[发明专利]一种折耳根青椒酱及其制备方法

权利要求书

1.一种折耳根青椒酱的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）原料预处理：

折耳根：挑选新鲜的折耳根除去杂质，清洗干净，加盐进行盐渍，盐渍成熟后的折耳根清洗干净根须并用流水脱盐至4-6%，捞出后进行压榨脱水，除水率30-45%，然后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用；所述的折耳根在进行盐渍时，以折耳根的质量百分含量计，无碘食用盐的添加量为折耳根含量的10-12%，柠檬酸的加入量为0.3%，乙二胺四乙酸二钠的添加量为0.025%，待折耳根装满盐渍池后盖上细竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍时间为1个月至24个月；

青椒：优质新鲜二荆条青辣椒清洗干净后用扎孔机扎孔，倒入盐渍池，边下辣椒边均匀撒入无碘食盐，待辣椒装满盐渍池后盖上竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍成熟后的辣椒清洗干净并用流水脱盐至4-6%，捞出后进行压榨脱水，然后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用；

泡姜：挑选优质小黄姜清洗干净，放入盐渍池，边下小黄姜边均匀撒入无碘食盐，待生姜装满盐渍池后盖上竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍成熟后的姜用清水冲洗并去皮，再清洗干净后沥干水分，然后利用斩拌机切分成0.1cm的颗粒备用；

新鲜大蒜：将新鲜大蒜去皮清洗干净，用斩拌机切成碎末备用；

葱花：将新鲜小葱去根和杂质，清洗干净沥干水分，切细备用；

香菜：新鲜香菜清洗干净后沥水，均匀切细后备用；

（2）配料

按照配料表分类称重配料，按重量份计，菜籽油300-400份，青椒100-200份、泡姜10-20份、新鲜大蒜5-10份、折耳根200-300份、盐1-5份、味精20-40份、I+G0.5-1.5份、白砂糖5-15份、柠檬酸0.3-0.75份、花椒油0.1-0.3份，八角茴香油0.1-0.3份、葱20-30份、香菜20-30份；

（3）炒制

将菜籽油倒入锅中，加热至190-220℃后再冷却降温至120℃，倒入泡姜和大蒜并炒制2-3分钟；在加入青椒炒制4-7分钟至油色清亮不浑浊，然后将前面备用的折耳根加入进行短暂翻炒，再将味精、食盐、白砂糖、I+G、八角茴香油、花椒油、葱花、香菜倒入锅内搅拌均匀出锅得折耳根酱；

包装、灭菌

炒制后的折耳根酱按照要求定量装袋，真空封口，在90℃水浴中巴氏灭菌20分钟后，迅速冷却。

2.根据权利要求1所述的折耳根青椒酱的制备方法，其特征在于：所述原料预处理的原料青椒采用新鲜辣椒，用清洗干净切碎渣备用。

3.根据权利要求1所述的折耳根青椒酱的制备方法，其特征在于：所述制备青椒原料时，以青椒的质量含量计，盐渍用盐量为15-18%，盐渍时间为3-24个月。

4.根据权利要求1所述的折耳根青椒酱的制备方法，其特征在于：所述制备泡姜时，其盐渍时用盐量为小黄姜质量的13-15%，盐渍时间为3-24个月。