[发明专利]果香型发酵茶类提取物的制备方法及其得到的提取物

说明书

本发明的目的在于提供一种采用微生物发酵茶类原料制备方法，以及制备得到的具有果香、花香、清香、茶香的香气，并具有舒畅的酸甜口感的茶类提取物。包括以下步骤：(1)将茶叶与水按照料液比1:5～20混合，混匀后加热萃取，加热温度为70～90℃，萃取3～30min后，冷却得到茶叶提取物；(2)将步骤(1)中的茶叶提取物与米曲霉在25～37℃下发酵12～96h，获得发酵茶叶提取物，所述米曲霉的体积为茶叶提取物的1.0～5.0％；(3)利用水蒸汽蒸馏法从发酵茶叶提取物中获得香气萃取液，并同时获得蒸馏茶渣；(4)将(3)中的蒸馏茶渣进行过滤、浓缩获得茶浓缩液；(5)获得的香气萃取液与茶浓缩液进行混合得到最终产品。

技术领域

本发明涉及茶叶提取物的制备方法，更具体的说涉及一种米曲霉发酵的既具有典型茶香，又具有果香、甜香、清香的香气的茶叶提取物的制备方法以及这种果香型提取物。

背景技术

茶叶中芳香物质的组成包括碳氢化合物(14.22％)、醇类(12.76％)、醛类(10.30％)、酮类(15.35％)、酯类和内酯类(12.44％)、含N化合物(13.41％)、杂氧化合物、含硫化合物等。但其主要成分仅为数十种，如香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等，主要呈青叶香、草本味、炒味、木味、甜香、花香等，但是果香类茶叶几乎没有，现有在茶叶制备过程中喷洒果味香精，以满足市场对果味茶叶的需求。而天然的果味型茶提取物几乎没有。

由于使用常规茶叶作为获取香气的原料，游离香气成分的绝对量受到限制，不能希望茶香气显著提高，更不能获得果味型香气，难以满足市场需求。

茶饮料作为世界三大饮料之一，一直以来深受消费者的喜爱。尤其是冰红茶占据了茶饮料的半壁江山，但冰红茶的口味却十年来如一日，丰富花果茶引入必将带来全新的消费增长点。水果茶已是最近几年较为流行的茶饮，在餐饮和干货销售中都有不错的表现。而且在饮料的制备中，茶提取物通常作为原料的一部分或全部的风味改良剂，添加到饮料的调配中，以调制出所需要风味的饮料产品，茶提取物的添加往往用于提升最终产品的香味和口感，使得饮料达到预期的目标效果。

作为增强茶类香气或口感为目的的茶类提取物的制备方法，已提出了各种方法，尤其是利用酶制剂等改善的案例。例如：通过酶处理原料绿茶茶叶改变其所含成分、改性绿茶茶叶品质，制备香味优异的高香绿茶提取液的制备方法(专利号CN101466271A)；在β-糖苷酶、蛋白酶或蔗糖酶的酶解后绿茶，制备出的绿茶提取物可明显提升茶香、花香效果(CN102100272A)；选自能产生青香型化合物的酶和/或酶群中的至少一种作用于茶提取物、茶浆料和/或茶叶，制备出茶天然芳香物和茶天然芳香物浓缩提取物的制备方法(CN101072510A)。但是，这些方法均是通过酶制剂处理，有限的提升茶提取物的香味或口感，难以获得兼具果香、花香、清香，显著提升茶提取物风味的方法，而通过微生物发酵来提升茶提取物果香类香气和风味的几乎未见报道。

米曲霉在食品酿造方面的应用历史悠久，这主要归功于其是一类产复合酶的菌株。米曲霉可产蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、β-半乳糖苷酶、脂肪酶、植酸酶。米曲霉应用于茶叶提取物中，正是在这些复合酶的作用下，以茶叶中的蛋白质、果胶、纤维素、糖苷类物质为底物，降解这些大分子物质，从而释放出小分子的挥发性成分。有专利文献报道(CN102573507A)茶类提取物中添加蛋白酶、鞣酸酶、纤维素酶，可提高茶提取物中的氨基酸成分、增加甜味和香味等。说明以上这些酶不仅可以提升茶提取物的口感，在香气增强上也有贡献。正是利用米曲霉作为一种产复合酶菌株，其产生的多种复合酶同时作用于茶叶提取物中的营养物质成分，从而使茶叶提取物中的蛋白质、多糖、糖苷类物质、多酚类物质等发生降解，使得茶叶提取物在口感和香气上都产生显著变化。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用微生物发酵茶类原料制备方法，以及制备得到的具有果香、花香、清香、茶香的香气，并具有舒畅的酸甜口感的茶类提取物。

为了达到上述目的，果香型发酵茶类提取物的制备方法，包括以下步骤：