb₆、Vb₁₂等。另外，发酵乳中含有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还会产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。发酵乳还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用。因此，发酵乳，尤其是酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。

尽管发酵乳的营养价值极高，适合大部分人群，但在生产过程中添加大量的白砂糖(蔗糖)，而蔗糖的血糖生成指数GI较高，因此，不适应高血糖人群，例如糖尿病患者食用。GI(Glycemic Index)是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。

为了适应高血糖人群对发酵乳的需求，近年来，发酵乳行业的从业者对无糖、低糖的发酵乳产品研究较多，通常采用的技术手段是复配一些合成的高倍甜味剂，以食品添加剂形式加入到发酵乳产品中，达到所要求的甜度，从而降低蔗糖糖分。但添加的甜味剂给发酵乳口感上带来不愉快的味道，影响发酵乳的风味或口味。

椰枣(英文名称：Date palm)，又名波斯枣、番枣、伊拉克枣，是枣椰树的果实。椰枣产于中东、北非以及中国的福建、广西、云南、广东等热带或者亚热带地区。椰枣营养丰富，干果含糖分达60～70％，几乎都是单纯的果糖，非常易于消化。因果糖血糖生成指数GI低，食用果糖后人体血糖的升高程度要远远低于其他传统的天然糖品，因此可供糖尿病患者和肝功能不全者适量食用。果糖的甜度是蔗糖的1.5倍左右，在同样的甜味标准下，果糖的摄入量较少。除富含果糖外，椰枣还含有多种维生素，蛋白质、矿质元素及其他营养成分，营养价值极高。

经检索，尚未发现将椰枣与发酵乳相结合的技术报道。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种益生发酵乳，其原料组成中含有椰枣汁，以椰枣中的天然糖分替代发酵乳中的糖，该产品属于低糖、无蔗糖的功能性发酵乳且具有良好的风味口感和稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种所述益生发酵乳的制备方法。

为实现上述目的，本发明提供一种益生发酵乳，该益生发酵乳是以原料乳为主原料、添加椰枣汁、接种发酵剂发酵而制成；其中，椰枣汁的可溶性固形物为68％～70％；以该益生发酵乳的原料总重量计，以甜度折算，该椰枣汁的用量相当于使益生发酵乳的原料中含有0.9％～10％的蔗糖，优选5％～8％的蔗糖，且该益生发酵乳的总甜度为相当于原料中含有0.9％～12％的蔗糖的甜度。

根据本发明的具体实施方案，在本发明所述的益生发酵乳中，该益生发酵乳的甜度仅由椰枣汁提供。本发明中各原料应符合相关质量标准要求。本发明的发酵乳的卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。除特别说明外，本发明所述含量和比例均为重量含量和比例。作为发酵基质的原料乳是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。本发明中椰枣汁的可溶性固形物按GB/T12143-2008方法测定得到的。