[发明专利]一种鹅肥肝畜肉丸子及其制备方法

权利要求书

1.一种鹅肥肝畜肉丸子，其特征在于，由以下重量份的原料组成：鹅肥肝340-380、鸡蛋清20-25、畜肉460-540、瓜尔胶90-140、谷氨酸钠10-20、焦磷酸钠3-5、蔗糖脂肪酸酯5-10、食用盐3-4、白胡椒粉10-12、花椒粉6-8、孜然粉7-11、饮用水90-110、嗜酸乳杆菌适量。

2.根据权利要求1所述的一种鹅肥肝畜肉丸子的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将生产所需的鹅肥肝在生产前1-2h出冷藏库进入缓化间进行缓化解冻，当缓化程度接近到20%-30%时，将半冷冻的鹅肥肝切成丁；

（2）将鹅肥肝丁置于沸水中熟制40-60s，将熟制的鹅肥肝丁与鸡蛋清混合搅拌后磨浆，得到蛋清鹅肝浆，备用；将畜肉绞制成粒径为2-6mm的颗粒状，得畜肉糜，备用；

（3）将嗜酸乳杆菌的冻干粉置于MRS液体培养基中，于30-35℃的条件下培养15-20h，得到的菌体溶液，然后将菌体溶液接种至含胆固醇的液体培养基中，于30-35℃的条件下静止培养15-20h，然后离心后去上清液，用生理盐水洗细胞沉淀两次后再离心，取细胞沉淀悬浮于生理盐水中，得到嗜酸乳杆菌发酵剂；

（4）向畜肉糜中先加入饮用水、瓜尔胶、谷氨酸钠、焦磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯、食用盐、白胡椒粉、花椒粉、孜然粉，乳化搅拌10-20min后加入蛋清鹅肝浆再混合搅拌3-5min，然后将嗜酸乳杆菌发酵剂接入到混合物料中，在温度28-32℃的条件下发酵25-30h；

（5）将发酵物料送入压力为200-250Mpa的高压罐中，在-20℃的温度下维持20-25min进行灭菌处理；

（6）将灭菌后的物料加入丸子成型机成型，然后通过油炸机在80-85℃的油中加温定型，然后将定型后的丸子进行真空包装，即得所述鹅肥肝畜肉丸子。