[发明专利]一种蓝莓牛肉干的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及牛肉干加工方法，具体是一种蓝莓牛肉干的加工方法。

背景技术

牛肉干是用黄牛肉经过系列加工而成，牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特点，深受人们喜爱。

然而现有的牛肉干主要是添加香料加工，牛肉干的种类单一，具有保健功能的相对较少，其营养价值没有较好开发。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明旨在提供一种蓝莓牛肉干的加工方法，在具有较高营养价值的同时，还有益于减缓衰老、缓解眼睛疲劳、预防癌症。

为达成上述目的，本发明采用的技术方案：一种蓝莓牛肉干的加工方法，包括下列步骤：

1）选用天然放养的2~5龄的黄牛为原料，经屠宰、胴体分割、去除内杂、筋骨、选留净肉；

2）将新鲜洗净牛肉在35—40℃条件下放置30—40小时；

3）将脱酸牛肉在18~20℃流水下浸泡24—30小时；

4）在预先熬制好的香菇、竹荪汤中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹荪汤与牛肉质量比为3:7—9，熬煮温度为95—98℃，香菇、竹荪汤PH=6.8—7.2，预煮100—150分钟；

香菇、竹荪汤的制作方法：

香菇、竹荪和水按质量比：0.5—1：1.5—2：30—40混合后，在温度为96~98℃，PH=7条件下熬煮制50—90分钟；

5）按所需规格切片或切成肉丁；

6）将上述牛肉切片或肉丁放入装有蓝莓汁的槽内搅拌均匀，然后捞出在筛网上滤干，再用热风切片或肉丁表面的蓝莓汁吹干；

上述蓝莓汁加工方法：精选颗粒饱满、汁液丰富、色泽鲜艳的蓝莓果用榨汁机把蓝莓果榨成汁，再用离心器过滤出紫红色的蓝莓果汁；

7）按100—120份牛肉配3—6份天然辅料，在96~98℃下炒制60—90分钟起锅；

上述天然辅料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、盐组成，按质量配比为花椒：八角：桂皮：十三香：盐=75：100：75：1：500，混合均匀制备成100—150目；

8）在96~98℃温度下烘干上述牛肉干至含水量质量比为17％；

9）冷却、包装、抽检、出厂。

在传统的牛肉干加工方法中不加入蓝莓汁，因为无法确定在那个工序中加入以及怎样加入，否则会影响牛肉干的口感，然而本方法克服了技术偏见，多次试验生产的牛肉干，口感略香甜，而且具有保健功能。蓝莓果富含人体所必需的蛋白质，氨基酸，脂肪，碳水化合物，维生素及钙，铁，锌，镁，铜等多种微量元素，蓝莓果实中含有的花青素具有非常强的抗氧化剂，不仅可减低癌症的发病率，还具有防止脑神经老化，减少心脏疾病，软化血管，养颜益寿，增强人体免疫力，延缓衰老功能，减少女人妇科病，抗氧化能力是维生素C和维生素E的30-50倍，具有增强视力等功效。

另外本发明根据牛肉特点，采取恰当的加工环节的温度和时间控制，进而保持了牛肉的鲜嫩感，准确把这个温度和时间能够较好保存牛肉制品中的蛋白质，同时也解决了牛肉干加工过程中对肉质本身营养物质破坏的问题。牛肉含粗蛋白、胶原蛋白较多，加工环节的温度控制及其主要，时间过长，胶原蛋白变化成为胶状，没有了牛肉干的口感；时间过短，蛋白质坚硬难以咀嚼，加工温度和时间的控制非常重要；而且许多氨基酸在高温的环境中容易损失，因而在加工过程中必须要把温度控制在适当范围内，时间不宜过长，如100℃高温和较长的加工时间能使谷氨酸因为失去水分而变成焦谷氨酸二钠，仅丧失了鲜味而且焦谷氨酸二钠不这是一种致癌物质，其他氨基酸也会因为高温发生变性，营养价值也相对降低。

本发明生产的牛肉干还保持多种氨基酸的鲜色、鲜香。

具体实施方式

实施地：黄平牛老大食品有限公司

1）选用天然放养的2~5龄的贵州地方黄牛为原料，经屠宰、胴体分割、去除内杂、筋骨、选留净肉；

2）将新鲜洗净牛肉在40℃条件下放置30小时；

3）将脱酸牛肉在18~20℃流水下浸泡24小时；

4）在预先熬制好的香菇、竹荪汤中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹荪汤与牛肉质量比为3:7，熬煮温度为97.8℃，香菇、竹荪汤PH=7，预煮1小时50分钟；香菇、竹荪汤的制作方法：

香菇、竹荪和水按质量比：1：2：30混合后，在温度为97.8℃，PH=7条件下熬煮制1小时；

5）按所需规格切片或切成肉丁；