[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸干酪的制备方法及应用

权利要求书

1.一种富含γ-氨基丁酸干酪的制备方法，其特征在于，将主发酵剂和辅助发酵剂分别进行活化，向原料乳中添加谷氨酸钠和磷酸吡哆醛，杀菌后冷却，添加主发酵剂和辅助发酵剂进行恒温发酵，加入CaCl₂后再次恒温发酵，加入凝乳酶凝乳后进行切割，室温静置，升温搅拌凝块后进行保温搅拌，加盐后进行成熟处理；所述辅助发酵剂为植物乳杆菌(Lb.plantarum)NDC 75017的冻干菌粉。

2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤如下：

1)将主发酵剂和辅助发酵剂分别进行活化，获得活化的主发酵剂和辅助发酵剂；

所述辅助发酵剂为植物乳杆菌(Lb.plantarum)NDC 75017的冻干菌粉，活菌数在2.2×10¹⁰cfu/g以上；

2)向原料乳中添加谷氨酸钠和磷酸吡哆醛，将原料乳杀菌后冷却至31℃，按照0.5％(W/V)的接种量添加步骤1)所得活化的主发酵剂，按照2％(V/V)的接种量添加步骤1)所得活化的辅助发酵剂，40℃恒温发酵至pH为5.8；

3)向步骤2)的发酵液中加入原料重量0.01％-0.02％的CaCl₂，40℃恒温发酵至pH为4.6；

4)向步骤3)的发酵液中加入凝乳酶凝乳，切割静置获得粗凝块；

5)31℃下缓慢升温搅拌步骤4)所得粗凝块，55℃时停止加热，然后进行保温搅拌，过滤切割获得凝块；

6)按步骤5)所得凝块重量的2％加盐，25～26℃下静置，然后置于温度为4℃、湿度为85％-90％的条件下成熟90天，获得富含γ-氨基丁酸的干酪。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤1)所述主发酵剂，包括乳酸乳球菌乳酸亚种(Lc.lactis ssp.lactis)和乳酸球菌乳脂亚种(Lc.lactis ssp.Cremoris)，活菌数在10⁸cfu/mL以上，并采用直投式活化；所述直投式活化，是直接将菌种投入脱脂乳培养基中，30℃活化。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤1)所述所述辅助发酵剂，活化温度为30℃，活化过程为：将菌种按照2％(v/v)的接种量接种到脱脂乳培养基中，置于30℃培养18h。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述脱脂乳培养基，包含20g/L的麦芽糖，25g/L的酵母粉和胰蛋白胨，0.6g/L的MgSO₄，12％脱脂乳。

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤2)所述谷氨酸钠和磷酸吡哆醛，添加至终浓度分别为：70-75mmol/L、10-15μmol/L。

7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤2)所述原料乳，为无抗生素鲜乳，总固形物12.25％，总蛋白3.00％，脂肪3.90％，乳糖5.3％。

8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤4)所述凝乳酶，添加量为12mg/kg，凝乳温度为35℃，凝乳时间为35min。