[发明专利]一种蒜香骨粉鸭肉肠及其制备方法

权利要求书

1.一种蒜香骨粉鸭肉肠，其特征在于由下列重量份的原料制成：

鸭肉100-110、发酵芹菜粉1-2、芝麻10-15、香干5-6、蒜蓉5-5.5、原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食盐、水适量；

所述的发酵芹菜粉由下列重量份原料组成：

新鲜芹菜60-100、骨粉8-10、莲子粉7-8、夜交藤1.3-2、鹿仙草2.6-2.7、枸杞子2.2-2.8、肉葡萄球菌0.05-0.06、木糖葡萄球菌0.04-0.05、8%-10%的葡萄糖溶液10-16，4-5mol/L的氢氧化钠溶液、1-1.2mol/L的盐酸溶液适量；

制备方法为：（1）取新鲜芹菜去叶、清洗，切成1-1.5cm长的小段，在-20--18℃冷冻22-24h，然后真空冷冻干燥机脱水35-36h，用粉碎机将冻干后的芹菜小段粉碎，得新鲜芹菜粉；

（2）取葡萄糖溶液，在高温高压环境下灭菌20-30min，冷却后，在无菌环境下往瓶中分别加入新鲜芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加无菌水，调节固含量为20-30%，作为基液；

（3）将基液装入到瓶子，骨粉兑少量水，混合搅拌成糊状，再丸成团状，将夜交藤、鹿仙草、枸杞子洗净后烘干磨粉，并与莲子粉混合摊开于一层纱布上，再将骨粉团置于中央，再将外层纱布连纱布内粉末包裹起来并固定，最后丢入到瓶子中，再将瓶子放入恒温振荡器中，在38-40℃、135-150r/min条件下匀速振荡发酵12-13h；

（4）发酵期间每隔30-40min将发酵液取出，迅速用氢氧化钠溶液或盐酸溶液将发酵液pH调节至7.0-7.1，调好后将发酵液放回振荡器中继续发酵；

（5）取出发酵好后的发酵液经过真空冷冻干燥，即得发酵芹菜粉。

2.根据权利要求1所述的一种蒜香骨粉鸭肉肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）芝麻置于锅中炒香，然后与蒜蓉混合置于搅拌机搅拌成糊状，香干洗净后切成0.2cm-0.3cm见方小丁，再与芝麻蒜蓉糊混合置于锅中隔水熏蒸10-15分钟，取出蒸锅上物料，晾凉待用；

（2）取鸭肉去骨用绞肉机绞碎，加入鸭肉质量1-2%的发酵芹菜粉和2-3%的食盐搅匀；在3-4℃条件下腌制15-16h，然后再添加鸭肉质量4-5%淀粉，0.2-0.3%胡椒粉，2-2.2%味精，0.1-0.15%豆蔻粉、0.10%-0.20%的原花青素、步骤（1）所得物料以及8-10%水，搅拌均匀；

（3）将拌好的馅料以及剩余各物料用灌肠机灌入天然肠衣内，经结扎、漂洗、针刺排气后，挂入多功能烟熏炉里65-70℃烘烤1-1.2h后，取出控制水温78℃-80℃预煮，待灌肠中心温度达到70-72℃时停止，然后再在60-70℃烤炉里干燥1-2h，冷却后真空包装，在3-4℃温度下冷藏，即得。

3.根据权利要求2所述的一种蒜香骨粉鸭肉肠的制备方法，其特征在于所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌数分别为2-3×106CFU/g与1.8-3×105CFU/g。