[发明专利]一种鱼肉夹心牛肉干的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及牛肉干加工方法，具体是一种鱼肉夹心牛肉干的加工方法。

背景技术

牛肉干是用黄牛肉经过系列加工而成，牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特点，深受人们喜爱。

然而现有的牛肉干主要是添加香料加工，牛肉干的种类单一，具有保健功能的相对较少，其营养价值没有较好开发。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明旨在提供一种鱼肉夹心牛肉干的加工方法，将牛肉与鱼肉有机结合，产生一种特殊鲜香味道，并且口感松软。

为达成上述目的，本发明采用的技术方案：一种鱼肉夹心牛肉干的加工方法，包括下列步骤：

1）选用天然放养的2~5龄的黄牛为原料，经屠宰、胴体分割、去除内杂、筋骨、选留净肉；

2）将新鲜洗净牛肉在35—40℃条件下放置30—40小时；

3）将脱酸牛肉在18~20℃流水下浸泡24—30小时；

4）在预先熬制好的香菇、竹荪汤中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹荪汤与牛肉质量比为3:7—9，熬煮温度为95—98℃，香菇、竹荪汤PH=7，预煮100—150分钟；

香菇、竹荪汤的制作方法：

香菇、竹荪和水按质量比：0.5—1：1.5—2：30—40混合后，在温度为96~98℃，PH=7条件下熬煮制50—90分钟；

5）按所需规格切片或切成肉丁；

6）选取7—12厘米田鱼或者河鱼，去除鱼头鱼鳞，从前端取出内脏，然后洗净鱼肚，按质量配比：鱼100—120份姜末15—20份料酒15—20份食盐10份，搅拌均匀腌制1—2小时，然后捞出在筛网上滤干；

上述田鱼或者河鱼为鲫鱼，草鱼、鲤鱼；

7）将步骤5中的条状牛肉从鱼前端孔装入鱼肚，将鱼肚装满；

8）按质量配比：90—110份鱼夹牛肉3—6份天然辅料，在96~98℃下炒制40—60分钟起锅；

上述天然辅料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、盐组成，按质量配比为花椒：八角：桂皮：十三香：盐=75：100：75：1：500，混合均匀制备成100—150目；

9）在97.8℃温度下烘干上述牛肉干至含水量质量比为17％；

10）冷却、包装、抽检、出厂。

在传统的牛肉干加工方法中没有把牛肉和鱼肉有机结合，因为常规牛肉的加工方法与常规鱼肉的加工方法完全不同，没有结合点，然而本方法克服了技术偏见，把牛肉和鱼肉有机结合加工，生产出鱼夹牛肉干，口感松软，味道鲜美，营养丰富。

另外本发明根据牛肉特点，采取恰当的加工环节的温度和时间控制，进而保持了牛肉的鲜嫩感，准确把这个温度和时间能够较好保存牛肉制品中的蛋白质，同时也解决了牛肉干加工过程中对肉质本身营养物质破坏的问题。牛肉含粗蛋白、胶原蛋白较多，加工环节的温度控制及其主要，时间过长，胶原蛋白变化成为胶状，没有了牛肉干的口感；时间过短，蛋白质坚硬难以咀嚼，加工温度和时间的控制非常重要；而且许多氨基酸在高温的环境中容易损失，因而在加工过程中必须要把温度控制在适当范围内，时间不宜过长，如100℃高温和较长的加工时间能使谷氨酸因为失去水分而变成焦谷氨酸二钠，仅丧失了鲜味而且焦谷氨酸二钠不这是一种致癌物质，其他氨基酸也会因为高温发生变性，营养价值也相对降低。

多年实践证明，本发明生产的牛肉干保持多种氨基酸的鲜色、鲜香、可口。

具体实施方式

实施地：黄平牛老大食品有限公司

1）选用天然放养的2~5龄的黄牛为原料，经屠宰、胴体分割、去除内杂、筋骨、选留净肉；

2）将新鲜洗净牛肉在35—40℃条件下放置30小时；

3）将脱酸牛肉在18~20℃流水下浸泡24小时；

4）在预先熬制好的香菇、竹荪汤中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹荪汤与牛肉质量比为3:8，熬煮温度为97.8℃℃，香菇、竹荪汤PH=7，预煮120分钟；

香菇、竹荪汤的制作方法：

香菇、竹荪和水按质量比：1：2：30混合后，在温度为97.8℃℃，PH=7条件下熬煮制60分钟；

5）按所需规格切片或切成肉丁；

6）选取7—12厘米田鱼或者河鱼，去除鱼头鱼鳞，从前端取出内脏，然后洗净鱼肚，按质量配比：鱼100千克姜末20千克份料酒20千克食盐10千克，搅拌均匀腌制2小时，然后捞出在筛网上滤干；

上述田鱼或者河鱼为鲫鱼，草鱼、鲤鱼；