[发明专利]一种茅山老鹅腌制作配方

说明书

本发明公开了一种茅山老鹅的腌制配方，按照重量份计其腌制原料包括湿料组和干料组：所述湿料组包括：瓜儿豆胶13~18份、老抽酱油8~12份、冷磨柠檬油1~2份、30%葡萄糖水溶液8~13份、浓度为0.05%的氯化钙7~9份、黄酒6~8份、葱2~4份、姜2~4份、柠檬酸5~8份；所述干料组包括：茶叶10~15份、神曲10~15份、麦芽10~15份、鸡内金10~15份、薄荷叶10~15份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份，魔芋粉6~9份、胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干红辣椒2~3份，橘皮5~8份。本发明提供的老鹅口感独特，肉质结实有弹性不油腻，没有传统老鹅腌制特别是皮质的腻度。

技术领域

本发明涉及一种腌制食品，具体涉及一种茅山老鹅的腌制配方。

背景技术

鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

传统的老鹅腌制都需要较长时间的浸泡和煮制环节，比如中国发明专利公开号为CN 103340426 B的一种抑制脂肪氧化的腌制老鹅的制作方法，公开了其腌制浸泡腌制和煮制过程，但是其长时间的浸泡和煮制容易造成老鹅肉质疏松，影响口感，并且其入味不够深入。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种茅山老鹅的腌制配方。

技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种干粉气流腌制茅山老鹅的原料配方，按照重量份计其腌制原料包括湿料组和干料组：所述湿料组包括：瓜儿豆胶13~18份、老抽酱油8~12份、冷磨柠檬油1~2份、30%葡萄糖水溶液8~13份、浓度为0.05%的氯化钙7~9份、黄酒6~8份、葱2~4份、姜2~4份、柠檬酸5~8份；所述干料组包括：茶叶10~15份、神曲10~15份、麦芽10~15份、鸡内金10~15份、薄荷叶10~15份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份，魔芋粉6~9份、胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干红辣椒2~3份，橘皮5~8份。

进一步地，按照重量份计其腌制原料包括湿料组和干料组：包括湿料组和干料组：所述湿料组包括：瓜儿豆胶15~18份、老抽酱油10~12份、冷磨柠檬油1~2份、30%葡萄糖水溶液10~13份、质量浓度为0.05%的氯化钙8~9份、黄酒7份、葱3份、姜3份、柠檬酸7份；所述干料组包括：茶叶12~15份、神曲12~15份、麦芽12~15份、鸡内金12~15份、薄荷叶12~15份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份，魔芋粉6~9份、胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干红辣椒2~3份，橘皮5~8份。

进一步地，所述干料组占比为30~50%。

进一步地，所述湿料组占比为50~70%。

上述的干粉气流腌制老鹅的制作方法：其腌制过程包括如下步骤：

（1）腌制料的预处理：按照重量份计称取相应的腌制原料：将湿料组加热混合均匀后冷却至室温备用，将干料组打成粉末，备用；

（2）老鹅准备：选取检疫合格的生鹅，然后宰杀，清洗干净后，放入湿料组浸泡0.5~1h；